Большие прибыли из занятия винокурением извлекали монастыри. На винокурне Киево-Печерской лавры в Василькове действовало семь котлов, производивших 2400 ведер водки в год. В 1766 г. лавра получила от продажи продукции винокурни 1500 руб. прибыли.
Кроме водки, жители городов и сел изготовляли и такие напитки, как мед и пиво. В Черниговском наместничестве (80-е годы) насчитывалось 34 пивоварни, из них в Прилукском уезде — 15, Нежинском — 9. Пивоварением занимались не только отдельные лица, но и целые села. Так, для жителей с. Черняховка Борзнянского уезда пивоварение в этот период превратилось в основной источник доходов.
Одним из важнейших занятий сельского населения, а также многих городских жителей являлось чумачество, которое вначале развивалось как торговый, а со второй половины XVIII в. превратилось в торгово-извозный промысел. Чумаками становились главным образом зажиточные казаки и крестьяне; активно участвовали в чумацкой торговле казацкая старшина и некоторые помещики. Чумаки с Левобережья и Слобожанщины ездили в Запорожье, Крым, Польшу, на Дон. В 1779 г. в Крым за солью приезжали чумаки из 480 населенных пунктов Украины. На Левобережье ежегодно прибывало около 1500 четверных или 4500 пароволовых возов с солью. Основными предметами чумацкой торговли являлась соль, которую чумаки привозили из Крыма, Галичины, Валахии, частично с Бахмутских и Торских солеварен, а также рыба, доставляемая с побережья Азовского моря, Дона и Волги. На юг Украины, в Крым и на Дон чумаки везли ремесленные изделия, крупу, сушеные фрукты, сало, водку, табак и т. п.
Среди чумаков существовало ярко выраженное имущественное неравенство. Одни имели по нескольку упряжек, другие — по одной-две, многие же батрачили у богатых чумаков.
Торгово-извозный промысел был сопряжен с различными трудностями (нападения татарских феодалов, засухи, болезни), что вынуждало чумаков объединяться в большие группы — валки, насчитывавшие по нескольку десятков, а иногда и сотен людей. И все же чумачество продолжало развиваться. Оно содействовало укреплению экономических связей между отдельными районами украинских земель, а также между Украиной и Россией, вовлечению украинских земель в сферу формирующегося всероссийского рынка, активно влияло на рост товарного производства, дальнейшее развитие ремесла и промыслов.
Непосредственную связь с чумацким имел соляной промысел. Добывавшаяся в Прогноях и из озер, прилегавших к Перекопу, соль, доставлялась на Левобережную и Правобережную Украину, в Белоруссию и частично в центральные районы России.
К распространенным промыслам принадлежал кожевенный. Обрабатывались кожи на кожевенных «заводах» и непосредственно работниками на дому. В 10 полках Левобережной Украины (1766) зарегистрировано три таких «завода» и 1416 домов, где 2746 мастеровых и работных людей в течение года выделали 60 440 кож. На кожевнях работали преимущественно один-два человека. Однако существовали и крупные предприятия. На кожевенном «заводе» нежинского купца Ю. Артинова, например, было занято 23 наемных работника, выделывавших за год 3170 кож. В слободе Клинцы Стародубского полка на «заводе» М. Осокина в 1766 г. было выделано 600 яловых черных и 100 лошадиных белых кож.
На Левобережье и Запорожье развивался рыболовецкий промысел. Ловлей рыбы занимались как крестьяне, так и горожане. В Киеве, например, рыбацкий цех был одним из самых крупных. С 1767 по 1777 г. в него записался 251 человек. Ловили рыбу в Десне и продавали на ямарках и торгах многие жители Остра. Крестьяне с. Горек Городнянского уезда хлеб выращивали только для собственных нужд, а прибыль получали преимущественно от вылавливаемой в р. Сновь рыбы, которую сбывали оптом богатым торговцам из Стародуба и Городни.
Рыболовецким промыслом занимались также запорожские казаки. Запорожцы ловили рыбу в лиманах и реках Днепр, Южный Буг, Ингул, Самара и т. д., где водились сомы, лещи, щуки, окуни, сазаны, тарань и куда заходила на нерест морская рыба. Наряду с потребительским существовало предпринимательское рыболовство. Богатые казаки, помимо необходимых рыболовных снастей (неводы, лодки), владели «сапетными заводами», где солили и сушили рыбу, топили жир, готовили икру. Владельцы рыболовецких промыслов нанимали тафу (группа работников, состоящая из 12–15, а иногда и 30–40 человек), которая занималась ловлей и обработкой рыбы. Работники за свой труд получали мизерную плату.
