Приступая к приготовлению блюда, куски рыбы надеть на вертел и жарить над углями без пламени.

Готовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо; гарниром ей может служить сырой лук, зеленый или репчатый, и ломтики лимона.

Рыбу можно подать и на вертеле.

Рыбы — 500 г, лука репчатого — 2 головки, ½ лимона; перец и соль — по вкусу.

Для гарнира — лук и лимон по вкусу.

Лососина, осетрина или севрюга на вертеле

Свежую лососину, осетрину или севрюгу цельным куском, или, нарезав на порционные куски, промыть, немного посолить, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.

Готовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленым луком, зеленью петрушки, нашинкованным луком, ломтиками лимона.

Отдельно, в соуснике, подать на стол машараби, соус ткемали, соус из гранатного сока и т. д.

Можно рыбу подать на вертеле.

Осетрина или севрюга на вертеле

Очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу посыпать солью, молотым черным перцем, молотым лавровым листом, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.

Готовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать.

Отдельно, в соуснике, подать соус, приготовленный следующим образом: очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, затем развести гранатным соком, добавить очень мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, нашинкованный репчатый или зеленый лук и все перемешать.

Рыбы — 1 кг, очищенных грецких орехов — ¼ стакана, гранатного сока — ½-¾ стакана, зелени кинзы — 2–3 веточки; молотый черный перец, молотый лавровый лист, зелень петрушки и укропа, репчатый или зеленый лук и соль — по вкусу.

Чахохбили из лососины жареной на вертеле

Очищенную, промытую лососину нарезать на мелкие куски, немного посолить, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.

Репчатый лук нарезать очень мелко, залить винным уксусом и водой, поставить на огонь и потушить.

Готовую жареную рыбу снять с вертела, выложить в кастрюлю с винным уксусом и луком, потушив 2–3 минуты, снять с огня.

Лососины — 1 кг, лука репчатого — 2 головки, винного уксуса — ½-¾ стакана, воды — ¼-½ стакана; соль — по вкусу.

Форель на вертеле

Форель (мелкую) осторожно выпотрошить со стороны головы, чтобы она имела вид целой, промыть, посыпать солью, надеть на вертел и жарить, повертывая над раскаленными углями без пламени.

Ротовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо, полить соком граната или лимона и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.

Сулугуни на вертеле

Маленький круг сыра — сулугуни надеть на вертел (рис. 13) и жарить над раскаленными углями без пламени или над пламенем спирта. Когда одна сторона сыра обжарится, т. е. на его поверхности образуется ровная, румяная корочка, вертел перевернуть и обжарить другую сторону сыра.

Готовый сыр сулугуни подается к столу горячим.

По желанию, сулугуни можно жарить и без вертела: положить целиком на разогретую сковороду с маслом, покрыть крышкой и жарить. Когда одна сторона обжарится, перевернуть на другую сторону и жарить, не накрывая крышкой.

Применяется и другой способ: сыр — сулугуни нарезать тонкими длинными полосками, уложить на горячую сковороду с жиром и жарить.

Подавать жареный сулугуни горячим, украсить веточками зелени петрушки, эстрагона и мяты.

Примечание:

В виде гарнира к блюдам из продуктов, жареных на вертеле, подается: репчатый и зеленый лук, (репчатый лук нарезается кольцами), дольки лимона, сырые помидоры, огурцы (свежие и соленые), жареные на вертеле помидоры, баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью.

Блюда украшаются веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата и луком-пореем.

Отдельно подаются: соус ткемали, помидорный соус, машараби, подливка, приготовленная из сока граната, барбарис (свежий или сушеный).

Помидоры можно жарить на вертеле вместе с филе.

Блюда из овощей

Картофель

Картофель отварной с орехами

Хорошо промытый картофель сварить с кожурой, потом очистить и нарезать кубиками.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы истолочь с солью. Добавить по вкусу винный уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками вареным картофелем, уложить горкой на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Картофеля — 500 г, лука репчатого — 1 головка, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, чеснока — 1–2 дольки, зелени кинзы — 2 веточки; зелень петрушки или укропа, винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Каурма из картофеля

Очищенный и промытый репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю и хорошо потушить на масле. Затем добавить очищенный, промытый, нарезанный дольками картофель, залить водой так, чтобы она покрыла картофель, и поставить варить. Во время варки добавить соль и очень мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить взбитыми яйцами и, доведя яйца до готовности, снять кушанье с огня.

Картофеля — 500 г, лука репчатого — 4 головки, зелени кинзы — 2–3 веточки, яиц — 2 шт., масла топленого — 2 ст. ложки; соль — по вкусу.

Картофельные фрикадельки (А)

Картофель отварить обычным способом и хорошо размять.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, соль, истолочь и попутно выжать ореховое масло, которое слить в отдельную посуду. Истолченную ореховую массу развести водой с уксусом, затем прибавить очень мелко нарезанные — репчатый лук, зелень кинзы и укропа, толченый имеретинский шафран, размятый картофель и хорошо вымесить. Из полученной тестообразной массы скатать фрикадельки величиной с куриное яйцо. Аккуратно уложить их на блюдо, в каждой фрикадельке сделать маленькое углубление, в которое влить ореховое масло.

Картофеля — 500 г, лука репчатого — 1 головка, очищенных грецких орехов — ½ стакана, винного уксуса — 2–3 ст. ложки, воды — 1 ст. ложка, чеснока — 1–2 дольки, зелени кинзы — 2 веточки, мелко нарезанной зелени кинзы и укропа — ½ стакана; толченый имеретинский шафран, стручковый перец и соль — по вкусу.

Картофельные фрикадельки (Б)

Очищенный картофель сварить на пару или в очень малом количестве воды, в горячем виде размять и выбить так, чтобы получилась однородная масса, без комков. К картофельной массе добавить сырое яйцо (цельное), пассерованный (на растительном масле) мелко нарезанный репчатый лук, истолченные грецкие орехи, семена кинзы и чеснок, затем посолить, хорошо размешать и немедленно скатать фрикадельки в виде шариков величиной с грецкий орех. Таким образом подготовленные фрикадельки запанировать в муке или сухарях и обжарить на разогретой сковороде с маслом со всех сторон. Когда фрикадельки будут готовы, уложить их на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью петрушки или укропом.