Теперь, какое же мясо рекомендует этот повар для приготовления хорошего супа? Он рекомендует телятину.

Итак, выберем телячий бульон, который в нашей стране дают только больным, и представим его нашим читателям.

Возьмите кусок телятины, положите его в кастрюлю вместе с куском сала и оставьте на горячих угольях в течение получаса, стараясь время от времени поворачивать кастрюлю, пока мясо не приобретет золотистый цвет. Чтобы способствовать приобретению этого цвета, добавьте кусок сала. Затем возьмите горшок для варки супа, положите туда вашу телятину, добавьте морковь, лук, кусок говядины, чтобы прибавить бульону крепости, и варите на медленном огне.

Если бульон предназначен для больного, кладите в него не сало, а сливочное масло.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН. Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться больше часа, у вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок.

ЛЕЧЕБНЫЙ БУЛЬОН. Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 31 г арбузных и тыквенных семечек, 15 г очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного. Процедите бульон. Этот бульон окажет прекрасное действие

на всех страдающих слабостью желудка и истощением.

БУЛЬОН НА СКОРУЮ РУКУ. Иногда, когда вы находитесь за городом, вам может понадобиться получить бульон немедленно. Вот рецепт приготовления прекрасного бульона за полчаса.

Возьмите 600 г говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте все это с мясом, которое нарежьте мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН. Чтобы сделать такой бульон, надо много мяса, и при остывании он превращается в желатин. Обычно крепкий бульон-консомэ готовят из остатков дичи и другого хорошего мяса, которое используется для приготовления блюд в дни торжественных застолий. Положите все эти остатки в горшки, налейте достаточное количество воды, как при варке обычного бульона. Быстро снимите пену, добавьте морковь, лук, несколько гвоздичек, варите на медленном огне и процедите, не добавляя соли.

БУЛЬОН ИЗ КРОЛИКА. Нежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается.

Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом вы получите желе, прозрачное, как алмаз.

БУЛЬОН ИЗ КУРОПАТОК. Прекрасный согревающий бульон, который можно приготовить из хороших перепелок. Они должны медленно вариться в течение трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого количества телятины для смягчения вкуса. В конце варки добавляют подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп.

БУЛЬОН С ПЕТУХОМ. Чтобы сделать бульон из петуха, надо прежде всего взять молодого петуха и медленно варить его в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или десяти часов, пока мясо не станет отваливаться с костей. Тогда мясо снимают с костей, кладут в ступку, всю жидкость процеживают через сито и пьют по стакану через час.

Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он разогревает кровь.

Как видите, все это скорее кухня аптекаря, чем повара.

В

ВАЙТ-БЭЙТ

Наверняка white bait, или белая рыба, — одно из наиболее популярных в Лондоне блюд. Я вспоминаю, как был приглашен без какого-либо особого повода одним из моих друзей, приехавшим из Эндра,[20] отведать вайт-бэйт в Гренниш.

Приглашение показалось мне столь необычным, что я немедленно туда отправился.

White-bait — это совсем маленькая рыбка, которую в Италии называют yanchette, в Ницце — pontin, а в Бордо — просто белая рыба.[21]

Эта рыбка оказалась гвоздем рыбного обеда, состоявшего из трех перемен блюд. Мне было любопытно увидеть, как готовится кушанье, отведать которое приезжают за 2–3 сотни лье. Нашу рыбешку брали пригоршнями, мыли в ледяной воде, выкладывали на полотно, давали стечь и выдерживали полотно с рыбками 20 минут на льду. Перед подачей на стол рыбу обваливали в хлебных крошках и клали в салфетку, содержащую горсть муки; салфетку брали за два конца, энергично стягивая и встряхивая, чтобы затем сразу вывалить рыбу на частое проволочное сито, через которое проходит только мука. Это сито встряхивали, и рыбу вместе с ним погружали в очень горячее масло. Для жарки достаточно было одной минуты. Когда рыба хорошо зажаривалась, ее вынимали вместе с ситом, посыпали солью с небольшим количеством жгучего кайенского перца, выкладывали горкой на сложенную салфетку и сразу подавали к столу.

Я сожалею, что не сохранил меню этого обеда, состоявшего из сорока восьми блюд, из которых двенадцать были целиком рыбными, причем каждое из них имело свой особый соус.

ВАЛЕРИАННИЦА

Огородное растение, которое едят в салате вместе со свеклой, сельдереем, белым цикорием и консервированным цикорным салатом-эндивием. Салат из валерианницы, очень нежный и вкусный, весной появляется первым.

ВАНИЛЬ

Экзотическое растение из семейства орхидных. Растет всегда в тени — в расщелинах скал или у подножия больших деревьев. Благодаря своему необычайно приятному запаху, ваниль используется для ароматизации кремов, ликеров и шоколада.

ВАРЕНОЕ МЯСО

Вареным мясом называют любой кусок мяса, отваренный в воде.

Как рассказывает один умный человек эпохи Реставрации, президент Эно, обедая у госпожи Деффан, говорил, что вываренная курица подобна сотам, в которых остался лишь воск. Дававшая обед госпожа Деффан согласилась с тем, что президент прав. «Отварная говядина, — говорила госпожа де Креки, — это лишь кусок сваренного мяса без своего сока». В ответ этим именитым гурманам можно сказать: «А приходилось ли вам отведать говядину или курицу из «вечного котла»?

— Нет!

— Хорошо, тогда попробуйте — и вы измените свое мнение.

— А что такое «вечный котел»?

«Вечный котел» представляет собой (а точнее — представлял, если учесть, что этот знаменитый гастрономический предмет уже давно перестал функционировать) посудину, которую ни днем ни ночью не снимали с огня и, вынув из нее курицу, туда сразу же опускали новую, а вынув кусок говядины, сразу же закладывали на его место новый кусок мяса. Отлив из «вечного котла» стакан бульона, в котел немедленно доливали стакан воды. Любое мясо, которое варилось в этом бульоне, не теряло, а скорее приобретало лучшие вкусовые качества, ибо оно впитывало все соки тех кусков, которые варились в котле до него. В свою очередь это мясо отдавало бульону часть своих соков. В «вечном котле» кусок мяса варился ровно столько времени, сколько нужно для его готовности. Он не терял ничего из своих качеств.