Я перебираюсь через реку и, пройдя по рю дю Бак, оказываюсь на элегантной Монталамбер в семнадцатом департаменте. Ресторанчик Робюшона «Л’Ателье» — такое заведение, что в нем даже нельзя забронировать столик на обед (на ужин можно, но только на половину седьмого вечера). Ресторан в подвальчике. Потолки низкие, что вызывает ощущение тесноты и простоватости. Здесь два зальчика — по бокам кухни, расположенной в центре. Стильные богатые парижане, большая часть которых уже немолода, сидят за столами, тогда как молодые повара осваивают тайны кулинарного искусства на кухне, подрумянивая, взбивая и смешивая ингредиенты — иногда с энтузиазмом, иногда равнодушно. Среди них я не вижу ни одного, кто со всей очевидностью обладал бы богатым опытом. Месье Робюшона я тоже нигде не замечаю.

После ознакомления с меню, которое мне приносит чванливый менеджер, я принимаю решение — здесь я ужинать не буду. Двадцать одно блюдо помечено словами «для дегустации», значит, порция мизерная и, для того чтобы наесться, их надо заказывать сразу несколько. За ними следуют десять закусок и девять блюд из рыбы и мяса. Разлет цен впечатляющий: можно заказать холодный овощной суп с гренками за десять евро или говяжье филе по-сельски за двадцать шесть. Можно взять яйцо с кремом из грибов за шестнадцать евро или маринованные анчоусы с баклажанами за одиннадцать. Закуска вителло тоннато[19] обойдется вам в двадцать один евро, а паштет из крольчатины — в девятнадцать. Цены значительно вырастают, когда дело доходит до главных блюд. Молочный ягненок, приправленный тимьяном, стоит тридцать шесть евро, молочный поросенок на вертеле — столько же, а телячья печень с кружочками лука и кислым соусом обойдется в тридцать девять евро.

Ни одно из блюд не приводит меня в восторг. Многие из них лишь бледное подобие того, что готовят в Новом Свете. И опять же подражают ему робко и с оглядкой. Да, некоторые из блюд обладают тонким, хорошо сбалансированным вкусовым букетом, но дело в том, что я уже привык к другому — настоящее мастерство повара проверяется, когда он вводит в блюдо ингредиенты с резким, кричащим вкусом: такие, например, как лемонграсс, чили, кориандр, лайм. Впрочем, мне не нужно никаких изысков в обычном бистро (к тому же нет никаких гарантий, что повар не напортачит). Отзывы о «Л'Ателье» были самые разные. Один из них напечатал журнал «Gastroville»: ресторану поставили двенадцать балов из двадцати, назвав его кухню «не лучшей». В статье указывалось, что некоторые блюда были пресными. Один гребешок стоил восемнадцать евро, а один пельмень с раками — двадцать пять. «Неужели мы вскоре станем свидетелями открытия „Макдоналдса“ для гурманов?» — вопрошал автор заметки.

Я иду в обратном направлении, выхожу на Риволи, затем сворачиваю направо на Руайяль и в итоге добираюсь до площади Мадлен. Именно здесь, немного высокомерно, высказал свое мнение король всех шеф-поваров Ален Сендеран. До этого он уже несколько лет критиковал французскую кухню за отсутствие смелости и предприимчивости. Весь остальной свет (в особенности Новый) на всех парах мчался вперед, тогда как французские повара относились к экспериментам с опаской. Ален Сендеран знал, как ответить на меняющиеся запросы публики. Он взял и превратил свой шикарный ресторан, имевший три звезды по рейтингу «Мишлен», в бистро. Это произошло буквально несколько недель назад. Всего за одну ночь образцовый, роскошный «Люка Картон», в котором трапеза с вином стоила от ста сорока четырех до трехсот восьмидесяти евро (без вина от ста тридцати восьми до двухсот двадцати девяти евро), превратился в обычное бистро «Сендеран». Мне никогда не доводилось едать в «Люка Картон», но случалось заглядывать в окна. Несмотря на то что часть роскошной меблировки убрали, «Сендеран» продолжает оставаться весьма щеголевато оформленным рестораном.

