РАГУ ИЗ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ ГОВЯЖЬЕГО НЁБА. Нарежьте лук как можно более тонко, подрумяньте в сливочном масле до золотистого цвета, налейте сверху полстакана крепкого мясного бульона, такое же количество испанского соуса, варите все вместе на медленном огне, добавьте немного очень свежего сливочного масла и 3–4 щепотки сахара. Нарежьте нёбо очень тонкими ломтиками, положите их в готовящийся соус и потомите на медленном огне еще 2–3 минуты. Выложите на блюдо, окружите хорошо поджаренными гренками; можете также добавить шампиньоны в ваше рагу из тонких ломтиков говяжьего нёба. С этой целью шампиньонами заменяют лук, а вместо испанского соуса берут немецкий.

ГОВЯЖЬЯ НОГА В БЕЛОМ СОУСЕ. Хорошо вымойте говяжью ногу, так же, как это делают с телячьей. Вымочите ее в течение суток в холодной воде, возьмите два метра бечевки (промойте ее, чтобы устранить запах), обмотайте говяжью ногу, как мумию, положите в кастрюлю с большим количеством воды, добавьте соль, перец горошками, пучок пряных трав, морковь, лук, гвоздику, варите на медленном огне, пока не оборвется нерв в ноге; после этого ослабьте бечевку до тех пор, пока нога не размягчится за счет набухания.

Приготовьте хороший немецкий соус (см. «Соусы»), добавьте обжаренные шампиньоны и мелко нарезанную петрушку, лимонный сок и дайте соусу хорошенько загустеть, положив в него большой кусок свежего сливочного масла. Выложите ногу в горячем виде на блюдо, полейте сверху соусом. Это очень хорошее блюдо, которое пользуется большим успехом.

Одной говяжьей ноги под белым соусом достаточно для шестерых людей с хорошим аппетитом. Вряд ли г-н де Ришелье мог бы порекомендовать это блюдо своим интендантам (Вюймот).

ГОВЯЖЬЯ НОГА ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите кусок говяжьего огузка весом 4 кг, натрите солью и перцем, заверните в промасленную салфетку, которую следует пропитать сливочным маслом. Налейте в кастрюлю воды, доведите ее до кипения, положите горсть крупной соли, 8 реп, 6 крупных луковиц (в одну из которых воткните две гвоздички), зубчик чеснока. Когда вода закипит, опустите в нее ваш кусок мяса и закройте кастрюлю герметично. 4 кг мяса следует варить в течение двух часов, то есть для варки 500 г мяса требуется четверть часа. После этого выньте овощи, протрите их через сито, положите в кастрюлю с хорошим куском сливочного масла, добавьте соль и перец, положите овощное пюре в предназначенную для него посуду, выньте кусок мяса из кастрюли, выложите на блюдо, окружите петрушкой и подавайте на стол. Это горячее блюдо с овощами не уступит любому другому (Вюймот).

РОЛЬПИНСЫ (статья переведена с голландского г-ном де Куршанпом). «Возьмите 3 кг говядины. Лучше всего — кусок от края с ребрами. Выбирайте кусок с прожилками жира, стараясь, чтобы жира было столько же, сколько постного мяса. Хорошо порубите все вместе, как при изготовлении фарша для пирожков. Добавьте соль, перец, специи, мускатный орех. Хорошо промойте говяжий рубец, разрежьте его на квадратные куски размером около двадцати сантиметров, наполните их фаршем, закройте куски рубца конвертом и сшейте края большой иглой. Заполнив таким образом все куски, возьмите хорошо луженный котел, вскипятите воду, добавьте горсть соли и литр уксуса; варите куски рубца с фаршем в течение часа в большом керамическом горшке, выньте их из горшка на белую ткань, налейте достаточное количество уксуса, чтобы покрыть эти куски. Закройте горшок лишь тогда, когда его содержимое остынет. Можете использовать приготовленное блюдо через две недели. Если вы не используете его полностью, оставьте в уксусе, но через две недели следует вымочить куски в теплой воде в течение часа, чтобы удалить уксус».

ОБЖАРЕННЫЕ РОЛЬПИНСЫ. Возьмите столько рольпинсов, сколько вам потребуется. Нарежьте их ломтиками, как для приготовления бифштексов. Положите их в сотейник, куда предварительно добавьте сливочное масло. Обжарьте в течение 5 минут на сильном огне, время от времени переворачивая. Приготовьте такое же количество ломтиков хороших яблок сорта ранет, обжарьте их так же, как куски мяса. Положите полученную горячую закуску на блюдо, чередуя рольпинсы с яблоками. Подавайте как можно более горячими.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА

Вырезка — это часть, говяжьей туши вдоль передних спинных позвонков. В вырезке различают три части: больше всего ценится первая из них, поскольку в нее входит основная часть филея (или филе). Если этот кусок жирный и мягкий, его жарят на вертеле. Очистите мясо, удалив жир и пленки, выдержите не меньше двенадцати часов в хорошем растительном масле с добавлением соли, перца, лаврового листа и нарезанного репчатого лука. Наденьте на вертел и жарьте час или два, в зависимости от размера куска. Такое мясо подают в собственном соку, с соусом, приготовленным из этого сока, куда добавляют немного уксуса, лук-шалот, соль и перец. Приготовленный таким способом соус подают в соуснике.

