КАРП

Пресноводная рыба, которая водится в реках и прудах и о которой нигде не упоминали ни греки, ни латиняне. В Роне ловят карпов весом 40–50 ливров, мякоть которых очень вкусна. Эта рыба существует уже несколько веков, в чем можно было удостовериться на примере карпов, собственноручно выпущенных коралем Франциском I в садки Фонтенбло. На севере карп растет хуже, чем на западе или юге. В одной самке карпа длиной в 18 дюймов доктор Пети обнаружил 342 000 икринок. На Востоке евреи, которым запрещается есть икру осетровых рыб, готовят икру карпов. Самый крупный карп, которого когда-либо видели, был пойман в 1711 г.: он весил 70 ливров.

Когда я был в Поти, в устье реки Риони (река Фазы у древних), и мне надоело есть баранину, я выразил желание сменить пищу. Василий, находившийся у меня в услужении в течение трех дней, предложил мне отправиться на рыбную ловлю на близлежащее озеро. Вынужденный дожидаться корабля из Одессы, я был только рад потратить день на такое развлечение. Мы одолели около одного льё лесом и оказались на берегу озера, где сели в рыбачью лодку. Договорились, что заплатив заранее 2 рубля (то есть 8 франков), мы сможем с лодки ловить рыбу. По прошествии двух часов мы наловили 300 или 400 ливров рыбы.

Мы выбрали самую хорошую, отдали остальную рыбакам и вернулись в гостиницу мэтра Жакоба. Самыми большими рыбами оказались карп весом в 40 ливров и судак, весивший 35 ливров. Мы выпотрошили карпа, в нем было 13 ливров икры, а любой чешуйки этого карпа было достаточно, чтобы накрыть пятифранковую монету. Чтобы сварить этого карпа, потребовалось 12 бутылок вина. Это самый крупный карп, какого я когда-либо видел. Поскольку рыба была поймана в озере окружностью в 8 льё, сообщавшемся с морем, она не пахла тиной и не уступала речным карпам.

На следующий день мы подарили карпа хозяину гостиницы, который накормил им всех своих клиентов.

Поскольку мы только что упомянули о карпах, пахнущих тиной, расскажем сразу, как избавиться от этого запаха.

Влейте в рот только что выловленной рыбы стакан крепкого уксуса, в тот же момент вы заметите на всем ее теле нечто вроде обильной испарины, которую вы сотрете, когда будете чистить рыбу. После того как рыба уснет, ее мякоть станет более крепкой и столь же вкусной, как если бы она была поймана в проточной воде.

ЖАРЕНЫЙ КАРП. Очистите карпа, разрежьте пополам вдоль спины, выпотрошите, выньте молоки или икру. Положите на 1–2 часа в маринад, содержащий соль, перец, лук, тимьян, лавровый лист, петрушку и пол-ложки уксуса. Обваляйте в муке и жарьте в очень горячем фритюре. Доведите карпа до полуготовности, выньте его, еще раз посыпьте мукой, положите во фритюр молоки или икру. Жарьте до готовности, посыпьте солью и подавайте с жареной петрушкой.

КАРП, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ. Очистите карпа, отрежьте плавники и кончик хвоста, удалите жабры, выпотрошите, стараясь не слишком сильно распороть брюхо и не раздавить желчный пузырь. Пассируйте молоки со сливочным маслом и мелко нарезанными петрушкой и луком. Посыпьте солью и перцем, положите внутрь рыбы, зашейте брюхо, выложите карпа на блюдо и залейте растительным маслом с веточками петрушки, мелко нарезанным луком и небольшим количеством мелкой соли. Оставьте мариноваться на некоторое время, после чего зажарьте на решетке, выньте нитки, которыми было зашито брюхо, и подавайте под белым соусом с каперсами или под масляным соусом с петрушкой (см. Соусы).

КАРП С ШАМПИНЬОНАМИ. Возьмите хорошего карпа, сварите его в воде с небольшим количеством вина, солью и перцем. Когда сварится, выложите без воды на блюдо и перед подачей на стол положите сверху хорошо посоленное рагу из шампиньонов с молоками, донцами артишоков, сливочным маслом, достаточным количеством перца и пучком зелени. Подавайте с зажаренными гренками.

