Теперь, когда «вечного котла» нет в нашем обиходе, остается довольствоваться лишь приготовлением большого куска отварного мяса.

Чтобы приготовить хорошее второе блюдо, купите говяжий огузок весом 12–15 кг, удалите кости, перевяжите ниткой, чтобы после варки ваш кусок имел прямоугольную форму и был слегка выпуклым. Сварите его в приготовленном накануне бульоне, в который вы положили все остатки вчерашнего жаркого, жареной курицы, индейки, жареного кролика и т. п. Обложите ваш кусок говядины гарниром а ля Шамбор или а ля Годар, украсьте его нанизанными на палочки слоеными пирожками, воткнув эти палочки в мясо наподобие иголок дикобраза. Если к вашему мясу не подается гарнир а ля Шамбор или а ля Годар, то подайте на гарнир маленькие глазированные слоеные пирожки с луком, кислой капустой, лапшу или овощи по-фламандски.

ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО. Приготовьте с холодным вареным мясом бутерброды, с маслом, с травами-приправами или ешьте такое мясо в салате. Но поскольку наш вкус может отличаться от вкуса других, расскажем здесь обо всем, что можно сделать с таким мясом.

ПОДЖАРЕННАЯ НА УГЛЯХ ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА. Нарежьте ее длинными ломтиками, обваляйте в сухарях, слегка обжарьте и подавайте с томатным пюре или с пикантным соусом с луком-шалотом и корнишонами.

МИРОТОН СЕНТ-ОНОРЕ. Налейте в блюдо, которое можно ставить в духовку, наваристый жирный бульон с петрушкой, эстрагоном, луком-татаркой, кервелем и каперсами. Положите сверху вашу говядину, нарезанную как можно более тонкими ломтиками, добавьте такие же приправы, закройте блюдо и варите на медленном огне тридцать или сорок минут.

МИРОТОН ПО РЕЦЕПТУ ОСТРОВА СЕН-ЛУИ. Разрежьте говядину на тонкие ломтики поперек волокон, нашинкуйте лук и обжарьте его в говяжьем жире, добавьте муку, бульон, соль, перец и уксус, дайте прокипеть в течение четверти часа, вылейте на говядину, выложенную на блюдо и тушите на медленном огне в течение тридцати или сорока минут. Посыпьте сухарями или хлебными крошками и, если хотите, дайте подрумяниться в духовке.

ВАРЕНОЕ МЯСО БЕДНЯКА. Нарежьте отварную говядину ломтиками, уложите их на блюдо, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанными петрушкой и луком. Добавьте немного жира и чеснока, залейте стаканом бульона и всыпьте немного хлебных крошек. Медленно тушите на горячих углях в течение четверти часа.

Если королю Людовику XV больше недели не подавали говядину бедняка, он сам начинал ее требовать.

РУБЛЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО-ДОМАШНЕМУ. Мелко нарежьте репчатый лук, лук-татарку, петрушку, добавьте немного чабера и обжарьте все в сливочном масле до полной готовности. После этого добавьте немного муки и перемешивайте, пока она не изменит цвет. Залейте бульоном, в который добавлено полстакана белого вина. Посолите и поперчите, и, когда лук будет готов, а соус уварится, добавьте туда рубленую говядину и тушите на очень медленном огне в течение получаса.

ВАРЕНОЕ МЯСО С ПЕТРУШКОЙ. Положите на дно блюда жир от жаркого или растопленное сливочное масло, насыпьте сверху очень мелко измельченную зелень петрушки и нарезанные грибы, на них — толченые сухари, сверху — слой ломтиков отваренной говядины, затем снова жир, петрушку, грибы и т. д. Залейте бульоном, чтобы покрыть, и оставьте кипеть 45 минут, не забывая время от времени охлаждать. Затем, когда все сварилось, украсьте тушеными картофелинами, выложив их ожерельем.

