153. Соус с петрушкой или укропом

1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 1/2—2 стакана рыбного бульона, 3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, соль.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют нарезанную зелень петрушки или укроп и варят еще 5— 10 минут.

154. Соус со шпигом

200 г шпига, 2–3 столовые ложки муки, 1–2 луковицы.

Шпиг нарезают кубиками, поджаривают на сковороде или в кастрюле. Затем добавляют нарезанный лук и муку. Когда лук и мука обжарятся, добавляют воду и кипятят соус 10–15 минут. К соусу можно добавить столовую ложку сметаны.

155. Соус горчичный

1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан молока, 1 столовая ложка жира, столовая горчица, вода, I—2 столовые ложки сметаны, соль.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим молоком, кладут сахар, соль и варят 10–15 минут, после чего добавляют немного горчицы, разведенной водой, сметану и варят еще 5—10 минут.

156. Соус томатный

1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томата-пасты, 1¹/₂—2 стакана рыбного бульона или воды, перец, соль, кислота лимонная или лимонный сок.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим бульоном, добавляют томат-пюре, перец, соль, лимонный сок и варят 10–15 минут.

157. Соус молочный

1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана молока, перец, соль.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим молоком, варят 10–15 минут при слабом кипении, после чего солят и добавляют перец.

158. Соус молочный с луком

2 столовые ложки жира, 1–2 луковицы, 1 1/₂—2 стакана молока, 1 1/2—2 столовые ложки муки, соль, перец.

Приготовляют молочный соус (см. № 157). Нарезанный лук слегка обжаривают, приливают немного бульона и варят до готовности, затем лук протирают через сито, добавляют молочный соус, солят и варят 5–7 минут. Для вкуса можно добавить перец и ломтики лимона.

159. Соус сметанный с луком

2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки 1–2 луковицы, 1 1/2—2 стакана рыбного бульона или воды, ½ стакана сметаны, 1/2 чайной ложки соуса «Южный», соль.

Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют слегка поджаренный нашинкованный лук, сметану, соус «Южный» и доводят до кипения.

Заготовка впрок

160. Сушение салаки

Салаку сушат в печи следующим способом. Рыбу разделывают, ополаскивают и держат в насыщенном рассоле несколько часов (когда хотят получить малосольную салаку) или более продолжительное время (если требуется получить салаку крепкосоленую). Вынутую салаку раскладывают на деревянных или проволочных решетках, дают стечь рассолу и помещают в печь. Печь не должна быть слишком жаркой. Сушат салаку 10–15 часов в зависимости от температуры печи. Сушеную салаку следует хранить в коробах в сухом месте. Салаку, хранившуюся в мороженом виде в холодильнике, сушить не рекомендуется.

Из сушеной салаки приготовляют холодные блюда, супы и вторые горячие блюда. Она пригодна для употребления в пищу и непосредственно, без особой обработки.

161. Засолка салаки

Салаку разделывают, быстро ополаскивают в холодной воде и дают воде стечь. Засаливают салаку в деревянной таре (лучше всего в бочатах), которая не пропускает рассола, или в стеклянных банках.

На дно тары первоначально насыпают столько соли, чтобы дно было полностью покрыто ею. Затем укладывают ряд салаки, брюшками кверху и снова насыпают слой соли. После этого укладывают поперек второй ряд рыбы, снова солят и, чередуя таким образом слой соли и ряд рыбы, укладывают всю салаку.

Заполненную тару ставят под гнет в прохладное помещение. Для засолки берут 200–250 г соли на 1 салаки.

Консервы из салаки, кильки, хамсы и тюльки

Салака, килька, хамса и тюлька являются хорошим сырьем для производства консервов разнообразных типов. Все консервы из этих рыбок используются как закусочные продукты, в первую очередь для бутербродов, или подаются к столу без дополнительного гарнира в качестве холодной закуски. Однако из этих консервов можно приготовить немало вкусных и питательных блюд (рис. 12).

Рис. 12. Из салаки, кильки, хамсы и тюльки выпускаются разнообразные консервы. Их можно использовать не только в качестве закусок, но и для приготовления вкусных питательных блюд

Из салаки промышленность выпускает следующие стерилизованные консервы:

шпроты в масле — широко популярные деликатесные консервы;

копченую салаку (без головы) укладывают рядами в круглые банки, заливают смесью горчичного и подсолнечного масел, герметически закупоривают и стерилизуют;

сардины в масле — подсушенную салаку (без голов) укладывают рядами в прямоугольные банки, заливают растительным маслом (обычно оливковым или арахисовым), герметически закупоривают и стерилизуют;

салака копченая в масле — крупную копченую салаку (без голов) режут на куски, укладывают в круглые банки, заливают смесью горчичного и подсолнечного масел, герметически закупоривают и стерилизуют; отличается от шпрот в масле большим размером рыбок; выпускается также в овальных банках в виде целых (не разрезанных на куски) рыбок (без голов);

салака в томатном соусе — выпотрошенную и обжаренную салаку (без голов) укладывают рядами в круглые банки, заливают соусом, состоящим из томата-пюре, обжаренного лука, сахара, уксуса, пряностей и соли, герметически закупоривают и стерилизуют.

Из кильки балтийской и кильки каспийской готовят шпроты и сардины в масле по тем же технологическим схемам и рецептурам, как и соответствующие консервы из салаки.

Кроме того, из кильки каспийской приготовляют «Кильку в томатном соусе»: обжаренные рыбки укладывают рядами в круглые банки и заливают томатным соусом. Несколько более дешевые консервы в томате из кильки каспийской готовят по той же рецептуре, но без рядовой укладки рыбок в банки. При изготовлении «Паштета из кильки» обжаренные рыбки перемешивают с томатным соусом и измельчают.

Из хамсы готовят те же четыре типа консервов, как и из каспийской кильки.

Из тюльки готовят «Тюльку в томатном соусе», «Паштет» и «Тюльку копченую в масле». Последний вид консервов отличается от шпрот тем, что рыбки укладываются в банки целиком, не рядами. Паштет из тюльки выпускается обычно в стеклянных банках.

Кроме стерилизованных консервов, не нуждающихся (до вскрытия банки) в хранении в холодильнике, из всех перечисленных рыб выпускаются расфасованные в герметичные банки продукты пряного «килечного» посола, нежные, острые и вкусные. Из килек особенно ценятся «Таллинские» (или «Ревельские») и «Рижские». Своеобразный приятный вкус имеют кильки, изготовленные из осенней жирной хамсы и мясистой каспийской летней кильки. Эти продукты, хотя и упакованы в герметичные жестяные или стеклянные (хамса, каспийская килька и тюлька) банки, но не подвергаются процессу стерилизации (прогреву паром под давлением) и не имеют стойкости при хранении, свойственной консервам. Хранить их следует в в холодном месте.

Перечисленные консервы можно использовать для приготовления разнообразных блюд. «Шпроты в масле» следует использовать для тех блюд, где рекомендуется применение копченой салаки (например, см. рецепты 23, 24, 25, 55, 56, 57, 58, 112, 135, 146). Консервы из рыб указанных видов в томатном соусе используют в тех случаях, когда целесообразно применить консервы в томатном соусе из частиковой рыбы.