Чумацкий воз для перевозки соли.
Стихотворение об олийниках К. Зиновиева.
Значительное место среди промыслов занимал мельничный. Мельничное колесо как механический двигатель в то время использовалось довольно широко. На Левобережной Украине и Слобожанщине существовали ветряные, водяные и конные мельницы, принадлежавшие казацкой старшине, монастырям, зажиточным казакам, горожанам и крестьянам. На Ворскле, Суле, Снови, Сейме и других полноводных реках мельницы сооружали десятками. Иногда мельницы возводили на небольших речках, в руслах которых рыли ямы («сажи») для верхнебойных колес. Небольшие мельницы-вешняки возводили на ручьях, и они работали только во время весеннего половодья. Наплавные мельницы оборудовались также на лодках, байдаках, а иногда и на плотах. Большинство мельниц имело одно-два колеса, но встречались мельницы с 7—10, а то и с 12 колесами. В Черниговском наместничестве (1782) действовало 1683 мучных постава (постав — пара мельничных жерновов) на плотинах, 63 лодейных, 11 конных, 6 пильных (по распилке леса) и 2739 ветряных мельниц. Всего в том году на территории Левобережной Украины действовало 3362 водяных и 12 732 ветряных мельницы.
Кроме мукомольных поставов, на мельницах имелись крупяные и сукновальные ступы. На Новгород-Северщине в 1779–1781 гг. насчитывалось 52 сукновальни. Существовали мельницы, представлявшие собой комплексные предприятия, на которых сосредоточивалось по несколько амбаров, жерновов, ступ и сукновален. Такие мельницы можно отнести к начальным формам мануфактуры.
В экономике Левобережной Украины определенное место занимало производство пеньки. Коноплю сеяли по всей ее территории, а лен — только в северной части. Больше всего конопли выращивали на Новгород-Северщине между Десной, Ипутью и Сожем (Новгород-Северский, Погарский, Стародубский, Мглинский, Суражский и Новомеский уезды). Крестьяне сбывали коноплю жителям города, а те перерабатывали ее на пеньку и отправляли на рынок. Так, жители Стародуба везли пеньку в Ригу и Петербург, а также изготовляли из нее корабельные, тяглые, донские, специальные морские и бичевые канаты, гужевые веревки.
Занимались на Левобережной Украине и мыловарением. В Новгород-Северском наместничестве (1779–1781) насчитывалось 25, в Черниговском (1783–1784) — три мыловаренных предприятия. Черниговские мыловарни производили за год свыше 3 тыс. пудов мыла. Для мыловарения использовалось сало самого низкого качества. Продукция мыловарен шла на удовлетворение бытовых нужд, а также вывозилась за границу.
Все перечисленные виды промыслов принадлежали в основном к мелкому товарному производству. Рассматривая крестьянские промыслы, В. И. Ленин видел в них «самые явственные зачатки капитализма»[180]. Крестьянские промыслы и на Украине готовили почву для развития капитализма.
Мануфактурное производство. На Левобережной и Слободской Украине мануфактуры возникали вследствие перерастания ремесла и промыслов в более высокую форму общественного производства. Мануфактура в своем развитии прошла две стадии: начальную и централизованную (органическую). Начальная стадия мануфактуры была переходной ступенью от мелкого производства к развитым мануфактурам. «В том, что касается самого способа производства, — писал К. Маркс, — мануфактура, например, отличается в своем зачаточном виде от цехового ремесленного производства едва ли чем другим, кроме большего числа одновременно занятых одним и тем же капиталом рабочих. Мастерская цехового мастера только расширена»[181]. Таким образом, в основе начальной стадии новой формы производства лежал количественный рост. «Однако, — подчеркивал В. И. Ленин, — употребление большего числа рабочих неизбежно ведет к последовательным изменениям и в самом производстве, к постепенному преобразованию производства»[182]. Эти качественные изменения заключались в углублении разделения труда и появлении примитивной механизации. Мануфактура становилась «промежуточным звеном между ремеслом и мелким товарным производством с примитивными формами капитала и между крупной машинной индустрией (фабрикой)»[183].