Общая классификация продуктов питания
I° Группа: мясо, рыба, яйца
Поставляют высокопитательный белок, железо,
натрий, витамины группы B.
II° Группа: молоко и молочные продукты Поставляют высокопитательные белки и жиры, кальций, витамины B2 и A.
III° Группа: овощи (фасоль, чечевица, горох, бобы, соя) Поставляют высокопитательный белок, хотя и не такой, как в первой группе, а также железо, кальций и витамин Br
IV° Группа: злаки и зерновые продукты (пшеница, кукуруза, рис, мучные изделия)
Поставляют большое количество глюкозы и ограниченное количество растительного белка. Могут являться источником растворимых в воде витаминов.
V° Группа: жиры и растительные масла (масло, животный жир, маргарин, оливковое масло, подсолнечное масло)
Поставляют энергию, основные жирные кислоты и растворимые в воде витамины.
VI° Группа: овощи и фрукты Поставляют витамины, провитамины и минеральные соли
VII° Группа: разное (алкоголь, кофе, чай, шоколад, и т. д.) Поставляют углеводы и алкоголь
Углеводы
Углеводы — это распространенные в природе вещества, представленные в основном в продуктах растительного происхождения и, в меньшей степени, в продуктах животного происхождения. Они являются одной из главных составляющих питания. Углеводы делятся на моносахариды (глюкоза, фруктоза, рибоза, арабиноза и т. д.), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза и т. д.), три-сахариды (раффиноза) и полисахариды (гликоген, декстрин, целлюлоза, крахмал и амилоид). Моносахариды и дисахариды — это кристаллообразные вещества, растворяемые в воде. Наиболее важными с точки зрения питания являются:
— глюкоза или виноградный сахар, находящийся в сладких фруктах;
— фруктоза или фруктовый сахар, находящийся в сладких фруктах;
— мальтоза или солодовый сахар, находящийся в продуктах ферментного разложения, ростках ячменя, солоде и крахмале;
— лактоза или молочный сахар, находящийся в молоке;
— сахароза или тростниковый сахар, находящийся в сахарном тростнике и в свекле.
Полисахариды являются основной составляющей злаков, корнеплодов и фруктов. Из-за своей сложности, как только полисахариды попадают в желудок, они расщепляются под воздействием некоторых ферментов на моносахариды.
Моносахариды и разложенные полисахариды всасываются в кишечнике и через портальный круг достигают печени. Здесь они откладываются в виде гликогена (энергетического запаса), который в свою очередь вскоре используется в зависимости от потребностей организма.
Потребление в пищу сахаров — это основная причина повышения гликемического уровня у здорового человека. Потребление
1 гр. сахара на 1 кг веса тела человеком в состоянии покоя повышает уровень гликемии от нормального значения 90-110 мг/100 мл крови к максимальному 170–175 mg/100 мл крови с возвращением к нормальным показателям через два с половиной часа.
Протеины (белки)
Протеины — это соединения, состоящие из цепочек аминокислот, соединенных между собой пептидными связями. Всего существует 21 вид аминокислот, их последовательность в цепочках обуславливает разницу между протеинами. Белки по-разному растворяются в воде в зависимости от своей структуры и размера, они очень чувствительны к переменам температуры и pH, которые приводят к изменениям химико-физических свойств белков и денатурации. В связи с этим не рекомендуется кипятить молоко, которое таким образом теряет большую часть своей питательной ценности. Протеиновые вещества, присутствующие в пище, необходимы для роста, поддержания клеток и функционирования организма в целом. При недостатке белка замедляются все процессы восстановления тканей, клетки «сморщиваются», а если поставка протеинов снижается резко, то через некоторое время умирают. Как уже упоминалось, в образовании белков участвует 21 вид аминокислот, которые могут присутствовать в белковом соединении как все вместе, так и по отдельности. Последовательность аминокислот в белке соответствует информации, содержащейся в гене данного белка. Белки различаются между собой не только по количеству аминокислот, образующих цепочки, но также по химическим и физическим свойствам этих аминокислот, их размерам и порядку построения в молекулах белка. Некоторые аминокислоты являются «жизненно важными» (эссенциальными), поскольку не синтезируются человеческим организмом, а только ассимилируются в процессе питания: валин, изолейцин, триптофан, метионин, тренин и фенилаланин. Пищевые белки особым образом и в большей степени, чем жиры и углеводы, влияют на развитие тканей. Питательная ценность определенного белка в основном зависит от характеристик аминокислот, его составляющих. К примеру, протеиновый показатель (ПП) представляет собой соотношение между содержащимися в белке эссенциальными аминокислотами и количеством той же аминокислоты в стандартном (эталонном) белке, который обычно экстрагируется из молока или яйца.
Говоря о потребности организма в белке, необходимо учитывать «биологическое значение» пищевого продукта и помнить, что использование отдельных аминокислот разнится от человека к человеку и зависит от возраста, пола и вида деятельности. Следовательно, с продуктами питания необходимо получать достаточное для сбалансированного поступления аминокислот, особенно эссенциальных, количество протеина.
Липиды (жиры)
Липиды, которые принято называть жирами, представляют наиболее концентрированный источник энергии. Речь идет о нерастворимых в воде веществах. Можно выделить две различные категории липидов: простые и сложные, то есть соединившиеся с другими веществами. Среди сложных липидов различают фосфолипиды, гликолипиды и липопротеиды. В зависимости от температуры плавления или физического состояния, в котором они находятся при температуре окружающей среды, липиды подразделяются на жиры (твердые) и масла (жидкие). Различия этих веществ зависят от состава жирных кислот. Пищевые жиры, в составе которых преобладают олеиновая и линолевая кислоты, являются жидкими, тогда как твердыми будут те, что имеют высокое процентное содержание стеариновой и пальмитиновой кислоты. Некоторые жирные кислоты называются незаменимыми (эссенциальными) для человеческого организма, поскольку не синтезируются: это, например, линолевая кислота.
Пищевые жиры используются организмом в качестве источника энергии, для других метаболических процессов, а также как поставщики жирорастворимых витаминов. Скелетные и сердечные мышцы используют жиры в качестве основного источника энергии, но могут также получать ее от других энергетических субстратов, когда жиров оказывается недостаточно.
Количество жиров в рационе человека должно варьировать в зависимости от возраста: начинаться с 30–35 % общего объема калорий в период физического развития, постепенно опускаться до 20 % в старческом возрасте. Регуляция накопления липидов в организме является предметом пристального изучения в связи с теми осложнениями, которые может вызвать их избыток в человеческом теле. Диетические липиды поставляют энергию, которая может использоваться немедленно либо сохраняться в виде отложений в печени, крови, подкожных тканях, которые так и будут называться жировыми. Количество и качество жировых отложений зависит от типа питания и, особенно, от качества продуктов. Липиды животного происхождения поставляют большее количество холестерина, вещества, которое при определенной концентрации способствует образованию атеросклероза, являясь, таким образом, одним из основных факторов риска возникновения дегенеративной ишемической болезни сердца (при значениях свыше 200 мг/дл). Холестеринемия напрямую связана с употреблением насыщенных жирньх кислот, типичных составляющих животных жиров. При равном количестве употребляемых жиров, холестеринемия будет меньше, если в их составе преобладают полине-насыщенные жирные кислоты, которые обычно присутствуют в маслах или жирах растительного происхождения. Однако важно помнить, что холестерин выполняет особую, достаточно важную функцию в человеческом организме. Если верно, что его избыток опасен, также верно, что и его недостаток (хотя это редко бывает) может привести к сокращению синтеза жизненно важных веществ, например, некоторых гормонов и витаминов.