Способ приготовления. В кастрюлю влейте теплое молоко и растворите в нем дрожжи. Всыпьте половину муки и хорошо размешайте, чтобы не было комков. Кастрюлю накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Когда опара подойдет, добавьте остальные продукты. Снова замесите тесто и поставьте подходить в теплое место.

Когда его объем увеличится в 2 раза, выложите его на стол и разделите на небольшие шарики массой примерно 50 г. Слегка смажьте пышки маслом. Выложите их на смазанный маслом противень и поставьте в разогретую духовку на 15–20 минут для выпекания.

ПЫШКИ ТРАКТИРНЫЕ

Требуется: 1 кг муки, 2,5 стакана рисового отвара, 200 г маргарина, 2 яйца, 2/3 стакана сахара, 30–40 г дрожжей, мак, соль.

Способ приготовления. В кастрюлю влейте теплый рисовый отвар и разведите в нем дрожжи. Добавьте 1/2 кг муки и замесите тесто без комков. Накройте кастрюлю полотенцем и поставьте опару в теплое место подходить.

Когда тесто подойдет, добавьте остальные ингредиенты и опять вымесите тесто. Дайте ему постоять. Когда его объем увеличится в 2 раза, выложите тесто на стол и разделите на кусочки весом примерно в 50 г. Придайте им шарообразную форму. Противень смажьте маслом и выложите на него пышки. Поставьте их в разогретую духовку на 15–20 минут для выпекания.

РАССТЕГАЙ С БАРАНИНОЙ

Требуется: 400 г филе баранины, по 100 г говядины и свинины, 50 г сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, луковица, картофелина, 500 г муки, 3 яйца, 35 г дрожжей, 2 стакана молока, соль, 3 ч. л. сахара, красный перец.

Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте 3 взбитых яйца, соль, сахар и перемешайте. Всыпьте просеянную муку, замесите не очень крутое тесто. Мясо очистите от жилок и пленок (баранина и говядина для расстегая желательна постная, а свинина — жирная) и пропустите через мясорубку вместе с очищенной картофелиной и луковицей. В фарш добавьте сметану, соль, хорошо перемешайте.

Тесто разделите на 4 части, каждую раскатайте в форме овала, выложите фарш и защипните края, оставив открытой середину. Отставьте тесто на 10 минут расстаиваться, затем смажьте яичным желтком и выпекайте в раскаленной до 180 °C духовке 40–45 минут.

В одном из московских трактиров в Кузнецком переулке, который держал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи с мясом. Каждый такой расстегай был величиной с тарелку и стоил вместе с бульоном 15 копеек. Ого и привлекало к Щербакову бедных актеров, которые в период безденежья питались в основном одними расстегаями. Посещали этот трактир и известные писатели, в том числе А. Н. Островский.

РАССТЕГАЙ С ГОВЯДИНОЙ

Требуется: 700 г внутренней говяжьей вырезки, 50 г топленого масла, 4 ст. л. сливок, луковица, 6 яиц, 500 г муки, 35 г дрожжей, 2 стакана молока, соль, 3 ч. л. сахара, красный перец.

Способ приготовления. Замесите тесто, как для расстегая с бараниной. Говядину порежьте, очистив от пленок, пропустите через мясорубку. На разогретую сковороду выложите топленое масло, измельченный лук и мясо. Все это немного потушите, затем еще раз пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, крутые и измельченные яйца и сливки. Из теста (поднявшегося в 3 раза больше первоначального объема) раскатайте пласт в форме овала, толщиной около 1/2 см. Выложите остывший мясной фарш и защипните края теста, оставив серединку открытой. Готовый расстегай положите на смазанный топленым маслом противень и оставьте на 10–15 минут. Выпекайте при температуре около 210–220 °C. Готовые изделия смажьте сливочным маслом.

РАССТЕГАЙ СО СВИНИНОЙ

Требуется: 500 г свинины, 100 г говядины, 2 ст. л. сливок, луковица, 2 зубчика чеснока, 4 яйца, 1/2 ч. л. мускатного ореха, соль, черный перец.

Способ приготовления. Свинина для начинки не должна быть слишком жирной. Мелко порубите мясо, обжарьте его 7–8 минут на сковороде. Пропустите через мясорубку, посолите, добавьте мускатный орех, перец. Лук, чеснок очистите и измельчите. Лук обжарьте в оставшемся после мяса жире до золотистого цвета. Соедините лук и чеснок с фаршем. Яйца отварите вкрутую и порубите. Влейте в готовый фарш сливки и размешайте.

