ПАШТЕТ ИЗ ОКОРОКА, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ. Очистите вестфальский или байонский окорок, удалите кости. Вымочите от соли в течение 8—10 часов, заверните в полотно, положите вариться в большую кастрюлю, куда прибавьте 1,5 кг говядины, 500 г топленого сала и мелко нарезанного шпика и 750 г сливочного масла. Добавьте морковь, пучок петрушки и зеленого лука, луковицы с воткнутыми в них тремя гвоздиками, лавровый лист, тимьян, базилик и зубчик чеснока. Сварите на три четверти, выньте окорок, снимите с него кожу дайте остыть и снова почистите. Возьмите то, что при этом срежете, а также говядину, варившуюся вместе с окороком, мелко изрубите вместе с 500 г сала, разотрите все в ступке, добавьте 2–3 цельных яйца и мелко нарезанную пряную зелень. Приготовьте сдобное пресное тесто, вымесите и раскатайте слоем толщиной в палец. Положите на два листа промасленной бумаги, отметьте в центре место для окорока, уменьшите в этом месте толщину теста почти вдвое, надавливая на него пальцем. Затем приподнимите края и сделайте из теста форму для пирога. Постарайтесь сделать так, чтобы не получилось ни одной складки, разровняйте, проводя по тесту одной рукой и придерживая его другой рукой снаружи. Старайтесь брать для этого блюда только 2 кг масла на буасо. На дно формы из теста выложите часть фарша, на него — окорок. Пустые места заполните оставшимся фаршем, накройте верхним слоем теста и хорошенько слепите края. Добавьте верхнюю крышку из слоеного или песочного теста, в середине сделайте «трубу» и пеките в хорошо нагретой духовке до подрумянивания. Когда почти испечется, протрите соус через сито, не удаляя жир. Заполните им ваше изделие при тщательном перемешивании. Вновь поставьте в духовку на слабый огонь примерно на полчаса. Выньте и снова заполните соусом, дайте остыть, закройте отверстие в середине, переверните вверх дном и оставьте в таком положении до следующего дня. Удалите бумагу, почистите дно пирога и подавайте на стол.

ПАШТЕТ ИЛИ ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПУЛЯРОК И ЛЮБОЙ ДРУГОЙ ПТИЦЫ, НАПРИМЕР, ИНДЕЙКИ, ЦЫПЛЕНКА И Т.П. (см. Цыпленок).

Из бекасов, вальдшнепов, зуйков и ржанок, а также других мелких птиц пироги и паштеты готовятся так же. В них кладут больше или меньше фарша, это зависит от того, кто их готовит.

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ — РИССОЛИ

Эта разновидность выпечки представляет собой завернутое в тесто молотое мясо, в которое добавлены специи. Такие пироги с мясом жарятся в растопленном свином сале. Сначала готовят небольшие раскатанные кусочки теста в форме маленьких овальных пирожков, которые заполняют фаршем годиво из белого мяса каплуна и говяжьего костного мозга с добавлением соли и перца. Все компоненты фарша тщательно размалывают, лепят пирожки и зажаривают их в топленом сале.

ПИРОЖКИ С ЖИРНОЙ НАЧИНКОЙ. Приготовьте фарш из белого мяса каплуна или из куска телятины, слегка обжаренной на решетке; добавьте петрушку, зеленый лук, один шампиньон, немного вареного окорока, смоченный в молоке хлебный мякиш.

Для загустения положите два сырых яичных желтка, разотрите все вместе в ступке. Далее сделайте из очень тонкого слоеного теста верх и низ для пирожков, нарежьте небольшими кусочками. На них разложите подготовленный фарш, накройте таким же тестом, слепите вместе верхний слой теста с нижним, подравняйте пирожки и жарьте в очень горячем растопленном сале. Подавайте как закуску или как гарнир.

ПИРОЖКИ С ПОСТНОЙ НАЧИНКОЙ. Поступайте, как сказано выше, но вместо жирного фарша приготовьте постный и зажарьте так же.

РИССОЛИ С ТЕЛЯЧЬЕЙ ТРЕБУХОЙ. Возьмите бланшированную телячью требуху, нарежьте, положите между двумя слоями требухи немного фарша, склейте яйцами и зажарьте, обмакивая в жидкое тесто.

РИССОЛИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ, С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Возьмите немного кондитерского крема и четверть этого количества костного мозга и апельсинового цвета. Слегка обжарьте сахар, добавьте немного сливок, три или четыре бисквита с горьким миндалем. Все тщательно разотрите в ступке, сделайте риссоли, как сказано выше, глазируйте их и подавайте горячими в качестве антреме.

