Жарьте на медленном огне. Подавайте в собственном соку, удалив жир и добавив сок померанца или немного сока незрелого мускатного винограда.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ПО-МЕЩАНСКИ. Нашпигуйте телячью печенку кусочками свиного сала с приправами. Положите на дно жаровни ломтики сала, выложите печенку, добавьте морковь, сборный букет трав, несколько луковиц, в одну из которых воткните гвоздику, посолите, поперчите, положите натертый мускатный орех, покройте ломтиками сала, влейте бульон и 2 стакана красного вина. Положите ломтики лимона, очистив от кожицы и удалив зернышки, а если нет лимона, то влейте сок незрелого винограда и варите на медленном огне. Когда печенка будет готова, удалите жир, уварите жидкость и используйте ее для разведения темной мучной заправки, которая готовится отдельно. Ради бога, никогда не кладите корнишоны в рагу из телячьей печенки!

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Нарежьте телячью печень ломтиками. Положите в кастрюлю растопленное свиное сало, петрушку, лук-татарку, шампиньоны, соль, крупный перец, влейте растительное масло и белое вино, сложите туда же ломтики печенки, на них — еще слой приправ и продолжайте чередовать эти слои до заполнения кастрюли. Тушите на медленном огне, удалите жир, уварите соус и подавайте ломтики печени в этом соусе. Можете заменить его итальянским соусом (см. Итальянский соус).

ГОРЯЧИЙ ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Мелко нарежьте и разотрите в ступке печень откормленных домашних птиц с 250 г говяжьего жира, таким же количеством свиного сала, шампиньонами, мелко нарезанным луком, пассированным в сливочном масле. Добавьте соль, перец и 6 яиц, взбив отдельно белки, влейте полстакана водки и сотрите все вместе. Обложите дно и края кастрюли кусочками сала, сложите туда полученную массу, добавив в нее нарезанные трюфели, покройте кусочками сала, поставьте кастрюлю на жаровню, покрыв огонь золой, и положите горящие угли на крышку кастрюли.

Мы рекомендуем керамическую или железную кастрюлю, потому что паштет должен остывать в кастрюле, иначе он деформируется. Когда паштет остынет, кастрюлю на мгновение окунают в кипяток, чтобы содержимое отделилось от содержащего, после чего это содержимое опрокидывают на блюдо.

ПЕЧЕНЬ НАЛИМА. Из нее готовят гарниры в Шамборе и в Режансе. Это редкое и изысканное кушанье.

Во время моих путешествий по России я всегда видел, как рыбаки с презрением отбрасывали подальше от себя рыбу, похожую на угря или миногу, с зелеными и белыми полосками, округлую, как свиная колбаса, похожую, как мне казалось, на одну пресноводную рыбу, которую я знал во Франции.

Русские называли эту рыбу наим.[73] Наконец, после многочисленных расспросов я уверился в том, что столь презираемая русскими рыба — не что иное, как налим, которого я так часто ловил вилкой во французских ручьях. Я схватил одну из первых же рыб, которую на моих глазах выбрасывали, и осведомился о цене. Рыбак пожал плечами.

Я велел зажарить налима, подержав его некоторое время в белом вине, вместе с нарезанной колечками луковицей, петрушкой, зеленым луком, базиликом, солью, перцем, гвоздикой и сливочным маслом. Когда рыба изжарилась, я съел ее вместе с этим упаренным отваром, заедая хлебом, с маслом и свежей зеленью.

Я не ошибся: это действительно был налим.

ПИВО*

Пиво — это один из самых древних и широко распространенных напитков. Считается, что первыми с ним познакомились египтяне.

Наверняка после вина это лучший напиток, получаемый в результате брожения. Пиво распространено намного шире, чем вино, его делают повсюду.

