ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В БЕЛОМ СОУСЕ. Очистите телячью грудинку, удалите то мясо, которое расположено в передней нижней части телячьей тушки (позади ребер) — это и есть челышко. Отделите это мясо от ребер, положите на стол и нарежьте на кусочки, по форме напоминающие устриц, наклоняя при этом нож справа налево. Эти кусочки должны иметь толщину три четверти дюйма, слегка вытяните их и положите вымачиваться. Бланшируйте и облейте холодной водой. Положите в кастрюлю ломтики свиного сала и несколько обрезков телятины, сверху выложите кусочки челышка, добавьте пучок пряной зелени, соль и перец, а также несколько кусочков лимона, три или четыре нарезанные моркови и столько же лука. Влейте крепкий мясной бульон, поставьте на сильный огонь, потом убавьте огонь и пусть медленно кипит в течение двух-трех часов. Прежде чем вынуть телятину, попробуйте ее кончиком ножа: если нож входит без усилия, то снимите с огня, дайте стечь и подавайте с любым соусом.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В ВИДЕ ПАВЛИНЬЕГО ХВОСТА. Удалите кости из челышка, как я описывал выше, выверните грудинку так, чтобы ребра оказались на столе. Положите сверху на грудинку белую салфетку и отбейте грудинку лезвием резака для мяса. После этого нарежьте кусочками шириной в три-четыре дюйма, округлите толстый конец и уменьшите противоположную сторону так, чтобы получилось вытянутое сердечко, которое и называют павлиньим хвостом. Отделите мясо от костей, вытяните каждую косточку, чтобы мясо отошло от нее, вымочите и бланшируйте подготовленные кусочки. Положите в кастрюлю так же, как было описано в предыдущем рецепте, но только не добавляйте кусочки лимона. Тушите примерно так же. Если у вас нет соуса к этой телятине, то процедите подливку, в которой она тушилась, через шелковое сито. Уварите до состояния желе и полейте этим желе кусочки мяса, а в остальное желе добавьте немного темной мучной заправки. Расплавьте, разбавляя мясным желе от приготовления вашей телятины, влейте крепкий мясной бульон и четверть стакана белого вина, добавьте кусочки шампиньонов или трюфелей, вскипятите этот соус, снимите с него жир и протрите через сито. Снова уварите полученную массу до консистенции соуса, попробуйте на вкус и в конце процедите через сито и взбейте вместе с маленьким кусочком сливочного масла, полейте на ваши кусочки телячьего челышка. Можно подавать это блюдо с маленькими луковичками, с побегами спаржи или с рагу из шампиньонов (см. Рагу) (рецепт господина Бовилье).

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В МАСЕДУАНЕ. Приготовьте кусочки челышка, как описано выше, вырезав их в форме устриц или в форме павлиньего хвоста. Когда они будут готовы, сделайте маседуан, как описано в соответствующей статье.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО ПОД МАЙОНЕЗОМ. Когда кусочки челышка хорошо обжарятся, охладите их, снова почистите, выложите по краям блюда, а вокруг них положите мелкие луковички, которые предварительно следует бланшировать и отварить в мясном бульоне, а также корнишоны, которые надо чередовать с луковичками. Прежде чем выкладывать вокруг блюда корнишоны и лук, нужно покрыть кусочки мяса соусом майонез и после этого подавать на стол.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В СОУСЕ РАВИГОТ. Приготовьте кусочки телячьего челышка, нарезав их в форме устриц, как говорилось выше. Когда они будут готовы, дайте им остыть. Край блюда смажьте сливочным маслом и украсьте, как вам захочется. Выложите кусочки челышка на блюдо и покройте их холодным соусом равигот (см. соответствующую статью). Если вы собираетесь подать это блюдо с горячим соусом равигот, то на края блюда выложите гренки, обжаренные в сливочном масле.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В МАРИНАДЕ. Приготовьте и зажарьте кусочки челышка и положите их в маринад (см. соответствующую статью), доведите до кипения, дайте остыть и стечь в течение получаса. Перед тем как подать на стол, обмакните в жидкое тесто для фритюра и кладите друг за другим во фритюр, стараясь вынимать и давать им стечь так, чтобы они имели красивую форму. Подрумяньте их и только после этого вынимайте из фритюра. Дайте стечь на чистую салфетку, зажарьте во фритюре немного петрушки и положите на кусочки мяса, выложенные на блюдо, затем подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО А ЛЯ ВИЛЬРУА. Приготовьте кусочки телятины, как описано для ее приготовления в белом соусе. Используйте немного больше льезона и лимона, дайте остыть, добавьте соус, обмакните в омлет, еще раз пассируйте, а затем зажарьте во фритюре. Выложите на блюдо, а сверху или снизу положите немного зажаренной во фритюре петрушки.

