ЩЕГОЛИХИ ЛЕСА

Больше всех в любом лесу и больше всего в корзине у старого и малого, даже самого неспособного, сборщика ярко нарядных, как детские игрушки, сыроежек, суровежек. Вот исключительно выдающиеся грибы. И самые хладостойкие, и самые влаголюбы, и самые сухолюбы — неразборчивые поселенцы всевозможных хвойных, лиственных и смешанных лесов. Сыроежки самые выносливые, наиболее широкоизвестные и распространенные представители грибной флоры на всех широтах и во всех зонах климата. И недаром в русской народной сказке о грибах в ответ на приказ «белого гриба-боровика, всем грибам полковника», идти на войну они говорят:

И действительно, сыроежки хорошо, без помех живут в самых разных лесах и на самых разных почвах. По-народному, они «говорушки». Это меткое название тоже оправдывается их особенностью. Они никогда не таятся, не прячутся от грибника. Искать их — ноги ломать не приходится. Сыроежки всегда на виду и своими радужными цветами шляпок словно завязывают молчаливый, но выразительный разговор с каждым грибником. И в науке о грибах — микологии — это самое обширное семейство рода руссула, 60 видов многоцветок. Равных сыроежкам нет в грибном царстве русского леса. Искони это подметил русский народ в мудрой поговорке о ряженых в цвета радуги сыроежках: тридцать пять братьев и все от разных матерей…

Ни засухи, ни водолея мокрой погоды не боятся только одни сыроежки. Из всех 200 видов съедобных грибов только они превосходят все грибы своей выдающейся нетребовательностью к теплыни воздуха и влажности почвы.

Ни один гриб не выносит суши в пределах влажности почвы от 27 до 40 процентов, и только одни сыроежки в таких условиях неизменно дают массовое плодоношение. Одни сыроежки росли летом 1963 года. И те же самые сыроежки массой плодятся и в период самого высокого предела влажности (до 97 процентов), досягаемого только еще одним влаголюбом — березовиком.

Предел температуры воздуха для массового слоя сыроежек на полтора градуса ниже, чем у лисичек. Березовики, белые грибы и даже родные братья сыроежек — валуи не плодятся массой при температуре ниже 15,25 градуса, а сыроежки растут и до 14,5 градуса, а одиночки перестают расти только при 6—8 градусах. Вот почему сыроежки и самые перворанние (с мая), и самые поздние долгостойкие (до второй декады октября), и самые плодовитые.

Они составляют больше трети видового состава грибов смешанного леса (34 процента), их в 17 раз больше рыжиков, в 11 раз больше белых и черных, в 7 раз больше красников, в 9 раз больше волнушек, в 3 раза больше валуев, втрое больше всех видов пластинчатых млечников.

К этим рекордам сыроежек можно прибавить еще одно их преимущество перед всеми видами грибов русского леса: бесподобное богатство разновидностей. В наших лесах известно около 60 видов сыроежек. Все они съедобны жареные, вареные, в горячем посоле или маринаде. Всегда неизменна белизна опрятной мякоти этих грибов. К сожалению, нежная хрупкость и ломкость снижают их ценность. Чтобы не было ломкой крошки, лучше сперва ошпарить грибы кипятком. Это называется горячий засол. Зеленые, розовые, лиловые (кроме темно-красных и сине-фиолетовых) сыроежки мы пробовали посолить сырыми (без кожицы) и есть. Недаром они сыроежки.

Если все сыроежки собирать — надо телегу, а не корзину. Много их остается позади охотников за трубчатыми грибами, и эта разборчивость иногда утешает молодых и начинающих сборщиков. Цветистость шляпок на руку новичкам, сами на глаза попадаются, искать легко… Сыроежки везде: на песках сухого сосняка, на краю сфагнового болота и в мокром бору. В светлом березняке они завсегдатаи…

…Час, другой идешь с корзиной, измеряешь тихими шагами тишину лесных километров и сколько перевидишь сыроежек. Меняются краски, оттенки, расцветки шляпок этих изящно-грациозных босоножек, словно смотришь танец балерин грибного царства на зеленой траве. Лесная сказка наяву! Нарядные сыроежки, точно расписные фигурки, замерли в па и вот-вот разбегутся по лесной сцене при первых звуках оркестра. Но не проходит тишина в онемевшем лесу, и ты шагаешь дальше по сонному царству грибов, очарованному сказочным чародеем.

У других грибов есть антракты между тремя четкими волнами урожая, а массовая волна плодущих сыроежек — без отдыха и сроков. С третьей пятидневки июня не переводятся сыроежки до пятой пятидневки сентября, а последние отходят в октябре. Тут уже и стар и млад, кто не привередлив и не выискивает на выбор потайные боровики, кому не хватает терпения и сноровки кружиться взад-назад за белыми, берет легкую добычу вездесущих сыроежек. Чистая фарфоровая белизна их пластинок и ножек не внушает сомнений, всех располагает к полному доверию. В засол можно подряд брать все 60 видов сыроежек. А варить и жарить нельзя все без разбора. Тут предупреждает сама природа, лишь пойми язык сигнального цвета шляпок. Только в засол бери темно-красные, густо-синие, фиолетовые, пурпурно-красные тона шляпок, что отличаются жгучей едкостью. Многие виды таких красных сыроежек в немецкой литературе прослыли как ядовитые поганки под кличкой «чертова еда». Но вред их преувеличен, потому что западные грибники вообще не солят грибы, а только жарят. У нас красношляпка заготовляется для засола. От других красных она отличается белыми пластинками, жгучеедкой мякотью. Для горячего засола ее можно найти с июля и в октябре в мокрых борах сфагновых сосняков, и в багульниковом сосняке-голубичнике, даже на краю болот. Так же как и «чертова еда», только для засола годится и другая осенняя жилица сухого бора — лишайникового сосняка, свежего бора — брусничника, сосняка на песчаных почвах и в еловых лесах — остроедкая сыроежка. Ее можно отличить по цвету фиолетовой и пурпурно-красной (в середине черной) шляпки.

Неедка мякоть сыроежек красных, но с бледно-желтыми пластинками (болотная), желтых, розовых, зеленых, лиловых. Эти, кроме засола, годятся свежими для жаркого и супа.

В литературе за едкий вкус ядовитой считалась раньше сыроежка жгучеедкая и пурпурно-красная, иногда фиолетовая. Верно, жарить и варить ее в свежем виде не годится, но в засоле она съедобна.

Из 60 видов на лучшем счету у наших грибников зеленошляпочные сыроежки. Они считаются самыми вкусными.

Хочется предостеречь грибников. Дожди иногда начисто смывают белые бородавки с мухомора, и сборщик может впасть в роковую ошибку: мухомор покажется съедобной сыроежкой. Не миновать тут беды — отравы, если грибник не приглядится и не заметит отличие: ни свободных пластинок, ни кольца вверху, ни валика внизу у ножки сыроежки не имеют. Без бородавок мухомор еще похож на другой съедобный гриб — так называемый кесарев.

ЗАПОВЕДНЫЕ БЕРЕГА

Нет, кажется, в Подмосковье такой реки, куда бы не закидывали удочки дотошные искатели рыбацкого счастья. Но их всегда особенно зовут и манят незнакомые, ненасиженные берега.

Таким и было для нас неизведанное Кубрянское лесничество. Приятель с семьей ехал туда в отпуск и увлек меня. Письмо лесничего разжигало наше воображение заповедной географией грибных и ягодных лесов при слиянии замечательных рек Кубри, Нерли, Мечки у владимирской деревни Андрияново (конечная станция автобуса из Загорска).