Лук очистить, нарезать кружочками, слегка поджарить на оставшемся от жарений печенки жире, после чего положить его в кастрюлю с печенкой, влить туда же несколько ложек горячей воды и тушить 10–15 минут. Потом добавить молотый черный перец, мелко нарезанную зелень кинзы, толченые семена кинзы, чеснок, стручковый перец, зерна граната, все перемешать и через 3–5 минут снять с огня.

Готовое кушанье выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным сырым луком и зернами граната.

Печенки — 500 г, жира или масла — 70-100 г, лука репчатого — 4–5 головок; черный перец, семена и зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, зерна граната и соль — по вкусу.

Печенка тушеная

Печенку нарезать маленькими кусками, положить в кастрюлю и, периодически помешивая, подержать на огне до тех пор, пока вся жидкость не выкипит.

В отдельной посуде хорошо потушить нашинкованный лук с 50 г жира или сливочного масла, затем соединить его с печенкой, добавить 50 г жира или масла, толченый черный перец, соль и тушить до готовности.

Печенки — 500 г, жира или масла — 100 г, лука репчатого — 300 г; черный перец и соль — по вкусу.

Печенка жареная

Очищенную, обмытую печенку нарезать тонкими ломтиками, немного отбить, посыпать солью, обвалять в муке и поджарить со всех сторон в разогретом жире.

Готовую печенку уложить аккуратно на блюдо и на каждый ломтик положить очищенный лук, нарезанный кружочками и подрумяненный на оставшемся после жарения печенки жире.

Затем кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, и зернами граната и подать.

Печенки — 500 г, масла — 3–4 ст. ложки, лука репчатого — 2 головки; зелень петрушки, зерна граната и соль — по вкусу.

Селезенка с зеленью кинзы и винным уксусом

Очищенную от пленки и промытую в холодной воде селезенку (баранью, телячью или свиную) посолить и зажарить на вертеле или на сковороде, слегка смазанной жиром. Готовую селезенку нарезать на куски, уложить на блюдо и залить винным уксусом, смешанным с мелко нарезанной зеленью кинзы.

Селезенки — 500 г, зелени кинзы — 5–6 веточек, винного уксуса — ½ стакана; соль — по вкусу.

Отварной рубец под острым соусом

Свежий рубец тщательно вымыть в проточной воде, ошпарить кипятком, ножом соскоблить пленку и снова хорошо промыть и холодной воде, потом нарезать крупными квадратными кусками, положить в кастрюлю, залить 5–6 стаканами холодной воды, добавить лук, лавровый лист, соль, зелень петрушки и варить примерно 4–5 часов.

Красный стручковый перец залить кипятком, чтобы вода только покрыла его, и оставить на несколько часов. Затем воду слить, перец положить в ступку и мелко истолочь с небольшим количеством каменной соли, потом добавить по вкусу зелень кинзы, чабера, базилика, укроп, чеснок и еще хорошо потолочь уже все вместе. Полученную массу опустить в процеженный бульон (¾ стакана), образовавшийся при варке рубца. Этим соусом залить вареный рубец, предварительно нарезав его маленькими кусочками. Хорошо добавить сухие сунели (по вкусу).

Это блюдо подается в горячем виде.

Его можно подать и холодным: в таком случае нарезанный мелкими кусочками вареный рубец надо смешать с подготовленной острой приправой, не разбавляя ее бульоном, и остудить.

Рубца — 500 г, зелени петрушки — 1 веточка, лука репчатого — 1 головка, лаврового листа — 1 шт., красного стручкового перца — 2–3 шт.; зелени кинзы, чабера, базилика, укроп, чеснок и соль — по вкусу.

Жареный рубец с барбарисом

Подготовленный и сваренный, как указано выше, рубец нарезать в виде лапши, посолить, посыпать перцем и обжарить в масле на разогретой сковороде; потом перемешать с обжаренным в масле нашинкованным репчатым луком и, пожарив еще 1–2 минуты, снять с огня.

Сушеный барбарис мелко истолочь, перемешать с готовым рубцом, сверху посыпать мелко нашинкованным сырым репчатым или зеленым луком.

Рубца — 500 г, масла — 1 ст. ложка, лука репчатого — 3 головки; черный перец, зеленый лук, барбарис и соль — по вкусу.

Говяжий язык с острым гарниром

Язык вычистить, тщательно обмыть, удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам), еще раз обмыть, положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить. Когда язык будет почти готов, вынуть из кастрюли, опустить в холодную воду и немного охладить. Затем снять с языка кожу, снова положить его в кипящий бульон и, дав покипеть 15 минут, добавить очищенные, промытые коренья (сельдерей, корень петрушки), морковь, репчатый лук, лавровый лист, соль и варить до полной готовности.

Сваренный язык нарезать поперек, немного наискось, тонкими широкими ломтиками, уложить на продолговатое блюдо и подать с гарниром, предварительно подготовив его следующим образом: очень мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, зелень (кинзу и укроп), натереть на терке хрен, добавить винный уксус, немного соли и все тщательно перемешать.

Язык можно подавать как горячим, так и холодным. В последнем случае язык следует охладить в бульоне, в котором он варился.

Говяжьего языка — 500 г, сельдерея, корня петрушки и моркови — по 1 шт., лука репчатого — 1 головка, лаврового листа — 1 шт., лука зеленого — 5 перышков, зелени кинзы — 4 веточки, укропа — 6 веточек, винного уксуса — ¼ стакана; стручковый перец, хрен и соль — по вкусу.

Блюда из птицы

Курица

Курица отварная с чесночной подливкой

Подготовленную целую куриную тушку хорошо вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять шумовкой.

Когда курица будет готова (что определяется прокалыванием мяса ножки), вынуть ее из кастрюли, слегка посолить, а потом нарезать на порционные куски и уложить в достаточно глубокую посуду.

Чеснок хорошо истолочь, развести куриным бульоном, посолить; этой подливкой залить готовую курицу.

Подливку можно подать и отдельно, в соуснике.

На одну курицу — бульона — ¾-1 стакан, чеснока — 10–12 долек; соль — по вкусу.

Курица отварная с ореховой подливкой

Курицу сварить вышеуказанным способом, а затем разрезать на части и уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или хорошо истолочь в ступке, добавить толченый чеснок, толченые семена кинзы, соль и развести холодной кипяченой водой до густоты сметаны, а потом протереть сквозь сито. Этой подливкой залить курицу и посыпать зернами граната.

На одну курицу (средней величины) — очищенных грецких орехов — 2 стакана, чеснока — 12–15 долек, воды — сколько потребуется; семена кинзы и соль — по вкусу.

Тушеная курица с орехами (А)

Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрубить на куски и хорошо потушить с мелко нарезанным репчатым луком. Затем добавить толченые грецкие орехи, имеретинский шафран, черный перец, молотые корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень (кинзы, петрушки), влить винный уксус, перемешать, покрыть крышкой и тушить еще 10–15 минут.