СОУС КОЛЬБЕР. Рекомендован господином Юрбеном Дюбуа, автором книги «Кухня всех стран». По своей природе, говорит автор, этот соус может быть применен как к мясу, так и к рыбе и даже ко многим видам овощей. Его можно подавать к жаркому, к зажаренным на решетке мясу или рыбе, а также к мясу или рыбе, зажаренным во фритюре. В этом смысле с соусом кольбер не может сравниться никакой другой соус, ни современный, ни старинный. Отметим попутно, что приготовление этого соуса не требует ни большого умения, ни большой работы, поэтому я рекомендую его как один из самых полезных.

Смешайте 200 г хорошего сливочного масла с ложкой мелко нарубленной петрушки, добавьте немного мускатного ореха и сок от двух лимонов. Влейте в кастрюлю две трети стакана растопленного мясного желе, доведите до кипения и сразу отодвиньте с огня. Затем постепенно при непрерывном перемешивании введите туда приготовленное вами сливочное масло, разделив его на небольшие кусочки и чередуя масло с соком двух лимонов. Ни в коем случае не доводите до кипения. Когда соус загустеет, добавьте к нему ложку холодной воды и снимите с огня. Этот соус можно использовать при приготовлении камбалы-соль в соусе кольбер.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ. Возьмите телячью грудинку с ребрами. Она должна быть достаточно жирной. Нарежьте куски для котлет равной толщины с ребрышками, удалите кости хребта. Для этого следует сделать разрез в том месте, где ребра соединяются с хребтом. Очистите от пленок мясо на ребрышках, удалите нервы и слегка отбейте лезвием резака для мяса, предварительно сняв кожу. Старайтесь при этом не разбивать мясо слишком сильно. Придайте котлетам закругленную форму, удалите ту часть мяса, которая находится сверху, открывая таким образом концы ребер. Поскребите ребра обратной стороной ножа, чтобы на них совсем не оставалось мяса. Снова отрежьте кончик кости таким образом, чтобы кость не была слишком длинной и котлеты имели красивую форму, когда зажарятся.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (южная кухня). Как только турист, путешествующий по Франции с севера на юг, проезжает Баланс и попадает в Морнас, он чувствует новый вкус, которым обладают все блюда. Это вкус чеснока. В большинстве случаев вся разница, которая существует между северной и южной кухней, состоит именно в этом привкусе чеснока, который ощущается все сильнее и сильнее. Поэтому нет смысла писать специальную кулинарную книгу о провансальской кухне, но достаточно сказать о том количестве чеснока, которое должно входить в каждое блюдо. Так, для телячьих котлет по-провансальски нужно мелко нарезать кружочками пять или шесть белых луковиц и положить их в сковородку с одним зубчиком чеснока и топленым свиным салом. Обжарить на умеренном огне до тех пор, пока лук подрумянится, добавить соль, перец, всыпать немного муки, влить вина и мясной сок, а затем жарить мясо 10–12 минут на очень слабом огне. Помимо этого, надо обжарить на растопленном свином сале в высокой сковородке пять или шесть телячьих котлет, очищенных от пленок, посыпанных солью, специями и мукой. Когда мясо слегка поджарится, надо вылить из кастрюли жир и влить на половину высоты котлет мясной бульон, довести до кипения. Поставить сковороду на умеренный огонь, накрыть ее крышкой и держать в таком положении до тех пор, пока котлеты не будут готовы, а подливка не упарится до состояния полужеле. После этого нужно положить туда подготовленный лук, обжаренный, как было сказано выше, всыпать немножко жгучего перца и посыпать мелко нарубленной петрушкой. Через две минуты следует выложить котлеты по краю блюда и в углубление посередине поместить рагу.