ДРОЖЖИ – распространены в двух видах – сухие или обезвоженные и свежие или прессованные. При замешивании теста контакт с сахаром приводит к реакции выделения углекислого газа, который увеличивает объем теста, придавая хлебу воздушную консистенцию.

ДХАНЬЯ– см. КОРИАНДР

ИМБИРЬ – крупный светлый вытянутый корень растения Zingiber officinale, произрастающий во всех регионах мира.

Свежий имбирь обладает сильным ароматом, а также пряным вкусом, поэтому активно используется в кухнях Китая, Японии, Таиланда и Индии.

Молодой «зеленый» имбирь ценится особо за отсутствие волокон и приятный аромат. Корень спелого имбиря продается на любом крупном рынке, бакалейной лавке или супермаркете.

Свежий имбирь необходимо натирать непосредственно перед употреблением. Его можно натереть, измельчить, растереть в пюре или нарезать соломкой, добавляя в овощные блюда, далы и супы, острые обжаренные блюда, чатни, рис, сладости и напитки.

Имбирный порошок не может считаться полноценной заменой свежему имбирю, потому что уже утерял аромат эфирных масел, а также лишился свежести. Порошок имбиря чаще всего используется в европейской кулинарии при приготовлении пудингов, кремов, напитков, бисквитов, хлеба и тортов. Продается в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке.

ЙОГУРТ – полезный молочный продукт. Используется многими поварами во всем мире. Обладает характерным запахом и придает блюдам восхитительный аромат.

В нашей книге йогурт использован в многочисленных рецептах, например, в «Южно-индийском рисе с йогуртом», «Йогуртовый суп гуджарати», «Южно-индийская овощная смесь» и «Йогуртовый салат». «Чатни из свежих кокосов», «Клецки из дала в йогурте с тамариндовым соусом», «Сирийский йогуртовый сыр», «Мягкий десерт в клубничном йогурте» и «Манговое ласси». Способ приготовления йогурта в домашних условиях описан в начале книги.

ЙОГУРТОВЫЙ СЫР – см. ДЕХИН

КАМФАРА – белые прозрачные кристаллы, получаемые в процессе дистилляции сока камфарного дерева. Cinnamomum camphera произрастает в Китае и Индии. В небольших количествах используется в приготовлении индийских молочных сладостей и пудингов. Можно купить в любой аптеке или индийской бакалейной лавке.

КАННЕЛИНИ БОБЫ – продолговатые белые бобы каннелини используются в итальянской кулинарии чаще других. Они напоминают белую фасоль, хотя и уступает ей размером. Замачивается и варится в воде до готовности, после чего добавляется в самые разные овощные блюда и супы.

КАРДАМОН – ароматные семена плодового дерева Elettaria cardamomum, относящегося к семейству имбирных, произрастающего во влажных тропических регионах Южной Индии и Шри Ланки. Кардамон относится к самым дорогостоящим специям в мире, дороже которого считаются лишь шафран и ваниль.

Аромат и вкус кардамона уникален, отдаленно напоминая цедру лимона и эвкалипт. Кардамон особенно популярен в Средней Азии. В индийской кулинарии кардамон добавляют к блюдам из риса, молочным сладостям и халаве. Его также жуют для освежения дыхания и стимулятора пищеварения перед приемом пищи.

Кардамон продается в стручках (зеленых или бесцветных), в виде семян или порошка. Я рекомендую остерегаться двух последних вариантов и покупать кардамон в стручках в индийских бакалейных лавках, по причине уверенности в их высоком качестве.

КАШТАНЫ – свежие хрустящие каштаны обладают сочной структурой ткани, сладким, ореховым вкусом и пользуется большой популярностью в азиатской кулинарии. В действительности каштаны представляют собой корни водного растения. Свежие каштаны обтянуты прочной кожицей, которую необходимо счистить перед употреблением. Можно приобрести на рынке или в китайской бакалейной лавке в виде маринованного продукта (уступающего свежим каштанам по вкусу).

