КОРОЛЕВСКИЕ ПАЛОЧКИ

Это блюдо времен Карла VII мы приводим здесь скорее из-за того, что оно такое старинное, чем в качестве истинной закуски. Оно представляет собой очень мелкий фарш из мяса птицы и дичи. Скатайте этот фарш трубочкой и заверните в тонкое тесто, зажарьте во фритюре. Палочки часто надевают на маленькие вертелы и используют как гарнир к блюду из говядины, приготовленной цельным куском.

КОРОСТЕЛЬ

Раньше охотники называли коростеля королем перепелок, потому что он прилетает вместе с ними в мае и улетает тоже одновременно, в сентябре. Из-за этого считали, что он является их предводителем. Коростель — птица размером с голубя, с длинной шеей и длинным клювом. Он питается семенами дрока, откуда и происходит его французское название rale de genet (genet — дрок). Нет нужды добавлять, что это один из лучших видов нашей дичи.

Коростеля жарят в виноградных листьях, завернутым в промасленную бумагу, без свиного сала или шкурки от него, поскольку у этой птицы много собственного жира. Для того чтобы коростель хорошо прожарился, достаточно всего получаса.

Близкий родственник коростеля — водяной пастушок. Он меньшего размера, мясо его не такое вкусное и поэтому ценится не так высоко. Готовят водяного пастушка так же, как других водяных птиц (см. Зуек).

КОРЮШКА

Самая нежная на вкус рыба, какую только можно найти.

КОРЮШКА ЖАРЕНАЯ. Возьмите нужное количество корюшки, выпотрошите, очистите, вытрите одну за другой, нанижите их через глазницы на металлический пруток или тонкий вертел, намочите в молоке, обмакните в муку, зажарьте, чтобы подрумянились. Положите на блюдо салфетку, выложите на нее рыбу и подавайте на стол.

КОРЮШКА ПО-АНГЛИЙСКИ. Влейте в кастрюлю две ложки растительного масла, положите соль, перец и пол-лимона, нарезанного ломтиками, удалив кожу и зернышки. Добавьте два стакана белого вина и столько же воды, кипятите примерно четверть часа, затем положите в эту смесь вашу корюшку, выпотрошенную, очищенную и вытертую; отварите, выньте и дайте стечь. Подавайте с описанным ниже соусом.

Бланшируйте зубчик чеснока, разомните его тупой стороной ножа, положите в кастрюлю с мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой. Влейте туда же два стакана шампанского вина, прокипятите 5 минут, добавьте кусок сливочного масла, обвалянный в муке, и еще один, без муки, соль и щепотку крупного перца. Дайте соусу загустеть и после того, как он сварится, влейте в него лимонный сок. Попробуйте и подавайте на стол.

КОСТОЧКА

Косточкой, или ядрышком, называют твердое семя, находящееся внутри плотной, мясистой и ароматной части некоторых фруктов. Из косточек готовят разнообразные ликеры и ратафии.

КОСТЬ

Кости содержат очень много желатина и немного фосфата кальция. При кипячении кости теряют желатин только до небольшой глубины от поверхности; так что для извлечения большего количества желатина надо увеличить поверхность костей, чего добиваются, разбивая кости. Этот желатин не смешан с осмазомом, но хорош для бульонов, которым присутствие мяса, всегда содержащего достаточное количество осмазома, придает большую питательность.

В жареном мясе свойства осмазома, по всей видимости, усиливаются пламенем, а может быть, возникают и новые за счет каких-то других элементов. С уверенностью можно сказать, что при добавлении к мясному супу потофе нескольких кусков жареного мяса бульон получается более вкусным, чем при использовании сырого мяса.

КОСУЛЯ

Небольшое животное из рода оленей, на которых косуля очень похожа, но выглядит элегантнее и кажется более проворной и живой. Косуля — дикое животное, ее очень трудно приручить. Делались попытки приручения косуль. Их брали для этого очень молодыми; но их буйная и независимая природа проявлялась довольно быстро, они становились капризными и опасными для тех людей, к которым косули испытывали неприязнь.

Возраст косули, как и возраст оленя, определяют по числу отростков на их рогах. Чтобы мясо косули было нежным и вкусным, ей должно быть от восьми месяцев до трех лет; тогда мясо очень высокого качества, хотя это качество также сильно зависит от мест их обитания. Самые лучшие косули из Севенн, Арденн, Руэрга и Морвана. Но еще лучше детеныши косули, не достигшие возраста девяти или десяти месяцев.

