Мне особенно нравится то, что масляное производство является практически безотходным. Из пасты, оставшейся после третьего или даже четвертого отжима, изготавливается оливковое мыло, совершенно сухой жмых сжигается в печурке, которая греет воду, текущую по трубам отопления. Из плодов выжимается все масло до самой последней капли, и только при приготовлении тапенада выбрасываются косточки.
Перед тем как отправиться на вторую, более старую маслодавильню, мы прощаемся с гостеприимными хозяевами. Как всегда, этот ритуал сопровождается долгими рукопожатиями, объятиями, хлопками по спине и выражениями надежды на новую встречу. Владельцам пресса льстит интерес иностранцев к их труду.
— Beacoup d’Américains visitent içi[146], — гордо сообщают они и потирают кончики пальцев, намекая на то, какое количество денег оставляют в их магазинчике американцы в обмен на брелоки, сувениры и глянцевые брошюры о Провансе вообще и истории оливы в частности.
— А англичане? — с надеждой спрашиваю я.
Вся семья дружно качает головами. Похоже, я задела больное место.
— Mais поп, — отвечает за всех хозяйка, — англичане вообще ничем не интересуются!
Второе предприятие, основанное в 1706 году, совсем не похоже на первое. Оно расположено практически на пустыре в самом конце длинной, безлюдной дороги и выглядит так, словно в середине восемнадцатого века пришедший в негодность амбар переоборудовали под фабрику и с тех пор ни разу не ремонтировали. Когда-то розовая, а теперь белесая штукатурка практически осыпалась с каменных стен, и вид у здания мрачноватый и не слишком приветливый. Один шаг через порог — и вы уже в мастерской, где работает пресс. Здесь темно и холодно, не больше пяти градусов. Никаких магазинов или иных приманок для туристов, что мне очень нравится, и тот же тяжелый маслянистый запах, что поразил меня на первой маслодавильне, но здесь никто не предлагает нам запить его вином и закусить хлебом. Здесь вообще не заметно никаких попыток создать даже минимальные удобства: все подчинено одной-единственной цели — холодному отжиму оливкового масла.
От пресса, вырубленного из массивного камня и отполированного веками, и от каменного пола тянет холодом. Два фермера разговаривают о чем-то с женщиной, то ли хозяйкой, то ли женой хозяина. Рене бывал здесь всего однажды и не знает, кто она. И его здесь никто не знает, что вполне меня устраивает — я чувствую себя первооткрывателем.
Рене показывает нам на два массивных каменных жернова, между которыми измельчаются оливки. Они покрыты темными ошметками, похожими на торф, и я не сразу соображаю, что это и есть оливковая паста. Далее за жерновами громоздится какой-то невиданный механизм, из которого по узкому желобку вытекает в деревянную (разумеется, из оливкового дерева) емкость жидкая струйка масла. Весь процесс здесь происходит скромно, почти незаметно и не сопровождается тем ужасным грохотом, который оглушил нас на первой маслодавильне. Правда, справедливости ради надо сказать, что все машины здесь уже остановлены и работа на сегодня закончена, хотя еще нет и одиннадцати часов. Рене объясняет, что производительность этого допотопного пресса гораздо ниже, чем у первого, и для того, чтобы добыть литр масла, требуется шесть килограммов оливок, даже самых спелых и сочных. Закрыв глаза, он быстро производит подсчеты и говорит, что если на первой маслодавильне со всего урожая «Аппассионаты» мы сможем получить примерно двести пятьдесят литров масла в год, то на этой хорошо если получим двести.
— Да, но это же будет масло холодного отжима.
— И там тоже, — заверяет меня он.
— В любом случае двухсот литров нам вполне хватит, — настаиваю я.
Мишель шепотом напоминает мне, что наша доля составит только восемьдесят три или восемьдесят четыре литра, если мы воспользуемся более современной moulin, и примерно шестьдесят пять литров, если остановим свой выбор на этой. Я вопросительно смотрю на Рене, и тот пожимает плечами. Хозяйка, немолодая женщина в сапогах, длинной шерстяной юбке и вельветовой рубашке, со строгим седым пучком на голове, продолжает разговаривать с фермерами, не обращая на нас никакого внимания. Они взвешивают корзины с лиловыми оливками и о чем-то горячо спорят, судя по всему, о цене отжима. Возможно, впервые я начинаю понимать, что производство оливкового масла — это не прекрасная мечта, а бизнес. Выращивая оливки, эти люди зарабатывают себе на жизнь, они работают на земле и полностью зависят от нее. Им, в отличие от меня, не до романтики.
