БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА. Возьмите брюссельскую капусту (которая, как вам известно, имеет мелкие крепкие зеленые кочанчики размером с грецкий орех), отварите их в кипящей подсоленной воде, предварительно удалив верхние листья. Затем слейте воду, положите в кастрюлю хороший кусок сливочного масла и подготовленную капусту. Тушите на медленном огне, посолив, поперчив и добавив нарезанную петрушку, в конце добавьте ложку бульона или сливок.

КИСЛАЯ КАПУСТА (по-немецки Sauerkraut, что означает «кислая капуста»). Ее широко используют все северные и восточные народы, а мореплаватели, отправляясь в длительные путешествия, берут ее с собой в запас.

Это блюдо по преимуществу немецкое: немцы ее безумно любят. Так что вошло в пословицу, что лучший способ оказаться убитым в Италии — не сказать, что женщины красивы; в Англии — спорить с народом относительно, насколько он свободен, а в Германии — не поверить, что кислая капуста — пища богов.

Знаменитый капитан Кук утверждал также, что отличному здоровью своих матросов во всех путешествиях он в значительной степени обязан кислой капусте, которую им выдавали в больших количествах. Кислая капуста для пищеварения лучше свежей, которая, согласно греческой поговорке, убивает после второго раза.

Кислую капусту хранят преимущественно в бочках, в которых до этого были уксус, вино или любая другая жидкость, содержащая кислоту. Используется по преимуществу белокочанная капуста. У кочанов удаляют отстающие листья и кочерыжку. Кочан нарезают кусочками при помощи шинковки, которая напоминает фуганок бочара. Кочан делится на тонкие ломтики, которые распадаются на ленточки. На дно бочки кладут слой морской соли, затем слой нашинкованной капусты, сверху для запаха насыпают горсть можжевеловых ягод или тмина. Затем слои повторяют, чередуя в том же порядке до заполнения бочки и утрамбовывая ее содержимое; заканчивают слоем соли.

Последний слой соли накрывают крупными зелеными капустными листьями, на которые кладут грубое мокрое полотно, а сверху — дно от бочки, достаточно тяжелое, чтобы все содержимое бочки не поднялось во время брожения. Из уложенной таким образом капусты выделяется мутный, кислый, плохо пахнущий сок, который удаляют с помощью крана, расположенного в нижней части бочки, и заменяют новым рассолом, который надо будет заменять через несколько дней, до полного исчезновения неприятного запаха. С этого момента кислая капуста готова, ее надо держать в очень прохладном месте, чтобы сохранить и использовать по мере надобности.

СОЛЯНКА ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ. Промойте кислую капусту в нескольких водах, хорошо отожмите и положите в кастрюлю, куда добавьте большой кусок сала от копченой грудинки, сосиски, сервелат, жир от жаркого, можжевеловые ягоды, белое вино и бульон. Тушите 6 часов на медленном огне, слейте жидкость, выложите на блюдо, сверху разложите сало вперемешку с сосисками и сервелатом.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. Из сборников кулинарных рецептов времен Людовика XIV мы выберем самые замечательные способы приготовления этого овоща по-королевски.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПАРОВАЯ. Промойте цветную капусту теплой водой и отварите ее в бульоне, добавив немного кожуры мускатного ореха в порошке. Когда капуста сварится, непосредственно перед подачей на стол, слейте с нее жидкость и перемешайте со свежим сливочным маслом. Когда масло растопится, выложите капусту на блюдо и подавайте на стол.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Тщательно очистите головки цветной капусты, не оставляя ни одного листика, промойте холодной водой и варите в воде с солью, перцем и куском размягченного сливочного масла. Когда сварится, слейте жидкость, выложите капусту на блюдо поверх соуса, приготовленного из свежего сливочного масла с добавлением соли, перца, мускатного ореха и небольшого количества уксуса, и подавайте на стол.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ПОДЛИВКОЙ. Готовится, как описано в предыдущем рецепте. Смешайте белый соус с равным количеством подливки к тушеной телятине, взбейте, выложите капусту на блюдо, полейте соусом и подавайте на стол в горячем виде.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ. Отварите цветную капусту как обычно, слейте воду, залейте на полчаса маринадом с солью, перцем и уксусом. Слейте маринад, обмакните капусту в жидкое тесто, зажарьте во фритюре и подавайте на стол в горячем виде.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ. Бланшируйте цветную капусту в подсоленной воде, слейте воду, обложите ломтиками сала и фаршируйте в кастрюле кусочками телячьей ножки с говяжьим жиром, петрушкой, луком-татаркой, солью, специями, шампиньонами, яйцами, полив фарш бульоном. Тушите на медленном огне, пока подливка полностью не уварится. Выложите на блюдо и подавайте на стол. Если головки цветной капусты оказались на дне кастрюли, вы легко выложите их на блюдо, перевернув кастрюлю вверх дном.