Можно также слегка обжарить муку и прибавить к ней мясной бульон или мясной сок, а также перец, соль, мелко нарезанные лук-шалот, корнишоны, петрушку и немного уксуса.

Можно также подать говяжью вырезку с мелкими пирожками или с гарниром из хрена либо сельдерея, а также с огурцами или с фаршированными головками салата-латука. При подаче с первой переменой блюд она может быть основным горячим. Из этого куска можно готовить фрикандо, говядину по Годару, в духовке или по-немецки.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПО ГОДАРУ. Используем рецепт того, кто его придумал. Выньте хребет из вашего куска вырезки, но не удаляйте все кости полностью. Нашпигуйте вырезку кусочками сала, натертыми солью и приправами, перевяжите бечевкой, чтобы придать куску правильную форму, положите в жаровню вместе с пучком пряных трав, добавьте достаточное количество лука и моркови. Влейте крепкий бульон и бутылку мадеры, насыпьте соль и перец, тушите на медленном огне до тех пор, пока подливка не уварится, снимите с огня и подавайте с рагу, приготовленным как описано ниже. Влейте в кастрюлю четыре половника крепкого мясного бульона, добавьте предварительно процеженную и обезжиренную подливку от вашей вырезки, а также нарезанное ломтиками сладкое мясо (зобную железу) теленка, слегка обжаренные шампиньоны кусочками, разрезанные на четыре части донца артишоков и мелкие яйца. Снимите жир с поверхности полученного рагу и подавайте его на стол вместе с готовой вырезкой.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ЖАРЕНАЯ (по рецепту г-на Бовилье, бывшего повара брата короля)

Вам понадобится филейная или прилегающая к ней часть вырезки. Выньте кости, стараясь не повредить мясо. Положите ваш кусок вырезки на блюдо, полейте небольшим количеством самого хорошего оливкового масла, добавив несколько ломтиков луковицы и лавровых листьев, оставьте на двое-трое суток, если позволяет время, и ежедневно переворачивайте. Когда соберетесь готовить дальше, наденьте мясо на вертел или положите на решетку следующим образом: воткните вертел в филейную часть по направлению хребта или его оставшихся костей, стараясь — я еще раз подчеркиваю это — не повредить филе-миньон. Со стороны основной части филея воткните железную скобку или маленький вертел, которые следует крепко связать с двух сторон бечевкой, чтобы ваш кусок вырезки не поворачивался на вертеле. Подверните край куска вниз, чтобы лучше представить филе-миньон и жир на вашем куске вырезки, который вы частично удалили. Проткните этот край несколькими маленькими вертелами, втыкая их насквозь в филей. Заверните кусок в плотную бумагу, чтобы не вытекал сок, и жарьте на сильном огне.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ТУШЕНАЯ ПО-КОPOЛEBCKИ (по рецепту Винцента де ля Шапелля, главного повара короля Людовика XV; этот рецепт воспроизведен автором «Мемуаров маркизы де Креки»). С филейной вырезки надо удалить весь жир; затем кусок мяса перевязать бечевкой, чтобы придать ему нужную форму. Но следует подумать заранее, будет ли оно подано как одно из горячих на большом овальном блюде или как горячая закуска на круглом блюде среднего размера. В любом случае на дно жаровни помещают кусочки сала и ломтики телятины, пять или шесть луковиц, две гвоздики и пучок пряных трав. Сверху кладут говядину, покрывают кусочками сала, наливают 750 г лучшего мясного бульона с небольшим количеством соли и ставят сначала на очень горячую жаровню, а потом продолжают тушить на медленном огне в течение шести часов. После этого сливают подливку, уваривают ее и осветляют. После удаления жира и уваривания наполовину, этой подливке придают приятный цвет и используют ее с готовым филеем. Если вы хотите придать вашей филейной вырезке еще более привлекательный вид, ее следует охладить, чтобы украсить соответствующим образом. В дальнейшем ее разогревают в той подливке, в которой она готовилась. Можно также подать ее в желе, если при тушении в жаровню добавить телячью ножку и 30 г оленьего рога.