Рисовое вино саке получают в результате сбраживания риса. В зависимости от способа ферментизации, выдержки, сорта используемого риса и других показателей различают несколько десятков сортов саке. Как и европейское вино, оно может быть как сухим, с минимальным содержанием сахара, так и сладким. При покупке стоит отдавать предпочтение более дорогим маркам, так как дешевые столовые виды с большим содержанием неперебродившего сахара и солоноватым вкусом могут не подчеркнуть, а ухудшить вкус блюда.

Чаще всего саке добавляют в соусы, приправы, заправляют им тушеную рыбу и овощи.

Водоросли в японской кулинарии называют морскими овощами. Наиболее популярны красновато-коричневые, практически черные хидзики, темно-зеленые комбу, которые чаще всего используются для производства даси или в качестве легкой закуски, и нори, цвет которых варьируется от насыщенно-зеленого до темно-фиолетового. Нори прежде всего нужны для приготовления роллов, онигири. Кроме того, водоросль остается излюбленным дополнением к рису или лапше. Их можно хранить достаточно продолжительное время, но только в упакованном виде, так как под воздействием воздуха упругие квадратные листья водоросли теряют свои качества и могут рассыпаться, когда вы в очередной раз соберетесь сделать из них конвертики для завтрака или попробуете закатать в них рис для роллов.

Кунжут необходим для многих японских блюд. Его семена остаются излюбленной народной ароматической добавкой. Лучше всего приобретать сырые семена, а жарить непосредственно во время приготовления блюда, так как тонкий аромат приготовленных семян достаточно быстро улетучивается. Перед использованием обжаренные кунжутные семена толкут в ступке, но на современной кухне для этого можно воспользоваться обычной кофемолкой.

Сисо – пряная трава с легким мятным привкусом, незаменима в качестве одной из пряностей для приготовления тэмпуры и блюд с тофу, иногда используется в качестве гарнира. Так как сисо употребляют преимущественно в свежем виде, но ее практически невозможно купить на российском рынке или в супермаркете, есть единственный выход – выращивать в горшочке на подоконнике. Растет она, как и любой вид мяты, достаточно успешно и особых забот не требует.

Соевый соус , называемый в Японии сёю, – еще один совершенно необходимый ингредиент для приготовления практически любого блюда народной кухни. Как правило, качественный продукт произ водится из соевых бобов, воды, небольшой доли пшеницы, иногда заменяемой ячменем, и соли. Больше никаких компонентов быть не должно, так как сам по себе соус благодаря повышенному содержанию соли является прекрасным консервантом и никаких дополнительных химических компонентов, равно как и красителей или ароматизаторов, не требует. При выборе соевого соуса выбирайте виды с пониженным содержанием соли, а при заправке не злоупотребляйте количеством соуса, потому что он должен только слегка подчеркивать вкус блюда, а не подменять его.

Тофу – без этого ингредиента невозможно приготовление большей части японских блюд, придется постараться и разыскать этот достаточно редко встречающийся на прилавках магазинов продукт. Если вы живете в столице, отправляйтесь на крупный рынок вроде «Измайлово», где можно найти практически любой экзотический продукт. Если вам повезло и вы живете на Дальнем Востоке, то купить тофу тоже не составит особого труда. Гораздо хуже, если вы проживаете в средней полосе России, где даже в крупных городах не всегда можно найти мес то, где торгуют тофу. Чаще всего его можно встретить в отделе соевых продуктов или специализированном магазине, иногда он встречается в сырных или молочных подразделениях гипермаркетов. Обратите внимание на производителя тофу, отдавая предпочтение азиатскому варианту перед российским, где пока нет традиции изготовления этих створоженных кусочков соевого молока с молочно-кремовым оттенком и тонким вкусом. Хранится тофу весьма непродолжительное время (до 2 суток), поэтому покупать его впрок нет никакого смысла.

Васаби – самая популярная японская приправа, без которой невозможно представить себе суши, роллы и многие блюда из рыбы и морепродуктов. Настоящий васаби изготавливается из свежего корня растения семейства крестоцветных, которое произрастает в горных ручьях. Сложная технология и малая производительность ферм по культурному выращиванию японского хрена привели к чрезвычайно высокой цене на эту приправу.

Приобрести свежий корень васаби можно только в восточном супермаркете или на столь же крупном восточном рынке, а также попробовать заказать через Интернет. В российских магазинах, как и во всех суши-барах, подают дешевую имитацию васаби из горчицы или обычного хрена с красителем. Более дорогие варианты содержат также сушеный порошок настоящего корня данного растения, поэтому внимательно изучайте упаковку.

Без чего не бывает японского обеда: секреты приготовления даси

Что такое даси

Даси, или японский бульон из рыбных хлопьев и морских водорослей, во многом определяет вкусовое своеобразие народной японской кухни. Он входит в состав практически всех супов и лапши, является также обяза тельным компонентом большинства тушеных овощных блюд, добавляется в рыбную и мясную пищу, вносит вкусовой нюанс в огромное количество традиционных соусов и заправок.

Вкус даси настолько важен, что именно янтарный рыбный бульон во многом определяет, удастся блюдо или оно покажется невкусным.

...

Даси, как и русские щи, несмотря на всем известные секреты приготовления, у каждого повара получаются со своим неповторимым вкусом.

Даси в Японии бывает нескольких видов: качество и состав ингредиентов не в последнюю очередь определяют вкус готового бульона.

Самый простой даси готовится из недорогих сардин (нибоси) и воды, который отличается солоновато-горьковатым вкусом. Более благородный даси варится из нибоси с добавлением тунца или из нибоси с тунцом и комбу, но самый лучший получается из хлопьев бонито и листьев комбу, именно его и предпочитает большинство японских семей. Такой даси обладает удивительной способностью оттенять истинный, природный вкус готового продукта, особенно рыбы, мяса и овощей. Именно эта удивительная особенность рыбного бульона и сделала даси важнейшим компонентом любой полноценной трапезы.

В Японии существуют два основных варианта приготовления даси – из свежих ингредиентов, в этом случае получается прозрачный высококачественный бульон, который используется для приготовления супов и тушеных блюд; и второй вариант, когда блюдо готовится из уже использованных 1 раз продуктов. В этом случае бульон получается менее насыщенным и прозрачным, он подходит для приготовления различных вариантов супов с пастой мисо, а также добавляется к рыбным блюдам.

Даси основной

Ингредиенты

Квадратный лист комбу размером 10 ? 10 см, 450–500 г крупных хлопьев бонито, 1,1 л воды.

Лист комбу осторожно поместить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Как только вода начнет закипать, лист необходимо вынуть. Засыпать в полученный бульон хлопья бонито и нагревать до кипения на очень маленьком огне. В момент закипания снять кастрюлю с огня и дать бульону настояться в течение 2 мин, после чего осторожно процедить, стараясь не нажимать на хлопья, убрать в холодильник. Хранится даси на холоде не дольше 2 суток. Вынутый лист комбу и хлопья бонито можно использовать для приготовления дополнительного даси.

Даси дополнительный

Ингредиенты Лист комбу и хлопья бонито, оставшиеся после приготовления основного даси, 1,1 л воды.

Комбу и бонито залить холодной водой и поставить на плиту. В момент закипания максимально убавить огонь и варить 10 мин, после чего снять кастрюлю и процедить через сито, следя за тем, чтобы все хлопья остались на решетке. Готовый даси убрать в холодильник. Хранить не долее 2 суток.