Опишем различные способы приготовления этого вида дичи — одного из наиболее известных и оцениваемых охотниками по достоинству.

ЖАРЕНАЯ ЧЕТВЕРТЬ КОСУЛИ. Оставьте мясо косули на некоторое время в маринаде, содержащем хорошее растительное масло, красное вино, петрушку, специи и несколько кусочков луковицы.

Затем снимите кожу с филейной части и с наружной части бедра, нашпигуйте эти участки мелкими кусочками свиного сала. Заверните четверть туши в промасленную бумагу, зажарьте и подайте на стол большим куском с соусом пуаврад.

РАГУ ИЗ КОСУЛИ. Нашпигуйте крупными кусками свиного сала обе части грудинки косули, пассируйте в кастрюле с петрушкой и растопленным салом. Затем поджарьте с пучком пряной зелени, солью, перцем, лавровым листом и померанцем. Когда в меру зажарится, приготовьте соус, в который для загустения добавьте поджаренную муку, немного уксуса, несколько каперсов и маслин без косточек. Подавайте на стол с гренками.

ЖАРКОЕ ИЗ НОЖКИ КОСУЛИ. Почистите и вымойте ножку, нашпигуйте мелкими кусочками свиного сала, продержите несколько часов в маринаде, содержащем соль и оливковое масло, затем оставьте на час на вертеле, поливая этим маринадом, и приготовьте из него же соус, добавив в него сок лука-шалота.

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА КОСУЛИ НА РЕБРЫШКАХ. Вымойте куски мяса, отбейте, оставьте на день в маринаде и слегка обжарьте в растительном масле. Когда они прожарятся и подрумянятся, дайте стечь и подайте с соусом пуаврад или томатным.

ПЛЕЧО КОСУЛИ. Снимите мясо с плеча, удалите кожу, нашпигуйте, как описано выше, выдержите в маринаде, зажарьте и подавайте на стол (см. Соус бедняка).

ТУШЕНОЕ ФИЛЕ КОСУЛИ. Очистите, промойте, нашпигуйте салом, замаринуйте, тушите в сливочном масле на сильном огне, выложите на блюдо и подавайте с соусом пуаврад.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ КОСУЛИ. Возьмите мясо с обоих плечей косули, снимите кожу, нарежьте эскалопы, тушите с растопленным сливочным маслом, солью, перцем, чесноком, лавровым листом. Непосредственно перед подачей на стол поставьте ваши эскалопы на горячую конфорку, переверните, добавьте сливочного масла и гарнируйте ваше блюдо незрелым виноградом.

ПЛОСКИЕ СОСИСКИ ИЗ КОСУЛИ. К жареному мясу косули прибавьте трюфели, шампиньоны, телячью требуху. Слегка обжарьте с хорошим соусом, остудите все вместе, смешайте со сливочным маслом, чтобы разделить на примерно равные порции, которые следует завернуть в куски сальника (брыжейки). Полученные плоские сосиски выложите на ровную поверхность, смазанную маслом, подрумяньте и подавайте с соусом равигот с анчоусами.

ФАРШ ИЗ КОСУЛИ С ЯЙЦАМИ В МЕШОЧЕК. Порубите жареное мясо косули с отваренной пряной зеленью, сложите все вместе с небольшим количеством сливочного масла в хорошо уваренный соус пуаврад, не давая закипеть, и выложите сверху яйца в мешочек.

РАГУ ИЗ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ МЯСА КОСУЛИ С ЛУКОМ. Приготовьте мучную заправку с луком, нарезанным кружочками, разогрейте в ней тонкие ломтики мяса косули, добавив белый перец и сок одного лимона.

ТУШЕНОЕ МЯСО КОСУЛИ. Если мясо замариновано, не оставляйте его в маринаде дольше чем на день, варите на углях около пяти часов. Уварите подливку, процедите ее через сито; добавьте олений рог в количестве, достаточном для получения желе. Остудите, залейте ваш кусок косули и подайте на стол.

МОЗГИ КОСУЛИ (см. Мозги телячьи и ягненка).

КОТЛЕТЫ