Оставшуюся отложенную голень залейте холодной водой, добавьте 2 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, немного соли и поварите до готовности. Голень извлеките из бульона, остудите, отделите мясо от костей и мелко нарежьте. Половину нормы моркови натрите на крупной терке.
Бульон из-под голени процедите и сварите в нем промытый рис, тертую морковь, добавив при варке 1 ст. ложку мелиссы и соль. Вареный рис и морковь смешайте с куриной нарезкой, добавьте 2 ст. ложки соевого соуса и сливочное масло. Полученную смесь тщательно перемешайте и утрамбуйте на большом плоском блюде с помощью лопатки. Натрите на крупной терке 150 г сыра, посыпьте им смесь, уплотните лопаткой и поместите в микроволновую печь на 5 минут до полного расплавления сыра.
Смешайте процеженный бульон с нарезанной голенью и разделите на 2 части. Одну часть бульона с голенью смешайте с очищенным от кожуры, сердцевины и натертым яблоком. Добавьте оставшуюся гвоздику, черный перец горошком, 1 лавровый лист, 1 ст. ложку корня сельдерея, петрушку и соль. Все тщательно перемешайте и поместите в духовку на 40 минут при температуре 200 °С. У вас должен получиться пряный яблочный холодец.
Готовый яблочный холодец остудите и извлеките из него все пряности. Из пластиковых коробок и скотча сделайте форму в виде звезды, установите ее в подложку из риса, заполните яблочным холодцом и дайте застыть.
Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, очень мелко нарежьте и добавьте в оставшийся бульон с нарезанной голенью. Сладкий перец очистите от плодоножки, семян, разрежьте на 4 части и положите в бульон вместе с очищенной оставшейся морковью. Добавьте 3 лавровые листа, черный перец горошком, мелиссу, оставшийся корень сельдерея и соль.
Все перемешайте и поместите в духовку на 1 час при температуре 200 °С. У вас должен получиться томатный холодец. Остудите его, удалите сладкий перец и перец горошком, морковь и лавровый лист. Из пластика и скотча сделайте формы для лучей звезды, наполните их томатным холодцом и дайте застыть.
Застывшие лучи звезды поместите поверх яблочного холодца.
Из пластика сделайте круги, формируя центр звезды, наполните его томатным холодцом и дайте застыть. Ананасы откиньте на дуршлаг и нарежьте уголками. Морковь, сваренную в томатном холодце, нарежьте длинными полосками и вместе с кусочками ананаса уложите вокруг звезды.
Оставшийся сыр натрите на средней терке, разложите на круглом шаблоне из кальки и поместите на 30 секунд в микроволновую печь.
Готовую светлую подложку уложите в центр звезды. Затем сделайте шаблон меньшего диаметра и заполните его густым соусом из сладкого перца, извлеченного из томатного холодца.
Для соуса очистите перец от кожицы, измельчите, заправьте 1 столовой ложкой соевого соуса и черным молотым перцем.
Поверх соуса положите серп и молот из оставшегося сыра, запеченного в микроволновой печи. Для этого сделайте шаблоны из кальки в форме серпа и молота, разложите на них сыр и запеките его до полного расплавления.
Заливное из курицы с морковью, луком, зеленью и маринованными огурцами «Рогожское»
Ингредиенты
500 г курятины, 2–3 маринованные огурца, 3 морковки, 1 луковица, 20–30 г желатина, зелень (любая), соль.
Способ приготовления
В 200 мл холодной воды растворите желатин и оставьте на 1–2 часа для набухания. Из курятины сварите бульон, добавив очищенные целые лук, морковь и посолив.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками.
Бульон процедите, добавьте набухший желатин и нагрейте до полного растворения желатина, не доводя до кипения.
Маринованные огурцы нарежьте кружками или полукружиями, вареную морковь – звездочками или полукружиями. В форму налейте немного бульона с растворенным желатином, поместите в холодильник и дайте немного загустеть. В загустевшее, но не застывшее желе уложите нарезанную морковь, рубленую зелень, часть нарезанных огурцов и поместите в холодильник до полного застывания.
Затем поверх застывшего слоя желе уложите кусочки куриного мяса, оставшиеся огурцы, залейте все еще одним слоем желе и поместите в холодильник до полного застывания.
Таким образом уложите все мясо до заполнения формы: каждый слой поливая желе и охлаждая до застывания. Перед подачей опустите форму с заливным примерно на 1 минуту в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.
Холодец из курицы с гвоздикой, зеленью петрушки, яйцами и чесноком «Валдайский»
Ингредиенты
1/2 курицы, 1–2 яйца (сваренных вкрутую), 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1–2 бутона гвоздики, зелень петрушки, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Курятину помойте, положите в кастрюлю, влейте около 3 л воды, добавьте соль, лавровый лист, гвоздику и черный перец горошком.
Поварите на минимальном огне не менее 2 часов, периодически снимая пену и жир.
Готовую курятину извлеките из бульона, отделите мясо от костей и нарежьте маленькими кусочками. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с курятиной. Полученный бульон тщательно процедите.
Яйца нарежьте тонкими ломтиками. На дно формы уложите слой мяса, залейте небольшим количеством бульона так, чтобы он немного покрывал мясо, и поместите на 1 час в холодильник. Затем поверх застывшего слоя уложите ломтики яиц, листики петрушки, залейте все оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из индейки с каперсами, стеблем сельдерея, лавровым листом, луком и морковью «Кунгурское»
Ингредиенты
500–600 г мяса индейки, 100 г каперсов, 4–5 яиц (сваренных вкрутую), 1 морковка, 1 луковица, 1 стебель черешкового сельдерея, 1 лавровый лист, 20 г желатина, 3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Мясо индейки вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите до готовности. За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и черный перец горошком.
Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца разрежьте на ломтики. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.
На дно конусообразной формы положите треть нормы каперсов. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал каперсы, и поместите на 20 минут в холодильник.
Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики индюшачьего мяса. По краям поместите ломтики яиц, влейте оставшийся бульон и поместите на 10 минут в холодильник.
Затем поверх полузастывшего слоя уложите оставшиеся каперсы и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.
Холодец из куриных крыльев, шеек и лапок с укропом, петрушкой, лавровым листом, луком, морковью и чесноком «Эконом-класс»
Ингредиенты
250 г куриных крыльев, 250 г куриных шей, 250 г куриных лапок, 2 морковки, 1 луковица, 4–6 зубчиков чеснока, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка укропа, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления
Куриные шеи, крылья и лапки тщательно помойте. Лапки обдайте кипятком, очистите от пленок и срежьте когти. Подготовленные продукты положите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, петрушку, укроп и залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо на 3–4 пальца.
Поставьте кастрюлю на огонь и поварите содержимое 3–4 часа при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. В конце варки добавьте лавровый лист, перец и соль.
Затем извлеките мясо из бульона, отделите от костей, измельчите, разложите в формы и украсьте кружками вареной моркови. Готовому бульону дайте отстояться, процедите его и заправьте тертым чесноком.