Тесто приготовьте, как и для расстегаев с говядиной. Разделите его на 4–5 частей, сформуйте шарики и оставьте на 5 минут. Раскатайте тесто, положите фарш. Смажьте расстегаи яичным желтком и дайте расстояться 7–8 минут. Выпекайте 30–40 минут в разогретой духовке.

РАССТЕГАЙ «ПО-ПОПОВСКИ»

Требуется: 1 кг дрожжевого теста, по 1/2 стакана муки и воды, 30 г масла, 700 г любой начинки, яйцо.

Способ приготовления. Тесто раскатайте и вырежьте из него кружочки. На каждый из них положите фарш, защипните кружочки пальцами так, чтобы серединка оставалась открытой. Уложите пирожки близко друг к другу на противень, смазанный маслом, и дайте им настояться 10 минут в теплом месте. Затем смажьте их яйцом и поставьте в хорошо разогретую духовку. Держите при температуре 220 °C три минуты, затем убавьте огонь и выпекайте еще 25 минут. После этого выньте расстегаи из духовки и подавайте горячими с икрой и сливочным маслом.

РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ

Требуется: по 100 г сушеных грибов и квашеной капусты, 300 г свежих грибов, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, 400 г муки, 30 г дрожжей, 2 яйца, 1,5 стакана молока.

Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, через несколько минут добавьте муку и замесите тесто. Когда оно поднимется один раз, добавьте два желтка, соединенные с 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Хорошо размешайте тесто деревянной ложкой. Грибы отварите, откиньте на дуршлаг и промойте. Лук и отварные грибы мелко порубите и обжарьте все в оставшемся масле. Охлажденную смесь посолите, поперчите и соедините с квашеной капустой. Когда тесто поднимется во второй раз, раскатайте его в тонкий лист и, добавив грибную начинку, сформуйте расстегай (один или несколько) с открытой серединкой. Дайте тесту еще 10 минут расстояться и выпекайте, смазав белком, в разогретом духовом шкафу.

Традиционно расстегаи подавались к ухе. Если пирог был большого размера, его разрезали на кусочки. Расстегаи требовали особого подхода в приготовлении, особой ловкости и знаний. Искусным мастером их приготовления был «патриарх» половых тестовского трактира Кузьма Павлович. Кузьма Павлович заслужил столь почетное «трактирное звание» благодаря своему таланту великолепно готовить, и не только расстегаи. Он изобрел массу собственных рецептов, любил совершенствовать приготовление и состав традиционных русских блюд, отчего пища, сделанная его руками и с фантазией, становилась особенно вкусной и пользовалась большим спросом.

РЕЗНИКИ

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 6 яиц, 1 ст. л. сахара, соль, 150 г растительного масла, 200 г свежих грибов.

Способ приготовления. На деревянную доску небольшим холмиком просейте муку. Сделайте в ней небольшое углубление, выложите 2 ст. л. масла, сметану, соль, сахар, вбейте 2 яйца и быстро замесите тесто. Выложите его на тарелку, накройте чистым полотенцем и поставьте в прохладное место на 40 минут. Приготовьте начинку из обжаренных в масле грибов и 4 сваренных вкрутую яиц. Грибы и яйца порежьте крупными кусками. Из теста раскатайте небольшие прямоугольники, в центр которых положите начинку. Сложите их конвертиком. Выпекайте пирожки на смазанном маслом противне в горячей духовке 15 минут.

РЫБНИК

Требуется: 500 г муки, 1/2 л молока, 2 ст. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 200 г маргарина, соль, сахар по вкусу.

Для начинки: 500 г рыбного филе, 2 картофелины, 3 ст. л. сливочного масла, лук, перец, соль. Способ приготовления. Замесите опарное тесто. Сделайте из него две лепешки круглой и прямоугольной формы. Нижняя лепешка должна быть чуть-чуть тоньше. На нее положите слой тонко нарезанного сырого картофеля, посыпанные солью и перцем куски рыбного филе, тонко нарезанный лук. Все сбрызните маслом и накройте второй лепешкой. Края лепешек соедините, смажьте пирог яйцом и поставьте в духовку выпекаться.