ФРИКАДЕЛИ ИЗ ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ. Проверните отварную говядину вместе с печеным на углях картофелем, добавьте сливочное масло или жир из супа и несколько яиц, хорошо

перемешайте и сделайте шарики, которые будете опускать в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Подавайте с соусом равигот или с пикантным соусом.

МЯСО В СОУСЕ МАТЛОТ И ПО-МЕЩАНСКИ. Положите маленькие луковки в сковороду с небольшим количеством сливочного масла, подрумяньте на слабом огне, добавьте столовую ложку муки. Когда соус приобретет золотистую окраску, налейте стакан красного вина, полстакана бульона, потушите в нем ваши луковки, немного грибов, добавьте соль, перец, лавровый лист, немного чабера (тимьяна). Когда рагу будет готово, вылейте его на ломтики отварной говядины, разложенные на блюде. Подержите полчаса на медленном огне, чтобы мясо пропиталось соусом, и подавайте на стол.

ВАРЕНОЕ МЯСО ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ ПО-МЕЩАНСКИ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла с мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой. Обжарьте лук и петрушку, добавьте столовую ложку муки, размешайте все вместе, влейте стакан бульона, добавьте соль, перец и мускатный орех; дайте прокипеть пять или шесть минут, положите туда нарезанную мелкими ломтиками говядину. Тушите ее в вашем соусе, и для загустения добавьте три яичных желтка.

Все варенья разделяются на две категории: сухие и жидкие. В состав сухого варенья обычно входят плоды, стебли, корни некоторых растений, а также оболочки некоторых фруктов. Жидкое варенье представляет собой плоды, сваренные в жидком сиропе, и для приготовления такого варенья требуется много стараний.

К вареньям можно отнести также мармелады, желе и паты, но мармелады делают только из слив и абрикосов, а желе получают из фруктовых соков, к которым добавляют сахар и уваривают до консистенции сиропа.

Мы приведем здесь различные рецепты приготовления мармеладов, желе, патов и прочего, расположив их по группам.

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Чтобы приготовить это желе, важно брать не слишком зрелые, слегка кисловатые ягоды, тогда ваше желе получится прозрачным. Иначе вам придется его осветлять, а это наверняка ухудшит его вкус.

Обычно для получения хорошего желе берут 500 г сахара на 500 г ягод, однако от этой пропорции иногда можно отступить.

Возьмите 2 кг сахару, наколите его кусочками, сложите в тазик для варки варенья. В другой тазик сложите 5 кг очищенных от веточек ягод (из них

1 кг белой смородины — для получения более красивого желе), залейте их водой (примерно 3,5 л), поставьте на огонь и время от времени перемешивайте, чтобы они не слиплись. Добавьте для запаха и вкуса немного хорошо очищенной малины и доведите до кипения. Затем пропустите через сито и полученный сок вылейте в сахар. Поставьте тазик с сахаром на огонь и доведите до кипения; отставьте с огня и снова доведите до кипения; повторите это раз двенадцать, после чего возьмите пробу. Чтобы проверить, хорошо ли уварилось ваше желе, возьмите полную чайную ложку желе и выложите на блюдечко, дайте остыть — если желе не растекается, его можно раскладывать в банки, если еще не готово, надо довести его до кипения еще один или два раза.

Наполненные желе банки закройте сначала кружком белой бумаги, смоченной водкой, затем двойным бумажным кружком и обвяжите веревочкой.

То, как закрыты ваши банки, крайне важно: если они закрыты плохо, проникающий в них воздух испортит ваше варенье, лишая его значительной части содержащейся в нем жидкости, тем самым высушивая его и делая слишком концентрированным.

Закрывая банки, следует всегда пользоваться плотной белой бумагой, поскольку любая другая бумага легко пропускает воздух.

Я только что получил записку от великого мастера. На самом деле — век живи, век учись. Сообщаю содержание этой записки моим современникам и будущим поколениям читателей. Вот ее текст: