Annotation
Татьяна Владимировна Шнуровозова Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев
Введение
История зарождения кулинарной традиции
Буддийские традиции и философия японской кулинарии
Средневековая японская кухня: истоки кулинарных традиций
Три кита японской кухни: морепродукты, рис и овощи
Легенда о буром и белом рисе
Особенности самурайской кухни – прародительницы современного кулинарного искусства
Заморские гости в японской кухне
Основные принципы японской кухни
Японская кухня у вас дома: необходимая утварь и кухонные приборы
Несколько слов о воке
Рисоварка
Столовая посуда для японского обеда
Японское меню на каждый день
Несколько секретов японской трапезы
Основные правила здорового японского питания
Особенности приготовления, сервировки и подачи блюд
Способ приготовления пищи
Подготовка продуктов перед сервировкой
Особенности сервировки стола
Что нужно знать о палочках
Подставки для палочек
Простые правила японского этикета
Основные продукты на японской кухне: где купить и как выбрать
Без чего не бывает японского обеда: секреты приготовления даси
Что такое даси
Блюда домашней японской кухни на основе даси
Рисовое изобилие каждый день
Первые блюда с рисом
Вторые блюда с рисом
Овощи горные, равнинные, морские
Салат из дайкона и огурца
Салат из дайкона и моркови
Баклажаны по-японски
Жареные гороховые стручки с яйцом
Тэмпура из тыквы (Каботя-но тэмпура)
Теплый салат из баклажнов и шампиньонов
Салат из дайкона с яйцом
Салат из огурцов с имбирем
Сборные овощи, припущенные в смеси вина и соевого соуса
Японский салат с уксусом
Фруктовый салат
Японский рисовый салат
Вареные ростки бамбука
Авокадо с васаби
Зеленая стручковая фасоль с заправкой из арахиса
Салат из дайкона с сырыми и пассерованными овощами
Овощи с приправой карри
Тыква под соусом
Мягкий отварной картофель
Тэмпра из овощей
Салат из огурцов с яблочной приправой
Красно-белый салат
Салат из сельдерея, яблок, помидоров и лука
Овощи, тушенные в сладком бульоне
И в суп, и на бутерброд, и в соус: соя на японском столе
Фрикадельки из рыбы с окарой
Тофу, нашпигованный чесноком, в кляре из яиц
Котлетки из тофу
Салат из сои
Вареные соевые бобы
Соевые бобы в сиропе
Гомоку асидзу
Обаренный во фритюре тофу и спаржа в бульоне
Тофу с приправой
Отварной тофу
Пончики из тофу (вариант 1)
Пончики из тофу (вариант 2)
Рагу из коя-дофу и сиитаке
Салат из соевых ростков
Соевая паста
Тофу под сладким соусом
Тушеный соевый творог с водорослью хидзики
Тофу с овощами по-зимнему
Дары моря: рыба и морепродукты в японской кулинарии
Рыба и морепродукты – важная составляющая японской кухни
Блюда из рыбы и морепродуктов
Такая непростая лапша
Лапша – любимица японцев
Блюда из лапши
Фрукты каждый день
Фрукты – желанная еда на японском столе
Блюда из фруктов
Сам себе шеф-повар, или ресторанное меню у вас дома. Суши и роллы
Рецепты суши, роллов, сасими: от классики до современности
Немного мяса не повредит
Гёдза с сиитаке под острым соусом
Рис с говядиной и овощами под соевым соусом
Куриное терияки
Сукияки
Якитори
Якитори из рубленного мяса
Закрытые бутерброды с телятиной и дайконом
Курица с грибами и креветками в горшочках
Тушеное мясо по-японски
Добавим остроты: прямости, приправы и соусы
Основные японские пряности
Японские приправы своими руками
Несколько блюд домашней японской кухни с пряностями и приправами
Иноземные гости: десерты и выпечка
Сладкие роллы для завтрака
Оригинальные десерты и выпечка
Кулинарный словарь
Заключение
Татьяна Владимировна Шнуровозова Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев
Введение
Кулинарные книги редко становятся настоящим учителем, с которым хочется общаться каждый день. Чаще всего они похожи на скорую помощь: в них заглядывают, когда появляется желание порадовать близких необычным рецептом, впечатлить гостей кулинарным талантом, если вы планируете званый ужин.
