У взрослых крыс развивалась язва желудка или двенадцатиперстной кишки при дефиците пантотеновой кислоты, хотя этого не случалось у животных, получавших витамин С; как только пантотеновая кислота добавлялась в пищу, язва полностью залечивалась, оставляя лишь рубцы. Когда кортизон давали животным с небольшим дефицитом пантотеновой кислоты (имитация его выделения в кровь при стрессе), быстро развивалась тяжелая язва. Напротив, никакой язвы не удавалось создать даже огромными дозами кортизона, если животные получали полноценную пищу с большим ее содержанием.

Язва желудка или двенадцатиперстной кишки часто создавалась у пациентов непреднамеренно, когда им давали кортизон в качестве медикамента. Кортизон, как известно, разрушает белок организма и увеличивает как количество, так и концентрацию кислоты в желудке так же, как во время стресса.

Легкая недостаточность пантотеновой кислоты бывает причиной слишком малого выделения соляной кислоты в желудке, но по мере того, как недостаточность становится все более тяжкой, секреция кислоты в желудке постепенно нарастает, пока кислотность не повысится в 2 или 3 раза. Если на эту ситуацию накладывается гнев или другое эмоциональное расстройство, может быстро образоваться язва.

Поскольку определенные виды крыс имеют особо высокую потребность в пантотеновой кислоте, они особенно склонны к язве. Например, у одних видов с дефицитом этого витамина развилось в 12 раз больше язв двенадцатиперстной кишки, чем у других, и многие язвы были столь тяжкими, что наблюдались прободения кишечной стенки. У менее склонных к язве видов было лишь несколько небольших язв. Люди, предрасположенные к язве, также могут иметь необыкновенно высокую потребность в пантотеновой кислоте, из-за чего это заболевание рассматривается как наследственное.

Цели язвенной диеты. Язва, которая подобна гноящейся ранке, сначала обычно меньше 0,005 мм в диаметре, но может стать много больше. Когда в начале стресса белки организма расщепляются, производящие слизь железы в стенках желудка оказываются поражены, следовательно, они не могут выделять достаточно слизи, чтобы защитить желудок от действия сильной кислоты, необходимой при переваривании пищи. В то же время стресс делает желудок сверхактивным и заставляет выделять более концентрированную кислоту и в больших, чем обычно, количествах. С каждым сокращением мышечной желудочной стенки клапан между желудком и тонким кишечником слегка открывается; таким образом, сильная кислота впрыскивается в двенадцатиперстную кишку — начальный участок тонкого кишечника. Коррозионное действие этой кислоты может вызвать образование язвы на любой части желудка, не покрытой слизью. Так как кишечные стенки меньше защищены слизью, чем желудок, людей с язвой двенадцатиперстной кишки примерно в 8 раз больше, чем с язвой желудка. Поскольку причины, вызывающие язву, идентичны, диеты одинаковы для обоих типов.

Чтобы быть полноценной, язвенная диета должна удовлетворять следующим требованиям: обеспечивать организм всеми питательными веществами в больших, чем обычно, количествах; способствовать скорейшему излечению (гл. 27); нейтрализовывать кислотность желудка, пока происходит залечивание; сохранять желудок как можно более спокойным. Язва вряд ли может зарубцеваться, когда на нее льется сильная кислота или пока ее травмируют: растягивают и сжимают энергичными мышечными сокращениями.

Чрезвычайно мало сделано для того, чтобы язвенные пациенты удовлетворяли потребности в питательных веществах. Когда пациентам, чьи язвы не залечивались по 3 года и больше, не давали медикаментов, но давали по 50–100 мг пантотеновой кислоты после каждой еды, у всех наступало заметное улучшение за 2–5 дней; выделение газов прекратилось, боль уменьшилась, сон нормализовался, а рентгеновские снимки показали частичное заживление у всех и полное — у некоторых. В другой группе язвенных пациентов у 80 % первые 100 мг пантотената кальция заметно уменьшили секрецию желудка.

Витамины А, С и Е особенно полезны людям, страдающим язвой, поскольку они стимулируют производство слизи, ускоряют заживление и препятствуют образованию рубцов (гл. 4). Однако эти витамины редко дают в достаточных количествах.

