ЖАРЕНАЯ СИНЬГА. Птицу надо ощипать, выпотрошить, надеть на вертел и жарить, поливая сливочным маслом, к которому добавлены перец, соль и уксус. Затем, когда утка готова, подавайте ее на стол с соусом робер или вместе с рагу, которое готовится из очень мелко нарезанной печенки с добавлением шампиньонов и опят. Это рагу солят, добавляют в него перец и мускатный орех. Все вместе надо некоторое время тушить, добавить туда сок одного апельсина и подавать в горячем виде.

СИНЬГА В ВИДЕ РАГУ С ШОКОЛАДОМ. Ощипайте, выпотрошите и промойте вашу утку, слегка обжарьте ее, положите в горшок, добавьте соль, перец, лавровый лист и пучок пряных трав. Положите туда же немного шоколада, который предварительно надо приготовить так, как если бы вы собирались его выпить.

Одновременно сделайте рагу из печенок, шампиньонов, сморчков, трюфелей, опят и каштанов, а можно взять и любое другое рагу, какое вам захочется. Когда утка будет готова, выложите ее на блюдо, сверху положите рагу и подавайте с любым гарниром, который сочтете нужным.

СИНЬГА С УГРЕМ. Ощипайте и выпотрошите утку, завяжите ей лапки и крылышки, как домашней утке, нашпигуйте длинными кусочками угря, посолите, поперчите, добавьте петрушку, лук-татарку, шампиньоны, чеснок, предварительно все очень мелко изрубив. Положите внутрь нашпигованной утки два грецких ореха, свяжите утку бечевкой и зажарьте в жаровне на хорошем огне, добавив в жаровню кусок сливочного масла, полбутылки белого вина, мелко нарезанный лук, пучок петрушки, зеленого лука, чеснок, тимьян, лавровый лист, базилик, соль, крупный перец. Когда утка будет готова (причем жарить ее надо на медленном огне), выньте ее из жаровни, оботрите салфеткой и подавайте с пикантным соусом, в который добавьте соль, перец и специи по вкусу.

УТКА СИНЬГА ПОСТНАЯ В ГОРШОЧКЕ. Как следует ощипайте и опалите вашу птицу, выпотрошите ее, оставьте печенку и желудок, не испортив его, очищая от твердой кожицы. Удалите желудок, приготовьте фарш из печенки, шампиньонов, трюфелей, добавив туда соль, перец, немного специй, кусок свежего сливочного масла, два или три яичных желтка и немного муки. Заполните этим фаршем птиц, зашейте им брюшки, положите в кастрюлю немного сливочного масла, поставьте на огонь. Когда сливочное масло разогреется, посыпьте уток мукой и положите их в масло. Переворачивайте их по мере надобности, затем выньте и переложите в большую кастрюлю. Положите в кастрюлю небольшой кусок хорошего сливочного масла, когда оно растопится, добавьте муки. Как только мука станет коричневой, влейте рыбный бульон, перелейте подливку в большую кастрюлю, куда добавьте полсетье белого вина, соль, перец, луковицу, в которую воткнуто несколько гвоздик, а также немного мелко нарубленной петрушки и базилика. Закройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне. Когда утки будут готовы, слейте жидкость, выложите птиц в керамическую посудину (миску или горшочек), сверху положите рагу из молок и раковых шеек, к которым добавлены трюфели, шампиньоны и опята. Подавайте в горячем виде.

СУП ИЗ СИНЬГИ С РЕПОЙ. Наполовину сварите уток, зажарьте на вертеле до полуготовности, а затем тушите в кастрюле с хорошим куском сливочного масла. Очистите несколько реп, нарежьте их кружочками или кубиками, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле. Когда они подрумянятся, выньте репу, слейте масло и положите уток в кастрюлю с рыбным бульоном. Сварите их на медленном огне, выньте уток, слейте с них жидкость и гарнируйте суп репой, выложенной кольцом. Сверху на репу положите уток, вылейте на них бульон, полученный при варке репы, и подавайте в горячем виде.

СУП ИЗ УТКИ СИНЬГИ. Сварите уток в рыбном бульоне. Когда сварятся, продолжайте тушить на очень медленном огне, затем выложите на готовых уток рыбный фарш, продолжайте варить их в рыбном бульоне. Когда сварятся достаточно хорошо, подавайте с гарниром из раков.

