Растение, от которого получают кофе, представляет собой небольшое низкорослое деревце с душистыми цветами. Кофе родом из Йемена, в Аравии. В наше время его разводят во многих странах. Арабский историк Ахмед Эффенди считает, что открытием кофе примерно в XV в., или на 650-й год Хиджры, мы обязаны одному дервишу. Первым европейцем, который упомянул это растение, был Проспер Альпин из Падуи. В 1580 г. он последовал в Египет за консулом Венецианской республики. Труд, в котором об этом упоминается, написанный по-латыни, был адресован Жану Моразини. В Каире я видел это дерево в садах Али-Бея, там его называют бон или бун. Из зерен этого дерева готовят напиток, который арабы называют Кава. Любовь к кофе зашла в Константинополе так далеко, что муллы жаловались, что мечети пусты, а кафе всегда полны народу. Тогда Амурат III разрешил пить кофе в частных домах, лишь бы только их двери были закрыты. Первое растение кофе, посаженное в 1714 г. в королевских садах Парижа, погибло. Его привез артиллерийский офицер г-н де Рессон. Бургомистр Амстердама г-н Бранкастр прислал кофейный саженец Людовику XIV, который повелел посадить его в своем саду в Марли.

Франция познакомилась с кофе лишь в 1657 г. Первыми в Европу его завезли венецианцы, а во Францию он попал через Марсель. Его стали употреблять повсюду; врачи встревожились этим, их мрачные предсказания сочли несбыточными; в результате, несмотря на споры, в кафе стало ходить множество народу.

В 1669 г. посол Магомета II ввез во Францию большое количество кофе. Утверждают, что он продавался в Париже по ценам, доходившим до 40 экю за ливр.

В своей «Истории растений Гвианы», написанной в эпоху царствования Людовика XIII, Пассе-Обле говорит, что в Париже, возле малого дворца Шатле, продавали отвар кофе, называвшийся кауэт. В 1676 г. армянин по имени Паскаль открыл кафе на ярмарке в Сен-Жерменском предместье, а позже перенес это кафе на набережную Эколь. Он нажил неплохое состояние. Но лишь в конце следующего века некий сицилиец по имени Прокоп ввел традицию кофейных ярмарок.

Он привлек на эти ярмарки лучшее парижское общество, так как поставлял лишь товары высокого качества. После Сен-Жерменской ярмарки он открыл зал-кафе напротив театра «Комеди-Франсэз». Этот зал стал местом встречи любителей спектаклей и местом литературных битв. Именно в этом кафе Вольтер через день проводил по два часа. Одновременно в Лондоне открылось более трех тысяч кафе. Г-жа де Севинье боролась как могла против этой моды и предсказывала, что Расин и кафе уйдут в прошлое одновременно.

В продаже существует пять основных сортов кофе, не считая цикорий, который наши кухарки упорно к нему примешивают. Самый лучший кофе происходит из Мока в Аравии. Его в свою очередь делят на три категории: первая называется баури и предназначена для великих мира сего, затем идут саки и салаби.

В торговле высоко ценится кофе с острова Бурбон, но ему предпочитают кофе с Мартиники или Гваделупы. Более низким качеством обладает кофе Санто-Доминго, к которому относится также кофе из Порто-Рико и с других Подветренных островов.

Во Франции употребление кофе широко распространено. Когда в 1808 г. Наполеон опубликовал свой декрет о континентальной системе, он означал лишение Франции одновременно сахара и кофе. Тростниковый сахар заменили свекловичным, а кофе стали разбавлять наполовину, смешивая с цикорием, что принесло большие прибыли бакалейщикам и обрадовало кухарок, которые с огромной радостью приняли цикорий. Они утверждали, что кофе с цикорием вкуснее и полезнее для здоровья. В наше время несчастье состоит в том, что «континентальный декрет» безнадежно устарел. Кухарки зачли его в свою пользу и, утверждая, что хотят утолить жажду своим хозяевам, продолжают подмешивать некоторое количество цикория к кофе, который покупают уже размолотым. Тогда хозяева приказывают покупать кофе в зернах, но в специально изготовленных формах пасте из цикория придают форму кофейных зерен, так что, волей-неволей, цикорий остается верным спутником кофе. Вольтер и Дел иль злоупотребляли кофе, который, ни в коей мере не будучи ядом, как утверждали поначалу, является противоядием против всех наркотиков: он быстро действует на опий, на белладону и т. п. В таких случаях следует пить очень крепкий кофе и каждые пять минут — по кофейной ложке.

Мы думаем, что дадим нашим читателям очень хороший совет, сообщив им о кофейной эссенции Траблита, аптекаря с улицы Жан-Жака Руссо. Нескольких капель кофе Траблита достаточно, чтобы придать молоку цвет и запах, которые никогда не получатся с обычным кофе.

Кофе следует сильно обжаривать, непрерывно перемешивая в каком-нибудь аппарате из жести, но лучше всего — в жаровне, емкость которой, содержащая кофе, имеет закругленную со всех сторон форму, чтобы кофе одинаково во всех направлениях подвергался воздействию жара. Начинать следует с очень слабого огня, чтобы зерна сначала набухли, но не зажарились сверху: в этом случае кофейное зерно одновременно обжаривается внутри и снаружи, приобретая приятную рыжевато-коричневую окраску. Для обжаривания требуется три четверти часа, кофе снимают с огня в стадии почти полной готовности, когда от него исходит приятный запах, но оставляют в жаровне, чтобы процесс тепловой обработки завершился. Затем зерна раскладывают на ткань для остывания, после чего хранят в герметично закрытой жестянке. Старайтесь молоть кофе по мере надобности, чтобы он не мог утратить свой аромат. На чашку его требуется примерно пол-ложки. Поскольку кофе Мока по ароматности и крепости превосходит другие сорта, его обычно смешивают с равным количеством кофе Бурбон. Кофе Мартиника можно пить только с молоком, из-за его терпкости.

Обычно после еды вместе с кофе, приготовленным на воде, подают маленький молочник с сырым молоком или сливочник со сливками, которые добавляют к кофе, если сочтут нужным.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КОФЕ. В странах Ближнего Востока кофе толкут, в Европе — мелют. Чем сильнее измельчают какую-то субстанцию, тем больше извлекают из нее компонентов при настаивании, поэтому восточный метод гораздо лучше, но кофе по-восточному мутный и густой.

ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ. В наши дни всем известно, как это делается, и кофеварка столь широко распространена, что нет необходимости описывать ее.

Мы только посоветуем нашим читателям не держать кофе слишком долго в жестяных коробках. Кофе содержит вещества, которые воздействуют на жесть, что придает кофе неприятный привкус.

На Востоке кофе готовят так, как когда-то делали это у нас, но не процеживают, а оставляют мутным, таким мутным жители Востока его и пьют. Однако, если вы хотите осадить облако мути, которое лишает ваш кофе прозрачности, нужно лишь капнуть в чашку 2 или 3 капли холодной воды, и кофейная муть осядет.

Жители Востока варят кофе с сахаром. Они наливают его вместе с пеной в маленькие японские чашечки, опирающиеся на раковинки из серебряной филиграни, которые они называют фитзянами.