КАЛАМАТА ОЛИВЫ – крупные продолговатые черные оливы с блестящей кожицей, названы так в честь города на юге Греции, где их возделывают с давних пор. Активно используются в греческой кулинарии, оливы обладают приятным вкусом.

КАПЕРС – почки дикорастущего в Средиземноморье кустарника Capparis repestris. Каперс используется в качестве приправы на протяжении тысяч лет, однако в наши дни он чаще всего встречается на кухнях Франции и Италии. Он обладает отличительным кислым и солоноватым привкусом. В этой книге используется при приготовлении «Соуса тартар»

КАРРИ ЛИСТЬЯ – тонкие, блестящие темно-зеленые листья южно-азиатского дерева Murraya koenigii. Свежие листья карри очень ароматны. Активно используется в южно-индийской кухне. Обжаривается в масле с горчицей и асофетидой, после чего добавляется в далы, чатни из свежего кокоса и овощным блюдам.. Они представляют собой важный элемент порошка карри используемого в Тамил Наду.

Сухие листья менее ароматны, но зачастую это все, что можно купить в индийских бакалейных лавках.

КАЛА НАМАК – см. СОЛЬ ЧЕРНАЯ

КАЛИНДЖИ СЕМЕНА – также называются нигелла или семена черного лука (в действительности не имеет отношения к луку). Очень часто эти ярко-черные семена принимают за семена черного тмина, которыми они естественно не являются. Семена калинджи (Nigella sativa) обладают перечным вкусом, а при нагревании издают травяной аромат. Эта специя является одним из ингредиентов в бенгальской смеси специй называемой панч пуран. Продается в любой крупной индийской бакалейной лавке.

КАРМА – санскритское слово означающее действие или, если быть более точным, реакцию на поступки совершенные человеком, привязывающие его к этому материальном миру. В соответствии с законом кармы, причиняя боль и страдания другим живым существам, мы навлекаем на себя подобные страдания, которые будут ожидать нас в будущем.

КЕРВЕЛЬ – однолетнее растение, близкий «родственник» петрушки, садовый кервель (Anthriscus cerefolium) возделывается во Франции в качестве приправы. Ее аромат тонок и приятен, не такой терпкий, как у петрушки, с характерным привкусом аниса.

Используется в свежем виде. Обычно не подвергается тепловой обработке, но добавляется в блюдо непосредственно перед тем, как подать его на стол.

Кервель можно без особого труда вырастить на любом садовом участке или в ящике с землей на подоконнике, или же купить в специализированном магазине.

КЕЧАП-МАНИС – густой сладкий соевый соус из используемы в индонезийской и малазийской кулинарии.

КЕВРА ЭССЕНЦИЯ – данная эссенция вырабатывается из плодов кустарника известного под названием Pandanus tectorius, произрастающего во влажных и болотистых районах Южной Индии и Юго-восточной Азии. Цветы источают утонченный аромат напоминающий розу. В индийской кулинарии эссенция кевры использовалась для придания особого аромата сладким блюдам. Эту эссенцию можно приобрести в индийских бакалейных лавках.

КЛЕЙКОВИНА МУКА – мука изготовленная на основе протеиновой составляющей пшеничной муки. Консистенция хлеба приготовленного на его основе более пористая, что является следствием смешивания клейковины с водой.

КОКОС – плод кокосовой пальмы (Cocos nucifera), произрастающей на побережье практически всех тропических стран мира, источника многочисленных продуктов, самый ценным из которых считается орех. Когда орех становиться зеленым, из него можно извлечь сладкий сок. Мякоть, содержащаяся внутри, используется для приготовления различных пикантных блюд южно-индийской кухни. Когда кокос дозревает на дереве, в орехе образуется влажная мякоть «белое мясо», замечательно сочетающееся с ингредиентами используемыми для приготовления овощных блюд, острых блюд, риса, сладостей, чатни и напитков, прежде всего в кухнях индийской и Южной Азии.