Существует два метода приготовления сиропов холодным способом: растворите в двойном количестве жидкости сахар (это значит примерно 2 ливра на 18–20 унций жидкости). В качестве жидкости берут соки лимонов, апельсинов, роз или фиалок, протертых через сито. Затем поставьте на холод, разлив в бутылки, которые надо хорошо закупорить.

Можно также положить на дно фаянсовой посудины слой сахара, затем слой фруктов (например, смородины, апельсинов или вишен), сверху положить еще слой сахара и таким образом чередовать слои, чтобы первый и последний были слоями сахара. Сахар растворяется во фруктовом соке, который в течение двух дней превращается в сироп. Такой сироп имеет очень приятный вкус, но долго не хранится. Надо очень внимательно относиться к изготовлению сиропов. Если они не доварены, то плохо хранятся, а если переварены, то засахариваются.

С помощью варки сиропы готовятся следующим образом. Положите в используемую вами жидкость сахар (из расчета один ливр на пинту жидкости) и упарьте ее. Цель варки состоит в том, чтобы сконцентрировать сок. Некоторые упаривают сок до того, как положить в него сахар. Этот способ дает более приятный на вкус сироп, но он плохо хранится. Сахар всегда следует брать в двойном количестве по отношению к весу жидкости. При изготовлении сиропа холодным способом это делается непосредственно в самом начале, а при изготовлении сиропа с помощью варки это достигается с помощью выпаривания. Мы не даем никакого рецепта приготовления сиропов из апельсинового сока, сока малины или зеленого сока винограда, либо из сока гранатов, поскольку это область кондитеров, а не поваров.

Поскольку эту рыбу требуется выдержать некоторое время, чтобы она стала более мягкой, ее транспортировка от морского порта до Парижа только улучшает ее свойства. Это единственная рыба, которая может сохраняться два или три дня даже во время грозы.

Две лучших разновидности ската называются тюрботин и скат-морская лисица. Лучший способ их приготовления — это варить их в соленой воде с уксусом и несколькими кусочками луковицы. Жидкость сливают, скатов чистят и подают под белым соусом с каперсами или с черным масляным соусом с орехами с зажаренной во фритюре петрушкой. Печень ската для варки достаточно подержать в кипящей воде всего 2–3 минуты.

СКАТ ЖАРЕНЫЙ. Снимите со скатов кожу, нарежьте кусочками как филе, не удаляя хребет. Положите в маринад, добавьте туда соль, перец и специи, а также кусок сливочного масла, обваленный в муке, уксус и пряную зелень. Немного нагрейте этот маринад, чтобы масло растопилось, и оставьте кусочки филе ската в этом маринаде на четыре часа. Затем выньте и зажарьте во фритюре, предварительно обваляв в муке. Подавайте с гарниром.

СКАТ-ОРЕШЕК. Приготовьте его, как описано выше, добавьте соль, перец и специи и подавайте с масляным соусом.

СКАТ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Приготовьте соус, взяв для этой цели стакан молока, соль, перец, кусок сливочного масла, который нужно обвалять в муке, две нарезанные ломтиками луковицы, пучок пряной зелени, гвоздику, зубчик чеснока и один лавровый лист. Поставьте соус на огонь и мешайте до тех пор, пока он закипит. Нарежьте филе ската и тушите в соусе. Затем выньте, положите в бульон, добавьте сливочное масло, обжарьте кусочки на решетке и подавайте с соусом робер или с соусом ремулад с каперсами.

МЕЛКИЕ СКАТЫ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ. Снимите кожу с нескольких мелких скатов, положите их в маринад, в который добавлены соль, уксус, репчатый лук и несколько вето-чек петрушки. Затем слейте маринад, обваляйте рыб в муке и зажарьте, чтобы подрумянились. Слейте жир и подавайте на стол с черным масляным соусом, куда добавлены пряные травы.

Это кухонный прибор из нелуженой желтой меди с длинной ручкой, который можно ставить на огонь. Существуют также похожие на сковороду, но гораздо более глубокие кастрюли, которые используются в кухне для приготовления сахарных сиропов, варений и прочего.