Итальянские стоматологи, проводившие в 1986 г. исследование в нескольких монастырях Тибета, получили неожиданные результаты. Осмотр 150 жителей показал, что у 70 % из них, даже стариков, не было ни одного нездорового зуба. Тибетские монахи не едят мяса, не употребляют сахара. Их пища состоит из чая, ячменных лепешек, масла из молока яков и воды. Летом добавляются свекла, морковь, картофель, немного риса.
Любопытно, что и буддийские монахи в Японии для достижения психического совершенства по системе дзен питаются лишь свежей растительной пищей (рис, ячмень, соевые, бобы, овощи). И не просто питаются, а еще сопровождают прием пищи «пятью размышлениями о еде», примерно следующими:
1) откуда это подношение?
2) принимая это подношение, я должен размышлять о том, в чем еще не достиг совершенства;
3) очень важно следить за своим собственным сердцем, не допускать в себе таких недостатков, как злость и жадность;
4) эта пища принимается как лекарство для того, чтобы поддерживать в теле здоровье;
5) эта пища принимается и для того, чтобы достигнуть духовного совершенства.
В этой дзен-буддийской проповеди нельзя не увидеть рациональное зерно. Наше сознание — продукт материи, нашего головного мозга, а для него совсем не безразлично, чем мы питаемся. Еще более определенно звучат слова В В.Вересаева из «Записок врача»: «Человек есть то, что он ест».
Питание разнообразными сырыми растительными продуктами способствует не только быстрому насыщению. Оно развивает обоняние и вкус, человек начинает замечать тонкие ароматы и запахи и испытывать новые вкусовые ощущения.
Длительная термическая переработка сырых растительных продуктов ведет к некоторому биологическому обесцениванию пищи. Например, при варке пища размягчается, но белковые вещества частично свертываются и усваиваются труднее. Это влечет за собой потребность увеличения количества белка в пище и в результате излишне отягощает выделительные органы.
При варке пища изменяет свой вкус, делается пресной и требует прибавления соли. Необходимая прибавка поваренной соли к вареной пище ведет к ее выщелачиванию и снижению активности витаминов.
С развитием цивилизации люди стали потреблять все больше соли. Академик В.В. Парин писал, что в процессе эволюции обитающих на Земле млекопитающих главная проблема выживания почти всегда состояла в том, чтобы приспособиться к недостатку соли в окружающей среде. При этом, естественно, выживать должны были особи, обладающие особенно развитой способностью сохранения соли в организме. Такие же механизмы возникли в процессе эволюции и у человека. С проблемой же избытка соли, по мнению известного советского физиолога Г.И.Косицкого, организм человека впервые встретился совсем недавно — лишь 3–4 тысячелетия назад. В связи с этим механизмы, противодействующие избытку соли в нашем организме, в достаточной мере еще не выработались.
Приготовленная на огне мясная пища начала входить в быт наших далеких предков очень давно. Например, в Африке между озерами Виктория и Туркана в 1982 г. были обнаружены остатки костров. Геологический возраст пластов, в которых они находились, — 1,4 млн. лет. Вокруг этих древнейших кострищ лежали кости животных и каменные орудия труда. Позднее, около 1 млн. лет назад, с наступлением ледниковых периодов возможности питания растительной пищей резко уменьшились. Люди были вынуждены уже целиком перейти на питание мясом, обрабатывая его на огне для лучшего усвоения. Ледниковые периоды прошли 10 тыс. лет назад, но привычка к мясной пище закрепилась и у многих народов стала традицией. К сожалению, такая традиция далеко не всегда способствует сохранению здоровья человека. Нередко в связи с этим возникают обменные нарушения и воспалительные заболевания, особенно в области желудочно-кишечного тракта, а также формируется благоприятный фон для развития других недугов.
