Мясо-костный бульон
Варят его вначале так же, как и костный бульон, а затем добавляют крупные куски мяса. За 30–40 мин до окончания варки в бульон кладут овощи и соль. Сваренное мясо вынимают, бульон процеживают.
Бульон из птицы
Для приготовления бульона чаще всего используют кур и индеек, реже гусей и уток. Бульон варят также из костей и потрохов домашней птицы (кроме печенки). Обработанные и заправленные тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену. В процессе варки периодически снимают жир. При варке курицы добавляют белые коренья, при варке другой птицы — коренья и лук. Сваренную птицу вынимают, готовый бульон процеживают.
Рыбный бульон
Варят его главным образом из пищевых отходов рыб. голов, костей, плавников, хвостов. Крупные головы разрубают на части, предварительно удалив глаза и жабры. Отходы заливают холодной водой, кладут овощи и варят в течение 1 ч при слабом кипении, периодически удаляя пену и жир. Через 1 ч после варки их вынимают, мякоть отделяют от голов. Готовый бульон процеживают.
Грибной бульон
Грибы, главным образом белые, перебирают, моют. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3–4 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности. Затем бульон процеживают, грибы промывают, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп за 10–15 мин до окончания варки.
Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки мяса, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.
Вкус и аромат куриного бульона улучшится, если во время варки в него положить слегка обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
Из готового супа нужно вынуть лавровый лист, так как он может придать бульону горечь.
Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 5–8 мин положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
Конечно, вы хотите, чтобы бульон был крепким, наваристым. А какую воду наливаете в кастрюлю? Горячую? Чтобы побыстрее закипел… Но тогда белки свернутся, на продуктах образуется пленка, которая будет мешать выделению в бульон экстрактивных веществ. Тех самых что придают бульону крепость и вкус. Значит, заливать кости, мясо, рыбу, грибы надо только холодной водой. Запомнили?
Вы хотите получить прозрачный бульон? Как только закипит, шумовкой снимайте пену. Убавьте огонь — при слабом кипении бульон хорошо осветляется и всё, что в нем есть, варится быстрее.
В супы, приготовленные из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше специи не добавлять.
Овощи для супа
Овощи при длительной варке, жарке значительно теряют питательную ценность, изменяют форму, натуральную окраску, становятся менее вкусными.
Так, например, клубни картофеля превращаются в бесформенную массу, красный цвет свеклы и зеленый цвет шпината становятся бурыми. Переваренная свежая капуста делается водянистой, дряблой и невкусной. При длительной тепловой обработке овощей разрушаются содержащиеся в них витамины.
Витамин С разрушается:
если очищенные овощи долго лежат в воде,
если овощи варятся в открытой посуде,
если нарезанные овощи не сразу варят,
если пища несколько раз подогревается.
СКОЛЬКО МИНУТ ВАРЯТ ОВОЩИ?
Чтобы сохранить витамин С, свежую зелень, капусту, картофель следует закладывать в кипящий бульон или воду. Опустив овощи, нужно усилить нагревание бульона.
Борщ украинский
Соотношение продуктов — по вкусу.
В кипящий костный бульон положите мясо, сварите его до готовности и разрежьте на порции. Свеклу нарежьте соломкой, посолите, сбрызните уксусом, добавьте жир из бульона, сахар, томат-пюре и тушите до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка спассеруйте с жиром.
В процеженный кипящий бульон опустите нарезанный дольками картофель, доведите до кипения, добавьте нашинкованную крупной соломкой капусту и оставьте кастрюлю на огне. Затем заложите тушеную свеклу, пассерованные овощи, нарезанный сладкий болгарский перец. Слегка спассеруйте муку, разведите ее холодным бульоном и вскипятите. После этого заправьте борщ салом, толченым чесноком, солью и специями, доведите до кипения и настаивайте в течение 15–20 мин.
При подаче на стол в тарелку положите кусочек отварного мяса, добавьте сметану и посыпьте зеленью.
Грибной борщ
Соотношение продуктов — по вкусу.
Грибы промойте, замочите в воде на несколько часов, затем сварите. В отдельную кастрюлю положите натертую на крупной терке свеклу, жир, томат-пюре, залейте небольшим количеством жидкости и тушите под крышкой, добавляя воду по мере необходимости и следя за тем, чтобы свекла не пригорела.
В грибной бульон опустите нарезанную соломкой капусту, добавьте спассе-рованные морковь и лук и варите до тех пор, пока овощи не станут мягкими, добавьте свеклу. Заправьте по вкусу солью и кислотой. Отдельно к борщу подайте сметану и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Борщ вегетарианский
Соотношение продуктов — по вкусу.
Неочищенную свеклу сварите, очистите и нарежьте соломкой. В кипящий бульон положите капусту, картофель и дайте ему закипеть. Одновременно с поджаренными овощами, прокипяченными с томатом-пюре, добавьте свеклу и варите 15–20 мин, а затем заправьте борщ уксусом, лимонной кислотой, солью, сахаром и доведите до кипения.
Квашеную капусту перед закладкой в бульон или воду потушите до мягкости с небольшим количеством бульона. В готовый бульон или воду опустите сначала картофель, затем тушеную капусту и варите борщ так же, как со свежей капустой.
Борщ холодный
Соотношение продуктов — по вкусу.
Свеклу, морковь нашинкуйте соломкой и варите морковь отдельно от свеклы с небольшим количеством воды до готовности. Затем овощи соедините и налейте до нормы воды, прокипятите, добавьте соль, сахар, 3 %-ный уксус или лимонную кислоту и охладите. В тарелку с борщом положите нарезанный свежий огурец, зеленый лук, яйцо, укроп и сметану.
Щи и из свежей капусты
Соотношение продуктов — по вкусу.
В кипящий бульон опустите нашинкованную соломкой капусту, прокипятите, добавьте картофель, затем петрушку и слегка поджаренные на кулинарном жире морковь и лук, после чего варите 20–30 мин. Перед окончанием варки в щи добавьте дольки свежих помидоров. В тарелку со щами положите сметану и мелко нарезанный укроп или зеленый лук.
Щи зеленые
Соотношение продуктов — по вкусу.
В состав блюда входят щавель, шпинат, картофель, петрушка и лук. Нарезанный шпинат и щавель припустите, а затем протрите. В кипящий бульон опустите сначала картофель, а через 15 мин — пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и доведите до готовности. Перед окончанием варки добавьте специи и мучную пассеровку. При подаче на стол в тарелку положите 1/4 сваренного вкрутую яйца.
Щи из квашеной капусты
Соотношение продуктов — по вкусу.