То есть, за 3 доллара можно получить 40 порций натурального кофе или те же 40 порций растворимого. Но разве по качеству эти напитки можно сравнивать?..»

В моей голове в такие моменты всегда рождается один вопрос: «ЗАЧЕМ пить растворимый кофе, если за те же деньги можно пить натуральный?!» Думаю, только потому, что никто толком не может объяснить этого клиенту…

Да, и обязательно задайте себе еще один вопрос: а почему натурального кофе на порцию идет 7–8 грамм, а растворимого — только 2 грамма?

Может быть, это и есть отражение разницы в качестве?..

18. АЛЛЕРГЕНЫ. Кофе?

Недавно плотно общался со своим врачом-аллергологом. Последние лет 10 страдаю от этой «болезни века», и, наконец, решил с ней покончить. А в разговоре с доктором, естественно, прошлись и по кофе.

Что такое «аллергены»? Это чужеродные вещества, которые, поступая в организм, становятся основной причиной аллергических реакций.

Мне пришлось сдать огромное количество тестов на выявление «моих» аллергенов (сначала — 35, потом — 7, затем еще 5), зато мне четко разложили, что к чему.

Методика проста: тебе делают царапинку на коже и вводят мини-дозы различных аллергенов — начиная от пыльцы одуванчиков и разных грибков до абрикосов и бананов.

Такие пробнички-тестеры называются «панели аллергенов», а в середке списка затесался и кофе.

Замечу, что врачи-аллергологи находятся как бы «по ту сторону фронта», поэтому фраза «положительная реакция на аллерген» у них означает не положительный результат для человека, а как раз наоборот — наличие аллергии.

Вообщем, расписали мне курс лечения (цикл прививок, в ходе которых аллерген «приживается» в твоем организме), а в конце врач порадовала меня следующей фразой:

— Знаете, Сергей, за 10 лет, которые мы делаем тесты на аллергию, я НИ РАЗУ не встречала человека с положительной реакцией на кофе (имеется в виду «не встречала человека с аллергией на кофе»).

Бальзам на мою кофейную душу, что и говорить…

Не хочу сказать ничего плохого, но в очереди к врачу со мной сидела женщина, у которой было несколько аллергических реакций и одна из них — на… чайную заварку…

19. Почему в приготовлении главное — ПОМОЛ?

Хочу затронуть НЕВЕРОЯТНО ВАЖНУЮ тему. Она связана с моим твердым убеждением, что КЛЮЧЕВЫМ моментом превращения магического продукта под названием «кофе» из растения в напиток является момент его перемалывания (помола).

В результате зерна становятся порошком, готовым к тому, чтобы с помощью горячей воды из него начали извлекать (экстрагировать) содержащиеся в нем полезные вещества.

Момент помола — своего рода граница между двумя ипостасями кофе, и от того, как этот помол будет выполнен, зависит качество полученного напитка.

Помол должен ОБЯЗАТЕЛЬНО учитывать то, как смолотый кофе будет дальше готовиться. В зависимости от способа приготовления помол должен быть крупнее или мельче.

Наглядней всего это можно пояснить на примере кофе эспрессо. Его классическая формула гласит: горячая вода, проходящая под давлением в 9 атмосфер через правильно смолотую дозу кофе (7 грамм), выдает за время экстракции (25–30 секунд) порцию эспрессо (25–30 миллилитров).

При соблюдении указанных критериев и качественном исходном кофейном зерне напиток автоматически получится правильным.

Но добиться на кофеварке четкого совпадения этих критериев не так уже просто, хотя опытный бармен делает это путем буквально нескольких проб.

Ключевым фактором такой регулировки является ИЗМЕНЕНИЕ ПОМОЛА — за счет него бармен меняет результат всей формулы.

Скажем, если помол кофе слишком крупный — горячая вода чересчур быстро проходит через дозу кофе (за 5–10 секунд) и не успевает извлечь нужные вещества из кофе. Такой эспрессо называется «недоэкстрагированным» и пенка не нем выглядит белесой.

Как результат, напиток получается водянистым и ненасыщенным.

Если же помол чересчур мелкий — за счет своей плотности он задерживает прохождение воды, и она может слишком долго (1–2 минуты) по капле просачиваться через кофе, пережигая его. Такой эспрессо называется «переэкстрагированным», напиток получается темного цвета и с пережженным вкусом.

Простыми словами можно сказать, что эти два случая отличаются так же, как если бы воду налить в коробку, заполненную крупными булыжниками (и тогда она быстро стекает через них на дно коробки) или в коробку, наполненную песком (тогда она, естественно, может даже не просочиться через плотный песок).

И только при правильно подобранном помоле (его и добивается бармен несколькими последовательными пробами) вода проходит через кофе за нужные 25–30 секунд:

Таким же образом помол подбирается под любой другой способ (приспособление) приготовления кофе.

Общеизвестно, что самым мелким из всех существующих способов приготовления является помол для КОФЕ по-ТУРЕЦКИ, условно называемый «очень мелкий» (или даже «пыль»).

Следующим по размеру частиц идет помол для ЭСПРЕССО (его называют «мелкий»). Прохождению горячей воды через него способствует высокое давление — 9 бар (атмосфер), создаваемое кофеваркой эспрессо (в то время как почти все остальные способы приготовления создают 1 бар — такое давление производит закипающая вода).

И чтобы равномерно пропустить горячую воду под сильным давлением — помол должен быть достаточно мелким, иначе вода пройдет через кофе слишком быстро.

Далее идет помол для итальянской кофеварки МОКА — его можно назвать «средне-мелким».

Помол для ФРЕНЧ-ПРЕССА — «средний».

Для приготовления ФИЛЬТР-КОФЕ требуется «средне-крупный» помол — в данном случае горячая вода под собственным весом без особых усилий протекает через кофе в фильтре, и укрупненный помол способствует этому процессу.

И самый крупный помол (именуемый «крупный» или «очень крупный») используется для варения кофе в ЧАЙНИКЕ, а также для заваривания его прямо в ЧАШКЕ. Процедура приготовления здесь упрощена до предела, а, значит, помол должен максимально облегчить дорогу горячей воде.

Возникает вопрос: почему для варения кофе в кастрюле нужен самый крупный помол, а для варения кофе в турочке — самый мелкий (ведь турочка фактически являет собой некое подобие маленькой кастрюльки)?

Вряд ли кто-то даст четкий ответ на этот вопрос, а большинство кофейных специалистов ответят, что так сложилось исторически.

Интересно, что одним из объяснений мелкого помола для приготовления кофе в турочке является то, что это позволяет получить необходимую кофейную гущу, которая является важнейшим элементом турецкого кофепития.

Польза для вкуса — сомнительна (особенно, когда чувствуешь ее во рту…), но такое мнение, тем не менее, бытует.

Я мог бы привести математические микроразмеры частиц для каждого из помолов, но не думаю, что они понадобятся кофейным гурманам — такую точность могут дать только лабораторные исследования.