Мне хочется побыть одной, и я выхожу на улицу. Рядом с маслодавильней, под одной с ней крышей находится погреб. Там на каменных полках стоят большие оплетенные банки, литров на двадцать каждая.
— Они называются bonbonnes à goulot large[147], — объясняет подошедший Рене. — В древности римляне хранили оливковое масло в глиняных амфорах, которые делали в Испании, а потом морем отправляли в Италию. А это их более современная версия, если, конечно, здесь можно хоть что-нибудь назвать современным.
Некоторые их этих bonbonnes еще пустые, другие наполнены свежим зеленым маслом, похожим на коктейль из морских водорослей. Судя по его цвету и по густоте струйки, лившейся из-под пресса, масло здесь очень высокого качества.
— Мне здесь больше нравится, — шепчу я Мишелю.
Он смеется:
— Я и не сомневался, chérie. Вопрос только в том, какой пресс больше подходит для отжима масла, а не для декораций к историческому фильму.
— Мне все-таки хочется отжимать здесь, — упрямо говорю я.
Снаружи утро уже сменилось солнечным днем, таким ясным, что мы хорошо различаем далекие очертания Альп. Я закрываю глаза, глубоко вдыхаю пропитанный сосной воздух и чувствую, как солнце греет мне веки.
Мы возвращаемся к машинам, и по дороге Рене рассказывает нам, что в городке Рокебрюн растет древнее оливковое дерево, на которое стоит взглянуть. Здесь, на Ривьере, несколько городов носят это имя, но он имеет в виду престижный курорт Рокебрюн-Кап-Мартен, расположенный на горной дороге между Монте-Карло и Италией. Мишель хорошо знает это место: он неоднократно бывал там главным образом ради популярного ресторана «Ле Рокебрюн». Еще городок знаменит своими средневековыми домами, вырубленными прямо в скале, и, как выясняется, там растет олива, которой предположительно тысяча лет. Интересно, кто ее посадил? Об этом что-нибудь известно? Это точно не греки, потому что они могли сделать это только на полтора тысячелетия раньше. И не римляне, потому что они начинали отсюда свои походы на север и строили Виа Аурелию, ведущую от Вентимильи в Экс, за тысячу лет до того, как из земли проклюнулся росток. Олива слишком молода и для того, чтобы ее могли посадить сарацины или Карл Великий. Может, Рим преподнес ее Провансу в знак мира и согласия? Тысячелетие спустя после Рождества Христова, то есть примерно в то время, когда было посажено это дерево, Прованс снова вошел в состав Священной Римской империи. Сарацины были изгнаны, и на несколько десятков лет провинция в обмен на независимость приобрела мир и спокойствие, но, увы, это продолжалось недолго. Уже через полтора века Прованс стал частью Тулузского графства, потом попал под власть Барселоны, и так продолжалось вплоть до августа 1944 года, когда союзники освободили Прованс от немцев — событие, свидетелем которому был наш друг Рене. Каким же чудом удалось при всех этих поворотах судьбы выжить благородному дереву, считающемуся одним из самых старых в мире?
Мишель предлагает съездить в Рокебрюн — это около ста километров отсюда — и лично познакомиться с этой замечательной оливой. Я с радостью соглашаюсь, мы прощаемся с Рене и отправляемся в путь.
Всего полчаса спустя мы уже едем по узкому серпантину, который то взмывает вверх, то обрушивается вниз так круто, что у меня перехватывает дыхание, и про себя я молюсь, чтобы у нас не отказали тормоза. При такой езде у водителя нет никакой возможности наслаждаться видами, зато я высовываю голову из окна и любуюсь то возвышающимися впереди кручами, то отвесным каменистым обрывом справа, сбегающим к самому Средиземному морю. Мишель ведет машину уверенно и так быстро, что у меня на глазах от встречного ветра выступают слезы.