Затем на доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт толщиной в палец. Мелко нарубленный лук слегка поджарить на смальце, полученном от шкварок, добавить петрушку, сильно посолить и поперчить и полученную смесь равномерно распределить на листе теста. Затем аккуратно скатать его и разрезать на куски длиной 5 см. Полученные рулеты выложить на сковороду, сбрызнуть свиным жиром и зажарить. Время от времени следует поливать рулетики 1–2 ст. ложками молока. Подавать в горячем виде. Жаркое из трески с грибами («по-сямженски»)

Сямжа – соседний с Верховажьем районный центр, 90 км от Вологды.

Для приготовления потребуются: трески – 175 г, муки – 5 г, масло растительное – 20 г, помидоры – 75 г, грибы – 40 г, чеснок – 2 г, вино сухое белое – 25 г (или 1 ст. ложка водки), сухари – 5 г, соль.

Куски трески панируют в муке и обжаривают со всех сторон в глубоком противне или сотейнике. Помидоры очищают от зерен и кожицы, нарезают кубиками, обжаривают в растительном масле с мелко нарезанными грибами, солят, перчат, добавляют толченый чеснок, вино и кипятят несколько минут на слабом огне.

Рыбу поливают получившейся смесью, посыпают сухарями, сбрызгивают растительным маслом и доводят до готовности в духовом шкафу. Большой бифштекс, рубленный «по-негодяевски»

...

От автора

Целыми поколениями местные прославляют некогда данные им праотцами фамилии, подчас даже не зная, откуда они такие взялись (или стесняясь, как обычно, рассказывать об этих самых корнях). Таковы, к примеру, Негодяевы, Непомилуевы, Ухаревы, Пьяновы, Собенины, Трапезниковы и многие другие. Встречается здесь даже режущая слух на фоне остальных многозвучий фамилия Блаж. Наверное, не будет неприлично, если рецепт Николая Николаевича Негодяева, бывшего фермера, взявшего много кредитов в лихие 90-е, потом канувших в лету, и начавшего строить дорогу, но не закончившего ее, взявшего в аренду чуть не всю землю в Верховье, а потом бросившего свое начинание, который (рецепт), право, более нигде я лично не встречал (и в городе тоже), я назову его именем – все же продукт получается отменным, ибо испробовал я его совсем недавно. Хорошо идет под водку, но исключительно в компании с несемейными женщинами. Может быть, прославлю Негодяева хотя бы этим. Итак, вот и он.

Для приготовления 1 бифштекса потребуются: фарш мясной мелконарубленный – 200 г, 1/2 небольшой мелко нарезанной луковицы, 1–2 ст. ложки водки или 1 ст. ложка коньяка, 1 желток, соль, перец по вкусу.

Все продукты смешать и хорошенько вымесить. Прокалить масло на сковороде, положить на сковороду весь приготовленный фарш и равномерно распределить его. Жарить на среднем огне с одной стороны 5–6 минут.

Затем аккуратно опрокинуть бифштекс со сковороды на тарелку, затем на другую тарелку и потом опять на сковороду (нежареной стороной вниз). Жарить еще приблизительно 6 минут.

Выложить рядами поверх бифштекса 3 ст. ложки мелко нарезанной маринованной свеклы, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 3 ст. ложки нарезанной петрушки и подать прямо на сковородке.

Предложить к блюду вареный картофель и цветную капусту (либо брокколи – тоже пойдет отлично).

Русская утка, жаренная с фруктами

Для приготовления потребуются: 1 утка (около 2 кг), 1 стакан подготовленного чернослива, 8 яблок, 4 столовые ложки сливочного масла, лимонный сок, перец и соль по вкусу.

Взять 6 яблок, удалить середину, полученные углубления заполнить вымоченным черносливом без косточек. Утку просушить, натерев при этом лимонным соком, солью, перцем. Начинить утку также оставшимся черносливом и, взяв 2 яблока, разрезать на 4 части и тоже положить в утку. Завернуть утку в фольгу и поставить в холодное место на 1 час. После этого бумагу снять, утку положить на противень, а вокруг разложить яблоки, начиненные черносливом.