В наши дни его владелец склонен подбирать еду к определенным сортам вина (не наоборот). В меню к каждому блюду рекомендуется взять бокал того или иного вина по цене от шести до шестнадцати евро. Цены на закуски колеблются от восемнадцати до тридцати евро. Тридцать евро, кстати, стоит омар с салатом из манго и базилика — у нас, в Австралии, это давно уже вышло из моды. Самая дешевая закуска — равиоли с сыром рикотта, которые подаются с тимьяном лимоннопахнущим, взбитым сливочным маслом и с шалфеем. Тоже ничего нового. Французские повара по-прежнему уповают на карри. Эту приправу они знают и любят. В «Сендеране» кусочки ягнятины подаются с «явайским» карри, в которое добавлен лемонграсс и манго. Это блюдо стоит тридцать девять евро. Рыба с мидиями в карри обойдется вам в тридцать два евро. Все это мне уже доводилось пробовать раньше. Подозреваю, что там, откуда я родом, у этих блюд и вкус получше, да и порции побольше.

Впервые я попробовал бифштекс по-татарски (tartare) в «Куполь» — заведении, представлявшем собой квинтэссенцию небольших парижских ресторанчиков. Как вы помните, бифштекс по-татарски сделан из сырого фарша, смешанного с сырым яйцом, мелко нарезанным луком, каперсами и петрушкой. По свидетельству одной французской книжки из моей библиотеки, рецепт этого блюда был заимствован у «гуннов и монголов», которые клали мясо под седла, где оно и превращалось в фарш. Я так понимаю, он нагревался до температуры разгоряченного жеребца, после чего съедался. Надо полагать, зимой блюдо служило потрясающим тонизирующим средством.

В начале семидесятых, когда я посетил «Куполь», ресторан уже не одно десятилетие слыл излюбленным местом писателей и художников парижского левобережья, равно как и богатых буржуа из четырнадцатого округа. Я пришел туда поужинать с моей женой Доминикой (мы как раз недавно сыграли свадьбу), Пьером (с которым мы так неудачно отведали паэлью) и его женой Мирей. Мы были молоды, и нам хотелось весело провести вечер. В «Куполь» имелось все, что нам было нужно. Обслуживали там быстро, вышколенные официанты в галстуках-бабочках были и внимательны, и предупредительны. В «Куполь» собирались настоящие, коренные парижане. Сюда устремлялись знаменитые художники, певцы, писатели и модели. Ресторан открылся в 1927 году и с тех пор никогда не пустовал. Постоянными посетителями этого заведения были такие знаменитости, как скандально знаменитая танцовщица Джозефина Бейкер, фотограф Ман Рей, Пикассо и Хемингуэй. В частности, «Куполь» славился бифштексом по-татарски.

Честно говоря, мой первый визит туда не очень хорошо отложился у меня в памяти, но при этом я хорошо запомнил невероятной красоты мозаичный пол, стук отодвигаемых стульев и сам хваленый бифштекс. (Никаких знаменитостей мы вроде бы не встретили.) В те годы официант сначала приносил вам на осмотр и одобрение темно-красный фарш (сплошное мясо, ни малейшего следа жира). Поверх покоилась половинка яйца с сырым желтком. Вместе с этим официант приносил маленькие чашечки с традиционными приправами — резаными каперсами, корнишонами, петрушкой и луком. Под вашим неусыпным наблюдением он готовил бифштекс, причем вы в процессе несколько раз снимали пробу. (Если не ошибаюсь, в качестве приправ также предлагалось и масло, и вурчестерский соус.)

Корпорация «Группа „Фло“» купила «Куполь» в 1988 году и очень быстро вернула ресторану его былую славу. Нельзя недооценивать ту огромную роль дешевых парижских ресторанчиков, которую они играют в гастрономическом мире. Они гораздо более доступны, чем отмеченные разными наградами роскошные заведения. Большинство гостей Парижа получают представление о французской кухне по итогам посещения именно таких, не очень дорогих, ресторанчиков. Именно там обедает и ужинает большинство местных жителей. Как правило, они занимают довольно большую площадь, там всегда царит деловая атмосфера и постоянно полно народу. И звучит совершенно особая музыка — симфония возбужденных голосов, звон посуды и эпизодические хлопки пробок, вылетающих из бутылок шампанского. В этих ресторанах из года в год предлагаются одни и те же блюда, приготовленные по классическим, каноническим рецептам. Подобные рестораны имеют довольно давнюю историю. Первые такие заведения открыли беженцы из Эльзаса, хлынувшие в Париж во время Франко-прусской войны 1870 года. Изначально эти рестораны представляли собой пивные, их строили по образцу немецких «пивных подвалов». Кстати сказать, немало подобных столичных пивных принадлежало семьям из Оверни, расположенной в центральной части Франции.