КАРП ПО-ШАМБОРСКИ. Очистите хорошего карпа, пойманного в Рейне, снимите с него кожу, выпотрошите, не вскрывая полностью брюхо, удалите жабры, не трогая язык, затем удалите хвостовой нерв, нашпигуйте всего карпа мелкими кусочками угря или наполовину — кусочками угря, а наполовину — нарезанными так же трюфелями и морковью. Если собираетесь приготовить этого карпа не постным, то нашпигуйте его свиным салом, трюфелями или морковью, положите в кастрюлю для варки рыбы. Влейте немного постного сока от тушеного на углях мяса, поварите некоторое время, после чего добавьте в кастрюлю три чашки нежирного испанского соуса и полбутылки белого вина из Шампани. Дайте соусу увариться, удалите жир, добавьте слегка обжаренные шампиньоны, молоки карпа, клецки, кусочки угря. Тушите ваше рагу на медленном огне четверть часа, после чего добавьте анчоусное масло. Выньте карпа из соуса, выложите на блюдо и разложите вокруг гарнир. Добавьте к гарниру раков, чтобы украсить вашего карпа, полейте соусом, дайте ему подернуться пленкой и подавайте на стол. К такому карпу можно добавить зобную железу теленка (несколько штук), голубей Готье или перепелок, если позволяет сезон, а также петушиные гребешки или почки.

КАРП ТУШЕНЫЙ. Приготовьте фарш из двух мелких камбал и щуки, из которых предварительно вынули кости, хорошенько изрубите этих рыб вместе с небольшим количеством лука-татарки и зеленью, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, свежее сливочное масло и немного хлебного мякиша, смоченного в молоке. Для густоты добавьте к фаршу яичные желтки; заполните карпа этим фаршем и варите на медленном огне в белом вине, добавив соль, перец, гвоздику, зеленый лимон, пучок зелени и свежее сливочное масло.

Приготовьте рагу из шампиньонов, сморчков, трюфелей и опят, добавив к ним донца артишоков, молоки карпов, раковые «шейки». Доведите до кипения два или три раза в кастрюле с небольшим количеством рыбного отвара или бульона.

Когда карп сварится, выложите его на овальное блюдо, сверху положите приготовленное рагу и подавайте на стол.

ЖАРЕНЫЕ МОЛОКИ КАРПА. Снимите оболочки с молок 15–18 карпов, вымочите молоки, несколько раз меняя воду до тех пор, пока молоки не побелеют; налейте в кастрюлю воды и немного уксуса, всыпьте щепотку соли, когда вода закипит, положите туда молоки, отварите, затем обмакните в жидкое тесто и обжарьте до золотистого цвета во фритюре. Подавайте с жареной петрушкой.

КАРП ПО-ГУСАРСКИ. Возьмите хорошего карпа, выпотрошите его, как можно меньше разрезав при этом брюхо. Положите внутрь сливочное масло, смешанное с нарезанной зеленью, посоленное и поперченное. Оставьте карпа на некоторое время в растительном масле с зеленью, тимьяном и базиликом. Когда рыба хорошо пропитается и приобретет нужный вкус, зажарьте ее на решетке и подавайте на стол с соусом ремулад (см. Соус ремулад).

ПУПЕТОН С КАРПОМ. Снимите кожу с угря и с карпа. Кожу сохраните, а мясо мелко порубите. Смешайте нарубленное мясо карпа с обжаренным хлебным мякишем и сливками, добавьте кусок сливочного масла, петрушку, лук, сонь и перец, а также шесть яичных желтков для загустения.

Затем отрежьте филе угря, пассируйте в сливочном масле с шампиньонами, трюфелями, пучком пряной зелени, щепоткой муки, небольшим количеством постного мясного бульона и половиной стакана шампанского вина. Варите это рагу, хорошо посолив и поперчив. Когда соус уварится, дайте ему остыть.

Положите на дно формы для пупетона лист промасленной бумаги, на нее — вперемешку кожу карпа и угря, вниз той стороной, где была чешуя. Заполните дно и края вашей формы, затем положите фарш из карпа на кожу рыб слоем толщиной в палец, а в середину — холодное рагу из угря, покройте слоем фарша и кожей карпа. Сверху положите лист бумаги и запеките в духовке. Когда пупетон будет готов, выложите его на блюдо, снимите бумагу, удалите жир и подавайте с грибным соусом и лимонным соком.