Готовый шпинат разделить на две части: часть положить на дно блюда и поверх него — куски жареной курицы или цыпленка; другой частью шпината покрыть мясо. Затем все залить отжатым от сыворотки и взбитым с водой мацони, посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

Это блюдо можно приготовить и без птицы.

Шпината — 500 г, топленого масла — ½ стакана, лука репчатого — 150 г, мацони — ½ литра, петрушки и укропа — по 3 веточки, зелени кинзы — 4 веточки, курицы или цыпленка — 1 шт., молотой корицы — ½ чайной ложки, сахарной пудры — 2 ст. ложки; соль — по вкусу.

Сассапариль (экала)

Сассапариль с орехами (Экала)

Сассапариль очистить, удалить все твердые части и вялые листья, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она покрыла содержимое, и варить до готовности, приблизительно 1 час. Потом слить отвар, залить листья холодной водой так, чтобы все они погрузились в нее, и оставить на 40–60 минут. Затем вынуть из воды и отжать рукой.

Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный укроп, омбало, зелень кинзы, винный уксус, отжатый сассапариль, хорошо перемешать и переложить на тарелку, а сверху посыпать укропом.

Можно, по желанию, из орехов выжать масло и полить им подготовленное блюдо.

Вместо винного уксуса можно употребить сок незрелого винограда.

Сассапариль (экала) — 500 г, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, чеснока — 2–3 дольки, зелени кинзы — 4 веточки; винный уксус, мелко нарезанные укроп, омбало, зелень кинзы, толченый стручковый перец и соль — по вкусу.

Сассапариль с ткемали (Экала)

Сассапариль отварить и отжать вышеуказанным способом.

Тем временем отварить ткемали, удалить косточки, заправить мелко нарезанной зеленью (кинзы, укропа, омбало), толченым чесноком, стручковым перцем и солью. Затем добавить подготовленный сассапариль, хорошо перемешать, выложить на тарелку и посыпать мелко нарезанным укропом.

Сассапариль (экала) — 500 г, ткемали — ¾ стакана, зелени кинзы — 3–4 веточки, укропа — 8-10 веточек, омбало — 5 веточек, чеснока — 2–3 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Крапива, чина, мальва, портулак, джонджоли

Крапива с орехами

Перебранную и очищенную крапиву сварить в подсоленной кипящей воде и откинуть на дуршлаг.

Очищенные грецкие орехи истолочь с солью, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень кинзы, сваренную крапиву, все хорошо перемешать и переложить на чистую тарелку.

Крапивы — 500 г, лука репчатого — 2–3 головки, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, зелени кинзы — 3–4 веточки; соль — по вкусу.

Крапива с маслом и яйцами

Сварить крапиву, как указано выше, и слегка отжать.

На сковороду влить 2 ст. ложки топленого масла, добавить нашинкованный лук и потушить до мягкости. Потом добавить сваренную крапиву, мелко нарезанную зелень кинзы, соль, топленое масло, перемешать, и снова хорошо потушить, а затем залить взбитыми яйцами, подровнять и подержать на огне до готовности яиц.

Крапивы — 500 г, масла топленого — 3–4 ст. ложки, лука репчатого — 3 головки, зелени кинзы — 3–4 веточки, яиц — 2 шт.; соль — по вкусу.

Чина с орехами

Обобрать с чины распустившиеся листья и обрезать сухие концы стеблей.

Очищенную таким образом чину нарезать крупными кусками, обмыть, положить в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой и варить. Когда она разварится, добавить толченые грецкие орехи и нарезанную зелень кинзы. После того как вся жидкость уварится, снять с огня.

Чины — 500 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, зелени кинзы — 4–5 веточек; соль — по вкусу.

Чина с маслом и яйцами

Чину сварить, как указано выше, и отжать рукой.

Нашинкованный репчатый лук потушить на масле. Добавить подготовленную чину и снова потушить, а затем залить взбитыми яйцами и держать на огне до готовности яиц.

Чины — 500 г, масла — 100–150 г, лука репчатого — 200 г, яиц — 2 шт.; соль — по вкусу.

Мальва

Перебранную мальву положить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды, отварить и откинуть на дуршлаг. Остывшую вареную мальву отжать рукой, положить на чистую деревянную доску и немного порубить. Потом добавить нарезанную зелень петрушки, кинзы, укроп, толченый чеснок, соль, винный уксус, хорошо перемешать и уложить на тарелку.

Мальвы — 500 г, чеснока — 5–6 долек, зелени петрушки и кинзы — по 4 веточки, укропа — 2 веточки; винный уксус и соль — по вкусу.

Портулак с уксусом (Дандури)

Портулак перебрать, вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 стакан) и варить до готовности (15–20 минут). Затем откинуть на дуршлаг; когда стечет вода, отжать рукой, выложить в салатник, сверху посыпать толченым чесноком и залить уксусом.

Портулак — 500 г; чеснок, уксус и соль — по вкусу.

Джонджоли

Маринованную джонджоли немного отжать (рукой), положить в салатник, посыпать нашинкованным луком и полить растительным маслом (по вкусу).

Баклажаны

Баклажаны с орехами (А)

Обмытые, очищенные (можно и не очищенные) от кожуры баклажаны надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, подлить 1 стакан кипящей воды, и варить 20–30 минут. Готовые баклажаны откинуть на дуршлаг, остудить и отжать рукой.

Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с чесноком и солью. По желанию, можно при этом выжать масло. К толченым орехам добавить стручковый перец, истолченный с зеленью кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, кинзы, чабера, базилика, винный уксус или гранатный сок, соединить все это с отжатыми, нарезанными в длину баклажанами, тщательно перемешать и переложить на блюдо или на тарелку. Сверху можно посыпать кушанье зернами граната и полить ореховым маслом.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов ¾-1 стакан, лука репчатого — 2 головки, чеснока — 2 дольки, мелко нарезанной зелени: кинзы и базилика — 1 стакан, петрушки и сельдерея — ¾ стакана, чабера — ¼ стакана; стручковый перец, винный уксус или гранатный сок и соль — по вкусу.

Баклажаны с орехами (Б)

Не очищенные от кожуры баклажаны (рис. 16) хорошо промыть холодной водой, надрезать вдоль (рис. 16а), уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода их покрыла лишь наполовину и поставить варить, приблизительно на 20–30 минут, следя за тем, чтобы баклажаны не разварились.

Сварившиеся баклажаны вынуть из кастрюли, уложить в один слой на чистую деревянную доску (рис. 17), сверху накрыть другой доской и придавить гнетом, можно поставить ведро с водой (рис. 17а), чтобы отжать баклажаны.