Старайтесь также многократно не переворачивать бифштексы, положенные на решетку. Достаточно небольшого опыта и здравого смысла, чтобы воздерживаться от этого обычно используемого приема, который может только все испортить. Применяйте тот способ, который мы вам здесь рекомендуем.
ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ ТУШЕНЫЙ. Нарежьте кусками толщиной в четыре или пять пальцев говяжий филей, предварительно слегка отбив его и придав ему округлую форму. Положите куски в сливочное масло, растопленное в сотейнике, посыпьте солью и перцем, поставьте на сильный огонь. Когда куски приобретут приятную окраску с одной стороны, переверните их, дайте зажариться и с другой стороны, выложите горкой на блюдо, слейте масло из сотейника, влейте туда немного мясного сока, чтобы удалить со дна корочки, образовавшиеся при жарке мяса, добавьте ложку испанского соуса, уварите и подавайте с лимонным соком.
Филей, тушенный в собственной корочке, в мадере, с оливками, трюфелями и шампиньонами, раками или в масляно-анчоусном соусе, готовятся также, если не считать того, что при тушении в собственной корочке добавляют немного сока от телятины и крепкого бульона, чтобы отделить корочку, приставшую ко дну сотейника.
При тушении филея в мадере вместо мясного сока добавляют стакан мадеры и ложку испанского соуса.
При тушении филея с оливками, выложив мясо на блюдо, в середину кладут рагу из оливок.
При тушении филея с трюфелями или с шампиньонами в испанский соус добавляют шампиньоны, припущенные в сливочном масле, или трюфели.
При тушении филея с масляно-раковым или с масляно-анчоусным соусом каждый из этих соусов добавляют к испанскому соусу и после этого филей больше не ставят на огонь.
Вообще все виды тушеного филея готовятся одинаково, различаются только названия в зависимости от овощей, которые используются.
ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ НА ВЕРТЕЛЕ (см. Филейная вырезка).
ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ КУСКАМИ. Если у вас осталась половина или четверть филейной части, нарежьте ее кусками, разогрейте их, не доводя сок до кипения, нарежьте хлеб кусками такого же размера, подрумяньте их в сливочном масле, выложите по краям блюда, чередуя куски мяса с гренками. В середину влейте соус равигот, пикантный или пуаврад.
ГОВЯДИНА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ. Кусок говядины от толстого края с ребром очистите и нашпигуйте салом, которое следует посолить и посыпать приправами. Тушите в сливочном масле. Когда мясо будет наполовину готово, закройте кастрюлю крышкой и положите горячие угли сверху. Выложите готовое мясо на блюдо и полейте соком из кастрюли, предварительно сняв с этой жидкости жир.
ГОВЯДИНА СО ШПИНАТОМ. Наденьте кусок говядины от толстого края с ребром на вертел и снимите, когда она зажарится по-английски, то есть останется немного крови. Выложите на блюдо поверх шпината, приготовленного на мясном соке.
ГОВЯДИНА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Очистите и нашпигуйте салом кусок говядины от толстого края с ребром, обжарьте в растительном масле на сильном огне до полуготовности, после чего закройте кастрюлю крышкой, положите горячие угли на крышку, уменьшив огонь снизу: если пламя сверху и снизу будет одинаково сильным, соус может выкипеть, а мясо — подгореть. Зажарьте в растительном масле нарезанный тонкими кружочками лук. Когда он приобретет золотистый цвет, добавьте в масло, в котором он жарился, соль, перец, немного бульона и немного уксуса.
ГОВЯДИНА С ВИНОМ МАЛАГОЙ. Очистите и нашпигуйте кусочками сала средней величины толстый кусок говядины от края с ребром. Посыпьте солью, перцем и мелко нарезанными пряными травами. Смешайте полбутылки малаги с таким же количеством мясного бульона. Пропустите полученную смесь через шелковое сито, стараясь, чтобы совсем не осталось жира. Упарьте полученную жидкость примерно до объема стакана, залейте ею мясо и тушите. Старайтесь при этом не слишком пересолить вашу подливку.
ГОВЯДИНА ПО-МИЛАНСКИ. Очистите кусок говядины от толстого края с ребром, нашпигуйте салом, поперчите, посолите и варите в двух литрах мадеры, куда добавьте соль, перец, пучок пряных трав, морковь и лук. Когда мясо будет готово, процедите полученную подливку, снимите жир и уварите ее; потушите в ней макароны, которые вы сварили в бульоне, добавьте немного сливочного масла, натертого сыра пармезана, поварите эти макароны на медленном огне, выложите мясо на блюдо и подавайте в горячем виде.