РАГУ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Бланшируйте головки цветной капусты, отварите их в воде с мукой, слейте жидкость, и, если вы собираетесь подать ее на гарнир к мясному блюду, выложите ее по краю блюда, полив хорошим соусом. Если хотите подать ее перед десертом, положите в середину блюда и тоже полейте соусом.

КАРАВАЙКА или ВОДЯНАЯ ВОРОНА

Эту птицу называют водяной вороной за ее сходство с обычной вороной. Она имеет в длину около трех пье, в ее окраске обычно присутствуют зеленые и пурпурные отливы на темном, почти черном фоне. Питается она только рыбой и живет на побережьях озер.

Это грустная и мрачная птица. Говорят, что она приносит несчастье. Мясо ее резко пахнет болотом, что придает ему очень неприятный вкус. Несмотря на это, мексиканцы, которые иногда едят это мясо, находят в нем определенные достоинства.

КАРБОНАД

Это название принадлежит кускам филейной вырезки, которые зажаривают на решетке, предварительно выдержав в маринаде и посыпав панировочными сухарями. Зажаренный на сильном огне карбонад подают с пюре из красной фасоли с бургундским вином или с рагу из кореньев с подливкой. Можно также подать с масляным соусом с петрушкой.

КАРДИНАЛКА

Эту рыбу можно назвать королевой барабулек-султанок. Ее вкусное мясо очень ценится любителями. Она во множестве ловится в море вокруг острова Мальта.

КАРЕМ

(Мари-Антуан)

Это имя принадлежит человеку — символу кулинарного искусства, доведенного до совершенства. Трудно было представить, что этот человек достигнет той известности в области гастрономии, которая к нему пришла. Со дня кончины Карема 12 января 1833 г. многие князья лишились своих княжеств, многие короли сошли со своих тронов. Но гениальный король кулинаров Карем остается на своем месте во всем величии, и ничья слава не может соперничать с его славой. Как все основатели империй, как Тезей или Ро-мул, Карем был в некотором роде брошенным ребенком. Он родился в Париже 7 июня 1784 г., на улице Бак, на стройке, где работал его отец. У отца было пятнадцать детей и, не зная, чем их кормить, он привел однажды вечером Мари-Антуана, которому тогда было 11 лет, поужинать на заставу. После ужина отец оставил его посреди мостовой и сказал ему: «Ступай, малыш, в мире есть много хороших профессий, оставь нас влачить нашу жалкую жизнь, наш удел — нищета, в нищете нам суждено умереть. Сейчас настали времена, когда можно сделать хорошее состояние, надо только иметь для этого голову, а у тебя она есть. Ступай, малыш, может быть, сегодня вечером или завтра двери какого-нибудь хорошего дома откроются для тебя. Иди с тем, что дал тебе Господь Бог, и с тем, что я к этому прибавлю». И отец благословил мальчика на новую жизнь. С этого вечера Мари-Антуан никогда больше не видел ни своего отца, ни свою мать, которые умерли молодыми, ни своих братьев и сестер, которые разбрелись по свету. Тем временем наступила ночь. Мальчик увидел светившееся в темноте окно и постучал в него: это была кухня харчевни; имя ее хозяина история не сохранила. Он впустил мальчика, и на следующий день Мари-Антуан уже был у него на службе.