Это пособие совсем не похоже на обычный поваренный справочник с перечнем иноземных блюд, который требуется пару раз в год, а увлекательный гид по загадочной и таинственной Японии, о культуре которой мы знаем не очень много. Поближе познакомившись с кулинарными традициями и принципами Японии, вы поймете, что, несмотря на всю кажущуюся экзотичность и чужеродность, японская кулинария построена все на тех же принципах правильного рационального питания, свойственного народной кухне любой страны мира, и русской в том числе. Однако дореволюционная дворянская заморская кухня, а затем советский общепит заставили нас полностью забыть о своих кулинарных корнях, которые мы теперь с трудом, буквально по крупицам собираем и восстанавливаем. Японцы же на протяжении десятков столетий бережно хранили и передавали из поколения в поколение, от хозяйки к хозяйке национальные рецепты вкусной и здоровой пищи.
Современная домашняя кухня Японии практически ничем не отличается от питания самураев. Она не склонна к иностранным заимствованиям, и, даже приобретая новое, трансформирует и ассимилирует блюдо до тех пор, пока оно не пустит новые, уже японские корни. Так в японской кухне появились спагетти, мороженое, мясные блюда, но готовятся и подаются они в соответствии с народными традициями. Лежащая перед вами книга рассказывает в первую очередь именно о народной японской кухне, о тех блюдах, которые японцы готовят дома и едят каждый день, а не о ресторанной пище, которую они хоть и любят, но употребляют достаточно редко. Разумеется, мы не могли совсем обойти блюда, которые ассоциируются у русского человека с японской кулинарией. Именно поэтому одна из глав книги подробно рассказывает о приготовлении суши и роллов. Еще несколько разделов отведено под рецепты, пришедшие в японскую кухню в последнее время, но большая их часть относится к сокровищнице именно народной кухни, которая и привела японское общество к процветанию, японских женщин – к стройности, а весь народ Страны восходящего солнца – к долголетию и здоровью.
Кроме того, особенностью представленного сборника является то, что все рецепты народной японской кухни оставлены здесь без изменений, без адаптации и трансформации под русский вкус. Разумеется, часть продуктов придется поискать в специализированных магазинах, на восточных рынках, наиболее экзотические компоненты, может быть, даже придется привезти из-за рубежа, приобрести по Интернету или вовсе отказаться от них. Однако исключить их из рецепта означало бы нарушить принцип самой книги – познакомить желающих с настоящей японской кухней, которую не попробуешь ни в одном суши-баре или восточном ресторанчике. Конечно, не следует сразу переходить на японский стиль питания, попробуйте приготовить 2–3 разных блюда, посмотрите, что из представленного в ней кажется вам наиболее подхо дящим, подавайте их к столу в рекомендуемых сервировке и порциях. Если какой-либо вкус вам не понравился, не стоит забраковывать еду целиком, так как очень многие непривычные кушанья нравятся нам с первого раза далеко не всегда, требуется привычка, поэтому стоит попробовать их не раз и не два, и вполне вероятно, что вы испытаете ни с чем не сравнимое наслаждение. Прежде чем отказываться от японской кухни раз и навсегда, не забудьте напомнить себе, что большинству жителей Страны восходящего солнца с первого раза кажется странным и невкусным сыр или марочное вино, они не могут понять вкуса кетчупа или пиццы, но уже с пятого или шестого раза становятся истинными ценителями европейских деликатесов. Культурное наследие, в том числе и кулинарное, открывается только тем, кто пытается и пробует, дерзает и экспериментирует, а также искренне стремится к сближению и преодолевает многочисленные барьеры.