ГОВЯДИНА С ОГУРЦАМИ. Приготовьте кусок тушеной говядины от толстого края с ребром, выложите на блюдо, обложите ломтиками огурцов, полейте бульоном и подавайте на стол. Такое мясо можно подать также с фаршированным салатом-латуком или с красной капустой по-фламандски.
ГОВЯДИНА С ГЛАЗИРОВАННЫМИ ЛУКОВИЦАМИ. Мы уже рассказали вам, как надо очищать и тушить край говяжьей туши. Когда мясо готово, снимите с него бечевку, дайте стечь, выложите целиком на блюдо, окружите глазированными луковицами и подавайте с белым соусом, который сделайте на основе небольшого количества подливки от этого рагу.
ГОВЯДИНА С КОРЕНЬЯМИ. Куски говядины от толстого края с ребрами, из передней части туши, нашпигуйте ломтиками толстого сала, как филейную вырезку; посыпьте солью, перцем и специями и тушите так же, как эту вырезку. Возьмите морковь в таком количестве, чтобы покрыть мясо, очистите ее, вымойте, положите вариться в кастрюлю, куда добавьте часть перца, соли, приправ и подливки, использованных для мяса, либо влейте мясной бульон. Варите, пока жидкость не подернется пленкой, после чего возьмите столовую ложку муки, немного масла, обжарьте муку в масле до коричневого цвета. Влейте остатки подливки, в которой варилось мясо, сварите соус, процедите и вылейте на морковь. Поставьте на огонь, чтобы соус и морковь приобрели вкус. Добавьте к соусу небольшой кусок сахару размером с половинку ореха, чтобы удалить едкость, и брус масла. Тушите все вместе до тех пор, пока масло полностью не расплавится и не впитается, вылейте соус на мясо и подавайте на стол.
РАГУ ИЗ БЫЧЬЕГО ХВОСТА. Разрежьте бычий хвост на кусочки по длине, очистите их и вымойте. Сложите в кастрюлю, на дно которой поместите куски мяса, добавьте соль, лук, морковь, приправы (лавровый лист, зубчик чеснока, тимьян, базилик, две гвоздички), залейте сверху бульоном так, чтобы куски хвостов были только смочены. Положите сверху ломтики сала, поставьте на огонь, закройте круглым листом бумаги, а поверх нее — крышкой. Огонь должен быть умеренным, снизу и сверху. Тушите в течение четырех-пяти часов. Чтобы определить готовность блюда, надо сжать кусочек хвоста между пальцами: если хвост сварился, мясо практически отваливается от костей. В таком случае дайте ему стечь и подавайте с рагу из кореньев (см. << Говядина с кореньями»).
БЫЧИЙ ХВОСТ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Сначала приготовьте хвост так, как описано в предыдущем рецепте, в виде рагу. Посолите, поперчите, смочите растопленным сливочным маслом и обваляйте в хлебных крошках (панировочных сухарях).
Панируйте дважды, затем подрумяньте в духовке или на решетке, после чего можете подавать на стол, как вам понравится: либо с краснокочанной капустой, либо с пюре из белой фасоли, либо с соусом субиз или же с пикантным или с итальянским соусом.
ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ИТАЛЬЯНСКИМ СОУСОМ ИЛИ С СЫРОМ ПАРМЕЗАН. Отрежьте от языка нижнюю складку, вымочите его в воде в течение двух-трех часов или более, хорошенько поскребите ножом, чтобы удалить грязь. Обдайте кипятком в котле или в большой кастрюле, выньте на белую ткань, снимите кожу, нашпигуйте салом, посыпанным солью, специями, петрушкой и луком-татаркой. Варите в кастрюле с луком и морковью, налейте стакан белого вина или хорошего бульона. Снимите с огня, дайте остыть, не вынимая из подливки, затем разрежьте на очень тонкие ломтики, положите на дно глубокого блюда сыр пармезан, покройте его слоем ломтиков языка и чередуйте слои сыра со слоями языка, покрыв сверху слоем сыра. Каждый слой поливайте подливкой, в которой варился язык. Поставьте блюдо в обычную духовку или в духовку деревенской печи, дайте сыру немного подрумяниться и подавайте на стол. «Жаль, что это блюдо подают редко, потому что оно бывает очень вкусным, если его готовят внимательно и строго следуют приведенному выше рецепту. На торжественных обедах в ресторанах г-на Вери (Пале-Рояль), г-на Гриньона (переулок Вивьен), Бореля (улица Монторгёй), в «Роше де Каналь» это блюдо пользовалось большим успехом — я хочу это особо отметить. Замечательных кулинаров по фамилии Лангле, Мишель, Леннво уже нет в живых, и у меня возникла идея собрать их лучшие рецепты, что мне и удалось» (примечание г-на Вюймота).