На утку и яблоки положить по кусочку сахара, полить небольшим количеством воды и испечь в духовке до готовности.

Готовую утку разделать на порционные куски. На гарнир подать жареный картофель и фаршированные яблоки.

Охотничье блюдо «ответ городским», или жареные рябчики

Рябчика ощипать, выпотрошить, вымочить в холодной воде часа два, вынуть, насухо обтереть, посолить, ножки прижать к туловищу и обвязать ниткой, чтобы не отставали, и положить в кипящее масло на сковороду или в чан грудкой вниз.

Когда обжарится, перевернуть. Если же обжарится со всех сторон, покрыть крышкой, чтобы потушился несколько минут. Жарятся рябчики 25–30 минут. Когда готовы, их разрубить пополам и выложить на блюдо.

...

Внимание, важно!

Вместо рябчиков можно применить и другую птицу, добытую на охоте, к примеру, вальдшнепа или даже лесного голубя.

Пирожное «сладкая молочница» из молока и картофеля

Вскипятить 3/4 литра молока. Взять 60 г картофельной муки, размешать ее в нескольких ложках холодного молока, взять 60 г сахара, на котором истерта кожа одного лимона, и все это соединить с кипящим молоком. После этого взбить 6 яичных желтков и влить туда же молоко, беспрерывно помешивая и не давая кипеть, а только пузыриться. Все это вылить на блюдо, которое пойдет на стол, и гарнировать безе.

Готовить безе так: взбить 6 яичных белков в пену, вскипятить в кастрюле молоко пополам с водой и, отделяя ложкой, смоченной водой, от взбитой белковой массы «шарики», опускать их в кипяток. Вынув оттуда безе, выложить на опрокинутое сито для стока воды.

Пирожное «крестьянское» из черного хлеба

Для приготовления потребуются: 20 желтков, 400 г сахара, 100 г миндаля, цедра с одного лимона, 1/2 тертого мускатного ореха.

Взбить венчиком желтки с сахаром и толченым миндалем, цедрой с одного лимона, 1/2 тертого мускатного ореха или с палочкой ванили, стертой с сахаром. Сюда же прибавляют толченых ржаных сухарей, смешивают все, выкладывают в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и запекают.

Пирожное из яичных желтков со взбитыми сливками

Для приготовления потребуются: 4 яичных желтка, 160 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока, варенье из смородины или свежие фрукты, взбитые сливки.

Яичные желтки вместе с лимонным соком растирают с сахаром в пену. Небольшие тортовые формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, заполняют на 2/3 готовым тестом, которое запекают в умеренно теплой духовке. Пирожные во время выпечки поднимутся, внутри станут полыми. Готовые пирожные выкладывают из форм, надрезают с боковой стороны и кондитерским шприцем (или ложкой) заполняют охлажденными взбитыми сливками.

Сверху пирожные украшают взбитыми сливками и вареньем или фруктами.

Рецепт, актуальный для «Коли-кинщика»

Это я не мог обойти. «Кинщик», разумеется – от профессиональных занятий – человек, длительное время, пока не развалили сельский клуб, показывавший для односельчан кинофильмы, проецируемые на обычную (но белую) простыню. В деревнях частенько называют (прозывают) человека не столько именем, данным ему родителями, причем как «в глаза», так и за глаза, сколько по профессии. Итак, вот этот замечательный рецепт, коий употреблял и я, но быстро уезжал к себе на хутор, ибо выдержать долго и часто такое колоритное общение для меня не представляется возможным.

Рецепт этот можно считать традиционным и актуальным для многих деревенских семей. Суть рецепта (приготавливать ничего почти и не надо): жарится яичница из 3-х яиц, которая подается на стол еще горячей прямо на почерневшей сковороде. Слева от сковороды бросают кусочек черного хлеба, купленного в местном магазине и пролежавшего там как минимум два дня без полиэтиленового пакета, то есть зачерствевшего, но вполне еще годного для кормления свиней (но проданного, неизменно, по цене такой же, как за свежий, бессменной продавщицей Галей Васендиной). К блюду (для черпания содержимого) подают исключительно большую ложку, вероятно для удобства.