ШОКОЛАДНЫЕ РИССОЛИ. Приготовьте очень нежное песочное или слоеное тесто, тонко раскатайте и сделайте риссоли. Приготовьте нежный кондитерский крем, натрите в него шоколад в достаточном количестве для придания вкуса, дайте остыть. При изготовлении риссолей кладите в них побольше крема и поменьше теста. Зажарьте, покройте глазурью в духовке или вне ее и подавайте в горячем виде.

РИССОЛИ СО ШПИНАТОМ. Тщательно очистите шпинат, промойте в нескольких водах, сварите в кастрюле, залив стаканом воды. Слейте воду, отожмите шпинат, разотрите в ступке, добавив кусок свежего сливочного масла, цедру зеленого цитрона, несколько бисквитов с горьким миндалем, немного сахара и флердоранжевой воды. Сделайте риссоли, как уже рассказывалось, зажарьте в постном фритюре, пока не поджарятся. Когда будут готовы, выложите на блюдо, посыпьте сахаром, глазируйте с помощью горячей лопаточки и подавайте на стол в качестве антреме.

РИССОЛИ С АБРИКОСОВЫМ МАРМЕЛАДОМ. Сделайте песочное тесто, взяв один литр муки тонкого помола, одну кварту сливочного масла, столовую ложку флердоранжевой воды, немного очень мелко натертого лимона, щепотку соли и немного воды. Сделайте из этого теста донышки для риссолей, на них разложите небольшие порции абрикосового мармелада, закончите как обычно. Глазируйте сахаром с помощью раскаленной лопаточки и подайте на стол.

РИССОЛИ С ГРИБАМИ. Нарежьте кубиками шампиньоны и какие-нибудь другие пластинчатые грибы. Пассируйте с кусочком сливочного масла, пучком трав и ломтиком ветчины. Добавьте немного муки, смочите небольшим количеством уваренного мясного сока, влейте две ложки подливки, немного бульона, посолите и сварите это рагу. Удалите жир, а когда сварится, дайте соусу загустеть, влейте в него лимонный сок и остудите. Сделайте песочное тесто, положите на сделанные из него донца небольшие порции приготовленного рагу, закончите, как сказано выше, и подавайте на стол так же.

ПИРОЖКИ С ПОТРОХАМИ

Старинное блюдо, которое подавали как антреме и в наши дни еще готовят в лучших домах.

Чтобы их приготовить, возьмите желудки жареных цыплят и каплунов, немного костного мозга, кусок промытой телячьей требухи размером с куриное яйцо, столько же свиного сала и немного пряных трав. Все мелко порежьте, добавьте соль, перец и приправы и выложите в тарелку.

Сделайте сдобное пресное тесто, изготовьте из него низ и верх пирожков толщиной с бумагу, слегка смочите водой. Выложите на один из слоев теста подготовленный фарш мелкими комочками, расположенными на некотором расстоянии друг от друга. Затем накройте другим слоем теста, растягивая его пальцами. Каждый комочек фарша должен оказаться плотно закрытым между двумя слоями теста; после этого вырежьте пирожки, пользуясь для этого специальным металлическим приспособлением. Выложите их на блюдо, как это обычно делают с пирожками, и испеките в духовке. Когда поджарятся, подавайте их горячими в качестве закуски или как гарнир для антре.

Это блюдо сильно напоминает то, что мы называем волованами с грибным соусом.

ПИСКИНЬОФФ

Польский сладкий пирог, который французские кулинары неправильно называют ниоффским бисквитом.

Вот его рецепт, позаимствованный в книге г-на де Куршана:

«Замесите пол-литрона слоеного теста, раскатайте и заверните его на один или два раза больше обычного. Сделайте из этого теста нижний и верхний листы для пирога толщиной в 3 линии. Покройте противень одним из этих листов, сверху выложите кондитерский крем слоем толщиной 8—10 линий, предварительно добавив в крем горсть толченых фисташковых орехов, два ядра горького миндаля и горсть очищенного сладкого миндаля, а также немного бланшированного шпината, пассированного в сливочном масле. Все разотрите в ступке и протрите через волосяное сито; добавьте шесть больших ложек сахарной пудры, флердоранжевой воды и 1–2 яйца, которые надо как следует вмешать в крем. Выложите начинку ровным слоем на нижний пласт теста, накройте другим слоем теста, смажьте молоком, наколите и проведите на поверхности пирога линии, образующие клеточки длиной в три, а шириной в два дюйма. Снова смажьте верх пирога молоком, посыпьте сахаром, просеянным через волосяное сито, и мелко нарубленным, засахаренным апельсиновым цветом. Дайте сахару немного растаять и поставьте ваше изделие в духовку, нагретую немного сильнее, чем для обычных бисквитов. Зажгите в духовке «свечку», чтобы пирог сильно поджарился. Когда он будет готов, выньте его из духовки, разделите на квадратики, которые вы на нем обозначили, и подавайте на стол в качестве антреме».