Кстати, отметим и то обстоятельство, что избыток мясного белка в пище способствует возникновению аппендицита. Во время Великой Отечественной войны это заболевание упало чуть ли не до нуля, а в послевоенные годы медицинская статистика снова зафиксировала резкое возрастание числа операций по удалению воспаленного аппендикса. О том, что причиной аппендицита является избыток белка в диете, говорил еще в 1901 г. французский ученый Шанпионьер. Современная пища горожан, изобилующая белком и бедная клетчаткой, несомненно, повинна в том, что оживленная деятельность хирургов, удаляющих аппендиксы тысячами, не утихает. В связи с этим стоит упомянуть опубликованную в конце 1980 г. в английском журнале «Медикал ньюс» статью, авторы которой также связывают это заболевание с низким содержанием клетчатки в пище. Англичане вняли голосу разума и в последнее десятилетие стали есть больше хлеба грубого помола, а главное — фруктов и овощей. Результаты не замедлили сказаться: число операций аппендицита в Англии сократилось за 13 лет почти на 40 %. Можно предположить, что продолжительность жизни первобытного человека, добывавшего себе пищу охотой, не в последнюю очередь определялась именно избытком белка: первобытные люди, жившие мало, в среднем 30 лет, погибали, по всей вероятности, также и от аппендицита в период особо удачной охоты…
Уже давно замечено, что организм человека способен как бы определять, какая пища им употребляется. П.Кушаков еще в 1937 г. заметил, что при приеме вареной пищи отмечается так называемый пищевой лейкоцитоз: к стенкам кишечника направляются в огромном количестве лейкоциты, как и в том случае, когда происходит какое-либо повреждение. Получается, что организм реагирует на вареную пищу как на вторжение чего-то противоестественного и враждебного организму. Повторяясь изо дня в день по нескольку раз, такая реакция, как считает болгарский ученый Т.Тодоров, изнуряет организм. Для предупреждения пищевого лейкоцитоза и его последствий он рекомендует идти хотя бы на обманный маневр: начинать еду с сырой закуски, а затем уже есть вареное.
Четкость и бесперебойность процесса пищеварения возможны лишь тогда, когда сама пища биологически активна, если она «живая». Таковы сырые растительные продукты питания. Они содержат витамины, фитогормоны, органические кислоты, минеральные соли, микроэлементы. Благодаря этим «диспетчерам конвейерного движения» пища не задерживается в желудке, не провисает в кишках ядовитым балластом, на котором паразитируют гнилостные бактерии, вызывающие брожение, образование токсинов и самоотравление организма. На кухонном огне все живое в пище сгорает, а ее мертвый груз медленно ползет по кишечнику, задавая ему холостую работу.
Разумеется, это не значит, что вся растительная пища должна быть сырой. Картофель, некоторые бобовые, зерновые и крупяные культуры нужно подвергать тепловой обработке, но кратковременной и щадящей.
В современной диетике можно выделить два основных направления. Одно представлено изысканной европейской кухней, для которой кумир питания — мясо и разнообразные мясные изделия. Другое — вегетарианством, предусматривающим употребление в пищу главным образом сырых растительных продуктов. Основной вопрос, вызывающий споры между представителями этих двух направлений, — это вопрос о суточной норме потребления человеком белка, которого в мясе гораздо больше, чем в большинстве растительных продуктов. Коснемся его и мы.
Еще в прошлом столетии немецкий физиолог Фойт, полагая, что инстинкт подсказал человеку в течение многих тысячелетий, каким должно быть рациональное питание, решил определить норму белка и других питательных веществ в диете семей средней зажиточности. Он собрал анкетные данные о потреблении ими различных продуктов питания, и в итоге оказалось, что инстинкт подсказал соотечественникам Фонта потреблять ежедневно 118 г белка, 56 г жира и 500 г углеводов. С тех пор прошло более 100 лет, но до недавнего времени некоторые специалисты еще считали, что человек весом 78–79 кг, не утруждающий себя тяжелой физической работой, должен непременно включать в свой ежедневный рацион питания все те же 118 г белка (из расчета 1,5 г белка на 1 кг веса).