Готовят пиво из проросшего и высушенного ячменя, хмеля и воды. В некоторых странах пиво делают из пшеницы или ржи, из кукурузы или пшена, но больше всего ценится то, которое готовят из ячменя, проращенного для получения сахаристого вещества, и обжаривают для придания пиву горечи и цвета. Чем больше пиво кипятят, тем лучше оно сохраняется. Хмель, который входит в него, за счет горечи придает пиву вкус и препятствует его прокисанию.

Мы уже сказали, что следует использовать проросший ячмень. Для его прорастания требуется соблюдение трех условий: нужны влажность, определенная температура и присутствие воздуха. С этой целью некоторое количество ячменных зерен замачивают в большом каменном или деревянном резервуаре, куда наливают столько воды, сколько требуется для того, чтобы целиком покрыть все зерно, которое собираются замачивать до тех пор, пока зерна не станут раздавливаться между пальцами.

Во время операции, которая продолжается двое суток, воду в резервуаре сменяют дважды или трижды. Когда зерно достаточно набухнет, воду сливают и заливают в последний раз для промывки зерна. Затем ее сливают снова, а зерна при этом продолжают медленно набухать. Через 8 часов летом и через 12 часов зимой ячмень вынимают и складывают в кучи, которые вскоре разогреваются изнутри. Через некоторое время становится видно, как на концах зерен появляются маленькие белые точки, что означает начало прорастания. Время от времени кучи зерна ворошат, чтобы дать повсюду доступ воздуху. Затем, когда зерно просохнет, его складывают в сухом месте, где оно подвергается воздействию температуры, достаточной для того, чтобы зерно слегка обжарилось. Затем его просеивают через крупные сита, чтобы отделить пересушенные зерна, и размельчают на мельницах, чтобы получить подобие муки, которую помещают в специально сделанные деревянные чаны. В них заливают горячую воду при температуре 40°, хорошо перемешивая всю массу, чтобы ячмень смешался с водой. Затем некоторое время выдерживают и добавляют еще воды, но уже более горячей, чтобы поднять температуру до 50°. Снова перемешивают и на поверхность бросают некоторое количество солода, хорошо измельченного в муку. Чан тщательно закрывают и оставляют жидкость на несколько часов, после чего сливают и выливают в котел, куда добавляют хмель так, чтобы пивное сусло до него доходило.

Жидкость доводят до кипения, затем охлаждают, принимая меры, чтобы сусло не прокисло. Для этого мы советуем сливать жидкость в аппарат, в котором она постепенно охлаждается током холодной воды, которая циркулирует между двойными стенками в направлении, противоположном току сусла.

Когда пивное сусло охладится до нужной температуры, к нему добавляют дрожжи. Вскоре начинается брожение, более или менее интенсивное в зависимости от температуры. Тогда пиво переливают в бочки, где брожение завершается, после того как толстый слой пены, образованной дрожжами, выливается наружу. Когда наступает этот момент, для того чтобы можно было пить пиво, его следует осветлить с помощью рыбьего клея и разлить по бутылкам.

На сегодняшний день в Париже больше всего ценится пиво, производимое на севере Франции, в Лионе и в Страсбурге, а со времен выставки — еще и знаменитое венское пиво, которое делает г-н Дрегер. Упомянем также лондонское пиво портер, эдинбургский эль, красное амстердамское и роттердамское пиво, темное пиво из Кельна, фаро из Брюсселя, пиво из Лувена, из Морле и др.

Пиво — это напиток, который следует разливать по бутылкам очень аккуратно. Нельзя забывать тщательно промывать бутылки, использовать только новые пробки, через три дня после разливки класть бутылки на бок и оставлять их в таком положении на 7–8 дней. При соблюдении этих правил ваше пиво будет храниться долго.

Во всей Северной Европе из пива готовят очень сытный суп, более полезный для здоровья, чем большинство других продуктов, используемых крестьянами. Всем известно, что в России национальным супом является тот самый знаменитый суп с пивом, который Карем, будучи метрдотелем у императора Александра, подавал ему при каждой трапезе во время его пребывания в Париже.

Этот суп описан в статье Суп с пивом по-берлински.