Слегка панируйте, за пять минут до подачи на стол обжарьте котлеты в сливочном масле на сильном огне, быстро убавив огонь, когда масло станет очень горячим. Подавайте котлеты в блюде, отдельно в соуснике поставьте масляный соус с петрушкой, добавив к нему трюфели, нарезанные как для жюльена.
СЛАДКОЕ МЯСО (ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА), КАК ЕЕ ГОТОВЯТ В ЦЮРИХЕ. Возьмите три зобных железы, нашпигуйте их свиным салом и воткните в них несколько кусочков трюфелей, зажарьте в хорошей густой подливке от жарки мяса. Когда будете подавать на стол, выложите их на заранее приготовленные крустады из хлеба. Кладите на блюдо, в середине которого находится корка от хлеба несколько выше, чем слой телятины. На эту корку поместите круглые плоские кнели из птицы: они должны быть немного больше, чем корка. Поверх этого фарша положите большой трюфель, а между тремя кусками зобной железы теленка выложите красивые петушиные гребни, которые должны стоять вертикально. Снизу в качестве украшения поместите шесть трюфелей, почки каплуна и шесть кнелей из дичи. Полейте все хорошим мясным полужеле, а остальное полужеле подайте в отдельном соуснике. В серебряной кастрюльке поставьте также хороший соус субиз (рецепт Фердинандо Гранди).
ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ, ЗАЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ. Возьмите шесть — восемь котлет, приготовленных соответствующим образом и хорошо очищенных, посыпьте их солью и перцем, окуните в растопленное сливочное масло, панируйте сухарями, положите на решетку и переворачивайте каждые пять минут, поливая во время жарки сливочным маслом. Котлеты должны хорошо подрумяниться; когда вы убедитесь в том, что они хорошо зажарились, выложите их на блюдо, полейте хорошим мясным соусом от говядины, соусом бедняка или соусом пуаврад, к которому для большей остроты добавлен сок лимона.
ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ В СОУСЕ «ЗЕЛЕНЫЙ ЛУГ». Котлеты кладут в кастрюлю, добавляют кусок сливочного масла и пучок пряной зелени, ставят на огонь, добавляют щепотку муки, мясной бульон и стакан белого вина, а также соль и перец горошками. Тушат на медленном огне. Когда котлеты будут готовы и соус уварится, удаляют жир, добавляют кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, обвалянный в муке, а также щепотку бланшированного и мелко нарезанного кервеля. Дайте соусу загустеть и добавьте лимонный сок и немного уксуса.
ТЕЛЯЧЬЯ НОГА В СОУСЕ СО СЛИВКАМИ. Отрежьте в поперечном направлении круглые куски телячьей ноги, нарежьте на более мелкие кусочки и нашпигуйте их свиным салом, посыпанным солью, специями, петрушкой, луком-татаркой и мелко нарезанными шампиньонами. Выложите в кастрюлю, добавьте немного сливочного масла, пассируйте на огне, затем добавьте муку, смоченную мясным бульоном, и стакан белого вина. Когда мясо будет готово, а соус уварится, добавьте льезон, состоящий из трех яичных желтков, разведенных в сливках. Дайте соусу загустеть, не убирая его с огня.
ТЕЛЯЧЬЕ РАГУ А ЛЯ ДЮШЕС. Зажарьте на вертеле кусок телятины либо от ляжки, либо от филейной части. Когда хорошо зажарится и остынет, тщательно отделите филей. Нарежьте его на мелкие кусочки размером с монету в два су, положите в кастрюлю, куда добавлены также ломтики свиного сала. Нагревайте в течение получаса на водяной бане, процедите и уварите два половника белой подливки или мясного бульона. Добавьте для загустения три яичных белка и один квартерон свежего сливочного масла, а также сок одного лимона и щепотку бланшированной петрушки. Положите телятину в этот соус и быстро подавайте на стол в горячем виде, разложив вокруг гренки. Если сочтете нужным, то можете приготовить волован с этим телячьим рагу.
ТЕЛЯЧЬЕ РАГУ С ТРЮФЕЛЯМИ. Возьмите постную телятину, зажарьте ее заранее и, чтобы приготовить из нее рагу, удалите оставшееся мясо, нарежьте его кусочками, расплющите эти кусочки обратной стороной ножа, очистите, снимите с них поджаренную кожицу, нарежьте тонкими ломтиками филей, который вы удалили. Уварите бархатистый соус, положите в него филей, не доводите до кипения. Для загустения добавьте нужное количество яичных желтков, влейте немного сока незрелого винограда или лимонного сока, положите маленький кусочек сливочного масла и немного мелко нарезанных петрушки и лука-татарки. В самом конце добавьте тонко нарезанные и предварительно обжаренные трюфели вместе с отваром из трав или с мясным бульоном.
