Затем процедите, влейте лимонный сок и желатин, предварительно растворенный в 2 ст. ложках воды. Вскипятите, слегка охладите желе и налейте его в формочки так, чтобы оно покрыло только их стенки.
Кусочки печени разложите в подготовленные формочки. Влейте в них оставшееся желе до самого верха и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из курицы с белым вином, луком, морковью, трюфелем и эстрагоном «Из меню ресторана на Елисейских Полях»
Ингредиенты
1 тушка крупной курицы, 4 морковки, 2 луковицы (крупные), 1 трюфель, 750 мл сухого белого вина, 15 г желатина, 1 пучок эстрагона, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Морковь и лук нарежьте крупными ломтиками. Обработанную тушку курицы посолите и поперчите внутри и снаружи. В кастрюле с толстым дном распустите сливочное масло, положите курицу и потушите 15 минут на слабом огне.
Добавьте овощи, увеличьте огонь до среднего и оставьте на 45 минут, полив курицу 2–3 раза образовавшимся соусом. В кастрюлю влейте 500 мл вина и потушите все еще 35 минут. Готовую курицу уложите на блюдо и полностью остудите.
Желатин положите в 500 мл воды, подождите, пока он набухнет, и нагрейте на слабом огне до полного растворения, не доводя до кипения. Овощи и соус из-под курицы разотрите до получения пюре, с жидкости соберите жир.
К разведенному желатину добавьте обезжиренный бульон, оставшееся вино и все перемешайте.
Остывшую курицу уложите в глубокое блюдо, украсьте листьями эстрагона, трюфелем, нарезанным ломтиками, залейте смесью с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из курицы с петрушкой, зеленым горошком, яйцами, морковью и лавровым листом «Тет-а-тет»
Ингредиенты
1 тушка курицы, 1 морковка, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 столовая ложка желатина,1 корень петрушки, зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления
Тушку курицы разрежьте на крупные куски и залейте их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставьте на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавьте соль, специи и поварите на слабом огне под крышкой. Готовую курицу извлеките из бульона и освободите от костей.
Мякоть разложите в формочки, предварительно помытые холодной водой. Поверх мяса разложите аккуратно нарезанные кусочки яйца, листочки петрушки, кружки вареной моркови и откинутый на дуршлаг зеленый горошек.
Полученный бульон процедите через сито и добавьте в него предварительно замоченный в половине стакана холодной воды желатин. Поставьте на огонь, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Залейте смесью формочки с мясом и поместите их в холодильник до полного застывания. Подавайте с майонезом.
Заливное из куриного филе с помидорами, огурцами и зеленью «Лукьянинское»
Ингредиенты
200 г куриного филе, 7 помидоров, 25 г желатина, зелень (любая), огурцы, перец, соль.
Способ приготовления
Куриное филе сварите в подсоленной воде до готовности, извлеките из бульона, мелко нарежьте, посолите и поперчите. Полученный бульон процедите, добавьте в него желатин и доведите до кипения, но не кипятите, и остудите.
У помидоров срежьте верхнюю часть или сделайте из них корзиночку и аккуратно извлеките мякоть.
Подготовленные помидоры наполните кусочками филе. Поверх разложите мелко нарезанную зелень и залейте все смесью из бульона и желатина. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, уложив поверх тонких ломтиков огурцов.
Заливное из утки с фисташками, салом, утиной печенью, сосисочным фаршем, ликером, луком-шалотом, зеленым перцем, яйцом и портвейном в горшочке «Предел мечтаний»
Ингредиенты
1 тушка утки, 250 г утиной печени, 200 г сосисочного фарша, 500 г сала, 100 г очищенных фисташек, 4 головки лука-шалота, 150 г сладкого зеленого перца (консервированного), 2 морковки, 1 белая часть лука-порея, 1 яйцо, 500 мл коньячного ликера, 100 мл портвейна, 20 г желатина, 5 столовых ложек муки, 1 букетик гарни, 2 бутона гвоздики, 1 щепотка тертого мускатного ореха, перец, соль.
Способ приготовления
Утку освободите от костей и сохраните их в холодильнике, филейную часть и мякоть положите в горшочек с половиной нормы коньячного ликера, накройте крышкой и оставьте на сутки мариноваться.
Очистите и мелко нарежьте половину нормы лука-шалота, половину нормы сала, утиную печень, подготовленную филейную часть и мякоть утки. Все перемешайте, добавьте яйцо, сосисочный фарш, мускатный орех, мелко нарезанный сладкий перец, соль и фисташки.
Добавьте маринад и оставшийся коньячный ликер. Полученную массу тщательно перемешайте.
Внутреннюю часть горшочка обложите оставшимся салом, нарезанным ломтиками. Наполовину заполните приготовленным фаршем, поверх положите филейную часть утки, затем – оставшийся фарш и остаток ломтиков сала.
Муку перемешайте с 2 ст. ложками холодной воды до получения клейкой массы, смажьте ею край горшочка, плотно накройте крышкой и поставьте на водяную баню.
Поместите все в духовку на 1 час 30 минут – 2 часа.
Для желе мелко нарежьте лук-шалот, морковь, лук-порей нарежьте полосками. Овощи положите в кастрюлю с костями утки, букетиком гарни, гвоздикой, портвейном и 500 мл воды, посолите и поперчите. Поварите все 1 час на слабом огне, затем процедите, добавьте желатин и перемешайте до полного его растворения.
Горшочек извлеките из духовки.
Открыв крышку, залейте содержимое желе, остудите и поместите на 12 часов в холодильник.
Заливное из куриного филе с помидорами, спаржей, базиликом, белым вином, луком и чесноком «Холодный террин»
Ингредиенты
500 г куриного филе, 2–3 спаржи, 1 луковица, 4 помидора, 2 зубчика чеснока, 350 мл сухого белого вина, 8 г желатина, 1 пучок базилика, 1 столовая ложка оливкового масла, специи для курицы, любые пряности, перец, соль.
Способ приготовления
Нарезанное кусочками куриное филе обжарьте на оливковом масле с измельченным луком и чесноком. Добавьте вино, пряности и потушите около 1 часа на слабом огне под крышкой. В конце тушения посолите и поперчите. Желатин замочите в холодной воде и дайте набухнуть. Спаржу сварите в подсоленной воде. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и измельчите вместе с базиликом.
Куриное мясо смешайте с помидорами и базиликом и уложите на блюдо с высокими бортиками.
Поверх положите спаржу (целиком). Подготовленный желатин тщательно перемешайте до полного растворения с горячей смесью, в которой тушилась курица. Полученным желе залейте куриное филе с овощами и поместите в холодильник на ночь до полного застывания.
Порционное заливное из куриной грудки с картофелем, зеленым горошком, маринованными огурцами, морковью, луком и петрушкой «Звенигородское»
Ингредиенты
300 г куриной грудки, 5 картофелин, 3 морковки, 1 банка консервированного зеленого горошка, 4 маринованных огурца, 4 сваренных вкрутую яйца, 3 стакана куриного бульона, 1 столовая ложка желатина, майонез, зеленый лук, петрушка, соль.
Способ приготовления
Куриную грудку сварите в подсоленной воде до готовности и нарежьте кубиками. Полученный бульон сохраните. Картофель и морковь сварите, очистите и нарежьте кубиками.
Добавьте нарезанные огурцы, измельченный зеленый лук и откинутый на дуршлаг зеленый горошек.
Полученную массу заправьте майонезом и тщательно перемешайте.
Желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть и прогрейте в бульоне, не доводя до кипения. В середину каждой формочки уложите куриную грудку, по краям – листочки петрушки, поверх грудки – салатную массу.