КУНЖУТА СЕМЕНА – семена однолетнего растения Sesamum indiсum, произрастающего в основном на территории Индии и Китая. Эти плоские грушевидные семена обычно слегка обжаривают, чтобы высвободить ореховый аромат, столь популярный у поваров всего мира. В западной кулинарии кунжутом посыпают выпечку, на востоке из кунжута изготавливают вкусную халву, а также густую пасту тахини. В японской кулинарии кунжут обжаривают с морской солью и перемалывают в порошок называемый гомашио, популярную приправу. А в Индии кунжут используют в самых разных вариантах и сочетаниях.

КЭРОБ – съедобные бобы кэробового дерева принадлежащего к семейству рожковых. Бобы вырастающие на этом высоком вечнозеленом дереве высушивают, перемалывают и используют в том же качестве, что и какао. Порошок кэроба богат протеином и придает сладостям приятный вкус. Он также содержит пектин, оказывающий благотворное тонизирующее воздействие на работу желудка. Порошок кэроба продается в специализированных магазинах и бакалейных лавках.

ЛАОС – см. ГАЛАНГАЛ

ЛАЙМОВЫЕ БОБЫ – активно используются европейскими поварами лаймовые бобы (Phaseolus lunatas) также называют маслянистые бобы бывают крупными и мелкими. Они станут ароматной добавкой к любому супу, тушеным овощам или салату. В этой книге лаймовые бобы используются при приготовлении «Крокетов из бобов лайма и сыра». Продаются в крупных супермаркетах и бакалейных лавках.

ЛАЙМОВЫЕ ЛИСТЬЯ – свежие или сухие листья дерева лайм используются в Юго-восточной Азии, особенно Индонезии. Листья добавляют к рису, тушеным и вареным овощам, чтобы придать им лимонный аромат.

LEMONGRASS – трава (Cymbopogon citratus) используемая в кулинарии Юго-восточной Азии, особенно в Таиланде и Индонезии. Ее луковица обладает устойчивым вкусом и запахом лимона. Продается в азиатских бакалейных лавках в виде порошка (называется порошок серех), в хлопьях, а иногда в свежем виде. Так как для приготовления блюда требуется совсем немного порошка, целесообразно приобрести порошок или хлопья.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – лавровое дерева (Laurus nobilis) является одним из великого множества вечнозеленых деревьев произрастающих в средиземноморском и азиатском регионах. Обладающие сильным ароматом лавровый лист жесткий, темно-зеленый, с блестящей внешней поверхностью.

Лавровый лист используется в свежем и сухом виде придавая блюдам вяжущий, слегка горьковатый пикантный вкус. Лавр особенно популярен во французской кухне.

ЛИМОН, ЛАЙМ –лимоны (Citrus limon) и лаймы (Citrus aurantifolia) считаются незаменимыми на кухнях всех стран мира.

Лимонный сок высоко цениться в качестве источника природной кислоты в европейской и восточной кулинарии. А «лимонное масло», которым насыщена цедра лимона широко применяется при приготовлении тортов и соусов.

Лаймы произрастают в тропических странах. Лаймовый сок обладает заметно отличающимся вкусом от лимонного. Лаймовый сок заметно кислее и немного горче.

Лаймовый и лимонный сок продлевает срок сохранения вкусовых качеств блюд, приготовленных с их употреблением. Дольки лимона и лайма способны украсить любое блюдо и, конечно же выступить замечательными утолителями жажды.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА – кристаллы лимонной кислоты можно использовать в приготовлении тех блюд, в которых необходим кислых привкус, однако недопустимо использование жидкости. Также благодаря лимонной кислоте можно эффективно створожить молоко при приготовлении «Домашнего творожного сыра (Панира)». Эти кристаллы белого цвета можно приобрести в любом крупном магазине.

ЛЮЦЕРНА, ПОБЕГИ – питательное содержание семян этого многолетнего растения (Medicado sativa) многократно усиливается с появлением побегов. Побеги люцерны содержат до 40% протеина, а также высокий уровень содержания витаминов А, В и С, а также витамины групп К и U. Побеги люцерны содержат высокий процент натрия, калия, серы, фосфора и магния. Высокопитательные и нежные на вкус побеги люцерны являются незаменимыми ингредиентами в приготовлении разнообразных салатов.

МАНГО ПОРОШОК – см. АМЧУР

МАЙОРАН – один из самых важных видов зелени. Используется практически во всех странах Европы, хотя не получил широкого распространения в Азии. Майоран (Majorana hortensis) обладает утонченным приятным сладким ароматом с легкой горчинкой, подчеркивающей основной вкус. Обычно используется в сухом виде при добавлении к супам, тушеным и вареным овощам, а также соусам. В свежем виде добавляется к салатам.

Сухой майоран продается в любом крупном супермаркете. Свежий майоран иногда можно приобрести на крупном рынке или специализированных магазинах.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ – макароны высшего качества изготавливаются из муки сорта дурум, считающейся основой самого твердого теста. При приготовлении макарон из муки дурум, перемалывается лишь ядро зерна в манную крупу, после чего, добавляя воду, получают твердое тесто.

Во время приготовления блюд из макаронных изделий старайтесь не разваривать их, не мягкой и не клейкой – а-ля данте. Макаронные изделия изготавливаются в самых разных вариантах, отличаясь формой и размерами. Самыми распространенными считаются следующие виды:

кончигиле – ракушки

феттуччине – спирали

лазанья – плоские листы сухого теста

лингин – очень тонкие и узкие полоски

пенне ригате – короткие рифленые трубочки напоминающие макароны с косым срезом

ригатони – короткие макароны

ризони – крошка из теста (для супов)

спагетти – обычные длинные тонкие нити

тренетте – узкие полоски похожие на лингин

вермишель – укороченные спагетти

МАСАЛА – смесь трав, специй или приправ используемых в индийской кухне. Некоторые масалы, как, например, бенгальская панч пуран, содержит цельные зерна специй, в то время, как другие – чхат-масала, гарам-масала, самбар-масала и порошок расам состоят из смеси измельченных до порошкообразного состояния специй.

МАКОВОЕ ЗЕРНО – в данной книге говорилось о двух типах маковых зерен – черных и белых. Эти зерна являются семенами мака (Papayer somniferum).

Миниатюрные, по форме напоминающие фасоль, черные семена мака обладают приятным ореховым вкусом. В кулинарии Европы и Средней Азии маковым зерном посыпают выпечку – хлеб и торты, а также готовят из них начинку.

Белые семена мака используются в индийской кухне. Эти бледно-кремового цвета семена размером меньше черных и обладают схожим ароматом. Перемалывая и добавляя к своим блюдам белый мак повара Бенгалии добиваются изысканного аромата. Часто используется, чтобы придать соусам и подливам густоту (в индийской кухне для этой цели не используют муку).

Приобрести маковое зерно можно в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке. Белый мак продается в индийских бакалейных лавках.

МАННАЯ КРУПА – кремового цвета крупа получаемая на промежуточной стадии обмола пшеницы. Первый обмол эндосперма называется манной крупою.

Манная крупа бывает крупного, среднего и мелкого помола. Помимо использования манной крупы в качестве сырья для приготовления макаронных изделий, крупа активно используется в Индии, где получила название суджи. В нашей книге приведены рецепты приготовления халавы (сладкого пудинга) и пикантного овощного блюда, приготовленные на основе манной крупы. За годы многолетней практики я пришел к выводу, что лучше всего для приготовления халавы подходит манная крупа среднего и крупного помола.