Проверенная временем «младенческая» диета почасового кормления молоком и сливками появилась задолго до рождения науки о питании. Хотя эту диету по-прежнему используют, она слишком бедна белком, чтобы способствовать излечению во время стресса, и дефицитна по железу, меди, магнию, марганцу, пантотеновой кислоте, холину, инозитолу, витаминам В₁₂, В₆, С, D, Е и другим питательным веществам. Однако принципы этой диеты надежны. Белок молока нейтрализует кислоту, жир успокаивает активный желудок, дольше удерживая в нем пищу, следовательно, не допускает кислоту к язве. Молоко, предпочтительно не гомогенизированное, по-прежнему остается лучшей основой для язвенной диеты.

О язвенной диете я узнала больше, пытаясь испечь пирог с лимоном, чем на занятиях в колледже по диететике. Если добавить лимонный сок к подслащенному сгущенному молоку, чтобы загустить его, и затем смешать со взбитыми сливками, получится вкусная начинка для пирога с лимоном. Я попыталась сделать этот рецепт более питательным, добавив ½ стакана сухого молока и смешав со взбитым сгущенным молоком. Пирог с лимоном непременно должен кислить, однако, сколько бы лимонного сока я ни добавляла, кислота полностью нейтрализовывалась; оказалось буквально невозможно добиться кислого вкуса. Аналогично, если богатый белком продукт съедается с небольшими интервалами, кислота в желудке может быть полностью нейтрализована, и не останется ничего, что может раздражать язву.

Язвенным пациентам давали проверочные блюда, обеспечивающие по 50 г белка (такое количество содержится в шести стаканах молока), и ценность каждого продукта оценивали по полноте нейтрализации кислоты в желудке и по количеству времени, за которое проходит боль. Оказалось, что ½ стакана соевой муки более эффективны, чем 3/4 стакана сухого снятого молока или 8 яиц; и она (мука) почти вдвое эффективнее огромных порций говядины, цыпленка или рыбы. Единственный стакан молока, яично-молочного крема, яичного ликера или молочного пудинга нейтрализует кислоту столь же эффективно, как доза антацидных лекарств. Язва, однако, может залечиваться, когда содержимое желудка немного кислое (рН от 3,2 до 3,6). Например, апельсиновый и грейпфрутовый соки, несмотря на содержащиеся в них лимонную кислоту и витамин С (также слабую кислоту), ускоряют, а не замедляют выздоровление.

Язвенная диета и атеросклероз. Люди, соблюдающие молочно-сливочную язвенную диету, часто умирают от сердечных заболеваний, иногда через 3 месяца после начала лечения. Результаты вскрытий, сопоставленные с диетическими историями болезни, показали, что от сердечного приступа умирает в 2–6 раз больше язвенных пациентов, получавших «младенческую» диету, чем больных, питавшихся обычной пищей. И атеросклероз, и коронарный тромбоз возникали также и у крыс, получавших «младенческую» диету.

Модифицированная «младенческая» диета из консервированного снятого молока и частично гидрированного соевого масла снижала уровни жира и холестерина в крови у язвенных пациентов и способствовала удовлетворительному выздоровлению, хотя и давала слишком мало белка, пантотеновой кислоты и витамина С, чтобы удовлетворять потребностям при стрессе, и слишком мало витамина Е (32 единицы в день), чтобы предотвратить образование рубцов. Усиленное молоко, намного более питательное и менее дорогое, можно приготовить дома.

Основа язвенных диет. Усиленное молоко, может использоваться как основа любой язвенной диеты. Если желательно высококалорийное питье, можно добавить ½ стакана растительного масла, цельное молоко, несколько яиц или яичных желтков и замороженный неразбавленный апельсиновый сок, банан или другие фрукты. Количества усиленных дрожжей, соевой муки и сухого молока могут быть увеличены до ½ стакана каждого вида.

Каждому человеку, соблюдающему язвенную диету, следует знать свой уровень холестерина в крови, и если он выше 180 мг, усиленное молоко и добавки должны быть соответственно изменены (гл. 5). Ацидофильная культура особенно полезна для язвенных пациентов, поскольку разрушает гнилостные бактерии в кишечном тракте, которые выделяют гистамин и повышают кислотность в желудке.