ПЕРЕПЕЛКИ С ТРЮФЕЛЯМИ. Выпотрошите через зоб 9 перепелок, слегка опалите их. Очистите 9 крупных трюфелей, нарежьте их кубиками, придайте им форму маленьких трюфелей, все обрезки грибов очень мелко изрубите вместе с перепелиными печенками, добавьте соль и молотый перец, выложите все на большой кусок сливочного масла и слегка поджарьте. Дайте остыть и заполните этим фаршем перепелок. Сложите их в кастрюлю, как перепелок с салатом. Когда будут готовы, дайте им стечь, выложите на блюдо и подавайте с перигорским соусом.
ПЕРЕПЕЛКИ НА СКОВОРОДЕ. Сделайте у перепелок на спине небольшой надрез, приготовьте фарш из мелко нарезанного свиного сала, небольшого количества ветчины, нескольких гусиных печенок, одного сырого яичного желтка, мелко изрубив все вместе и растерев в ступке. Добавьте соль, перец, мускатный орех и пряные травы. Фаршируйте этим фаршем перепелок. На дно кастрюли положите ломтики сала, выложите на них ваших перепелок брюшком вниз, посыпьте сверху и снизу соль, перец и пряные травы, накройте ломтиками телятины, ветчины и свиного сала. Затем накройте кастрюлю тарелкой так, чтобы она соприкасалась с мясом, вокруг тарелки положите салфетку, а сверху накройте кастрюлю крышкой. Оставьте кастрюлю на горячей зале в течение двух часов. При подаче на стол удалите ломтики телятины, ветчины и сала. Снова поставьте тушиться на конфорку. Когда перепелки подрумянятся, а сок начнет приставать ко дну кастрюли, выньте перепелок, выложите на блюдо. Удалите из кастрюли жир, смочите бульоном и соком то, что пристало ко дну, чтобы оно отстало. Добавьте немного молотого перца и сок одного лимона, протрите полученную жидкость через сито, вылейте на перепелок и подавайте на стол в горячем виде.
ПЕРЕПЕЛКИ С РАКАМИ НА УГЛЯХ. Опалите перепелок, выпотрошите их. Не отрезайте лапы, удалив только шпоры. Выпотрошите перепелок через зоб; на дно кастрюли положите ломтики телятины и ветчины, пассируйте мелко нарезанные трюфели и шампиньоны в расплавленном свином сале, положите их поверх телятины, а на них разложите перепелок, спинкой книзу. Возьмите столько же раков, сколько у вас есть перепелок, пассируйте их в расплавленном свином сале и разложите между перепелками. Накройте ломтиками свиного сала и жарьте на углях в течение часа. Потом выньте раков, а перепелок оставьте. Когда они будут готовы, снимите с них жир и закончите приготовление этого блюда, как описано выше, затем снова разогрейте раков в соусе, предварительно удалив им мелкие ножки; подайте на стол с лимонным соком.
ПЕРЕПЕЛКИ В ЗОЛЕ. Выпотрошите и опалите перепелок, свяжите им ноги и крылья, посолите, положите свиное сало сверху и снизу. Возьмите толстую пергаментную бумагу, смажьте ее сливочным маслом, заверните в нее перепелок и положите под слой горячей золы, как картофель. Через полчаса достаньте и подайте на стол: получается очень вкусно.
Оставьте внутри перепелок печенку и немного сливочного масла с приправами и солью (метод г-на Вюймота).
ПЕРЕПЕЛКИ С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ. Опалите и выпотрошите перепелок, нафаршируйте их фаршем, приготовленным из их печенок, мелко нарезанного свиного сала, петрушки, лука, нарезанных шампиньонов, с добавлением соли и перца. Для загустения фарша положите в него два яичных белка. Когда перепелки будут наполнены фаршем, обжарьте их в жире и зажарьте на вертеле, завернув в свиное сало и в бумагу.
Далее возьмите лавровые листья, бланшируйте их, положите в сок от перепелок, приготовьте бульон и залейте им перепелок при подаче на стол.
ПЕРЕПЕЛКИ В РАГУ САЛЬПИКОН. Возьмите 6 перепелок, опалите, не отрезая лапы. На дно кастрюли положите ломтики говядины и ветчины, немного приправ, добавьте растопленное свиное сало, сверху положите перепелок брюшком вверх, покройте ломтиками сала и жарьте на слабом огне от углей. Когда зажарятся, выложите на блюдо, предварительно хорошенько обтерев от жира, и подавайте на стол, положив перепелок поверх рагу сальпикон.