ЧЕЛЫШКО ТЕЛЯЧЬЕ С РИСОМ. Промойте килограмм риса, бланшируйте его, положите в кастрюлю, влейте немного подливки и варите на медленном огне, осторожно перемешивая. Рис должен хорошо пропитаться жиром, затем посолите его и, когда сварится, сделайте из хлебного мякиша пробку, которая должна иметь высоту, соответствующую глубине вашего блюда. Положите вокруг нее рис, как если бы вы готовили пирог, прижмите его как следует ко дну блюда, на хлебный мякиш положите ломтик свиного сала, возьмите крышку от кастрюли, смажьте ее сливочным маслом и накройте кастрюлю крышкой, положив ее на хлебный мякиш. Придайте всему красивую форму. Когда содержимое кастрюли будет готово, крышка кастрюли должна легко сниматься. Поставьте кастрюлю в очень горячую духовку, дайте рису зарумяниться. Когда будете готовы подавать ваше блюдо на стол, очень осторожно снимите крышку, выложите рис и выньте хлеб и заполните углубление рагу из челышка в белом соусе.
ЧЕЛЫШКО ТЕЛЯЧЬЕ В КЕРАМИЧЕСКОЙ ПОСУДЕ. Обжарьте в сливочном масле кусочки телячьего челышка, которые предварительно промыли, бланшировали и охладили в воде. Посыпьте кусочки телятины мукой, влейте немного бульона и немного бархатистого соуса, добавьте пучок пряных трав, перец горошками, шампиньоны, мелкие луковички, сладкое мясо теленка, петушиные гребешки и петушиные почки. Когда все будет готово, выложите эти компоненты в керамическую посудину, затем процедите соус и для загустения добавьте в него яичные желтки, после чего вылейте соус на телятину.
ЧЕЛЫШКО ТЕЛЯЧЬЕ С РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ. Телятина готовится так же, как описано выше, затем ее выкладывают в середину блюда горкой. Вокруг кладут салат-латук, сваренный в мясном бульоне, а в середину помещают репу и морковь, нарезанные длинными ломтиками.
ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ ПО-МУШКЕТЕРСКИ. Тушите телячью грудинку в жидкости, состоящей наполовину из мясного бульона, наполовину из белого вина, добавьте пучок зелени, соль и перец. Когда грудинка будет готова, выложите ее на блюдо и оттяните кожу по бокам, чтобы видны были части челышка, расположенные впереди от ребер. Удалите жир с жидкости, в которой тушилась телятина, для загустения добавьте сливочное масло, обваленное в муке, прибавьте щепотку мелко нарезанной бланшированной петрушки и вылейте на грудинку, которая зажаривалась на сильном огне.
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Нарежьте телячью грудинку на кусочки, бланшируйте их и обжарьте на сильном огне в сливочном масле. Добавьте большую щепотку муки, предварительно смоченной бульоном, всыпьте немного перца и положите туда же пучок пряных трав. Не добавляйте соль, потому что бульон наверняка солили. Когда грудинка будет наполовину готова, добавьте зеленый горошек, один или два листа чабера и очень маленький кусочек сахара. Перед подачей на стол прибавьте для загустения четыре яичных желтка.
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ГЛАЗИРОВАННЫМИ ЛУКОВИЦАМИ. Удалите из грудинки пленки и жилы, положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, нарежьте мелкими кусочками несколько луковиц и также положите их на дно кастрюли.
Туда же выложите грудинку, накройте ее свиным салом, сверху положите два лавровых листа, нарезанный лук, немного тимьяна, влейте пол-ложки мясного бульона и добавьте щепотку перца горошками. Тушите грудинку, чтобы огонь при этом горел снизу и сверху в течение 2,5 часов. Когда грудинка будет готова, слейте подливку, добавьте жидкость, в которой готовился лук, и выложите на блюдо, окружив телятину глазированными луковицами. Вылейте туда же две столовые ложки испанского соуса, в который добавлена ложка мясного бульона, отделите желе от дна кастрюли с помощью сахара и подавайте в горячем виде.