Чтобы приготовить это рагу, возьмите хорошо промытые шампиньоны и телячью зобную железу (сладкое мясо), нарезанные мелкими кубиками, пучок трав, пассируйте в сливочном масле вместе с ломтиком ветчины, влейте крепкий бульон, сварите и удалите жир. Когда рагу будет почти готово, добавьте мясную подливку, несколько сердечек артишоков, нарезанных кубиками, и несколько вареных яиц. Готовое рагу выложите в блюдо, перепелок положите сверху и подайте на стол.
ПЕРЕПЕЛКИ ТУШЕНЫЕ. Подготовьте перепелок, засуньте им ножки внутрь, наденьте на маленький вертел, чтобы сохранить форму. Обжарьте со сливочным маслом на сильном огне в широкой кастрюле, выньте из кастрюли и пассируйте вместе с разрезанной на 4 части зобной железой теленка, трюфелями, шампиньонами, ломтиком окорока, куском сливочного масла, пучком разных пряных трав. Добавьте немного муки, смоченной бульоном, и стакан шампанского вина. Тушите все вместе на медленном огне, снимите жир. Когда перепелки будут готовы, добавьте немного подливки, выньте ветчину и пучок трав, выжмите в соус сок одного лимона, положите перепелок в середину блюда и окружите гарниром.
ПУПЕТОН С ПЕРЕПЕЛКАМИ. Возьмите кусок телячьего бедра, говяжий костный мозг, бланшированное свиное сало, нарежьте их очень мелкими кусочками вместе с шампиньонами, зеленым луком, петрушкой, смоченным в мясном соке хлебным мякишем и двумя крутыми яйцами. Проделав это, сделайте пупетон, то есть возьмите круглую форму, положите на дно кусочки сала, на них — приготовленный фарш, закройте крышкой и запеките в духовке, где огонь будет гореть сверху и снизу. Когда пупетон запечется, аккуратно выньте его из формы, перевернув на блюдо и стараясь при этом не повредить.
ПЕРЕПЕЛКИ С БАЗИЛИКОМ. Обдайте кипятком и бланшируйте перепелок. Сделайте на спинках небольшие надрезы, чтобы заполнить их фаршем, описанным ниже.
Возьмите сырое свиное сало, базилик, петрушку, соль, перец, все мелко нарежьте, нафаршируйте перепелок и тушите их с крепким бульоном и приправами. Когда перепелки будут готовы, выньте их, смажьте взбитыми яйцами, посыпьте хлебными крошками и обжарьте в растопленном свином сале, пока не подрумянятся. Подавайте на стал в горячем виде в качестве антре.
СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛОК. Свяжите перепелкам лапы и крылья, пассируйте их в мучной заправке, как цыплят, положите в небольшой котелок с крепким бульоном, кусочками свиного сала, пучком пряных трав. Добавьте гвоздику и другие приправы, кусок отбитой говядины, кусок тощего свиного сала с прожилками и цитрон. Варите на слабом огне, гарнируйте, как суп из пулярки (см. Пулярка). Для этого возьмите телячью зобную железу, донца артишоков, шампиньоны, трюфели, фрикандо, петушиные гребешки. Самые красивые из них выложите по краям блюда, полейте прозрачной телячьей подливкой и подайте на стол.
ПЕРЕПЕЛИНЫЙ СУП ДРУГИМ МАНЕРОМ. Бланшированных и хорошо связанных перепелок варите в крепком жирном мясном бульоне с пряными травами и несколькими кусочками сала в кастрюле. Приготовьте подливку из жареного белого мяса птицы, вылейте ее в маленькую кастрюлю с плотной крышкой. Потушите хлебные корки в крепком, прозрачном мясном бульоне. Сложите в кастрюльку с подливкой, сверху положите перепелок, полейте мясным соусом и перед подачей на стол выжмите в подливку лимон и полейте ею перепелок. Подавайте суп на стол вместе с гарниром из нашпигованных и зажаренных фаршированных петушиных гребешков и сладкого мяса теленка.
ПЕРЕПЕЛИНЫЙ СУП С КОРЕНЬЯМИ. Приготовьте крепкий мясной бульон, процедите его в кастрюлю, положите туда же перепелок вместе с кореньями петрушки и пастернака и луком-татаркой. Варите все вместе. Когда сварится, потушите вместе с хлебными корками. Перепелок выложите сверху, гарнируйте пастернаком и мелкими луковичками, полейте соком от телятины и подавайте на стол.
ПЕРЕПЕЛИНЫЙ СУП НА МАНЕР ОЛЬИ. Бланшируйте перепелок в воде и сложите в котелок с хорошим мясным соком. Добавьте нарезанный на куски лук-порей, несколько луковиц и пучок пряных трав, пучок сельдерея, несколько реп и другие коренья.
Когда все сварится, с тем же бульоном потушите хлебные корки, выложите перепелок поверх хлеба, обложите по краю кореньями, залейте сверху бульоном и подайте на стол.