Вот что, без сомнения, доставит эстетическое удовольствие всем без исключения, так это украшения, вырезанные из самых разных овощей в виде, например, лепестков хризантем или цветков сакуры. Причем тематический подбор и цветовая гамма обязательно подчеркивают время года, что помогает создавать хорошее настроение у едоков. Поэтому искусство художественного оформления стола ценится в Японии не меньше, чем непосредственно кулинарное.

Зеленый хрен

Васаби, или японский хрен, — это приправа, широко используемая в японской кухне. Ее делают из корня одноименного растения семейства крестоцветных. Стебли и цветы васаби также используются. Например, они входят в рецептуру темпуры (овощи в кляре). Настоящий природный васаби, или хонвасаби, — растение редкое, а потому очень дорогостоящее. Сейчас его научились культивировать в домашних условиях, но, как говорят знатоки, по вкусу он уступает хрену, выросшему в горной проточной воде. Кроме необычного вкуса хонвасаби обладает сильными антимикробными свойствами, что является более чем полезным в сочетании с сырой рыбой.

Союз рыбы и риса

Разумеется, японцам были известны многие сельскохозяйственные культуры, а временами они имели возможность разнообразить меню мясом, но все-таки именно рис и рыба всегда составляли основу их пищевого рациона. Регулярное, из поколения в поколение, употребление этих продуктов послужило одной из важнейших причин, почему продолжительность жизни в нынешней Японии самая высокая в мире. Как долго страна сможет сохранить лидерство по долгожительству — большой вопрос. Нынешние японцы употребляют все больше мяса, животного масла, углеводов. И если всего несколько десятилетий назад на их улицах было невозможно встретить толстяка, то теперь ожирение становится проблемой и здесь. Точно так же, как сердечно-сосудистые заболевания, о которых раньше даже и не подозревали.

Макидзуси — суси в виде цилиндра готовят с помощью бамбукового коврика, закручивая рис и начинку в нори — лист сухих водорослей. Фото FOODPIX/VOSTOCK PHOTO

И наоборот, жители западных стран начали активно переходить на японскую «диету». Приготовленное из риса и рыбы блюдо под названием суси (в русском языке более известное как суши) оказалось востребованным не только в самой Японии, оно явилось и главным предметом заграничной «гастрономической экспансии» японцев нынешнего времени. Во всем мире оценили преимущества такой пищи: ни миллиграмма масла, полный набор витаминов и микроэлементов, которые содержатся в сыром продукте. И это несмотря на предупреждения, появившиеся в последнее время в прессе, о содержании в этих деликатесах опасных бактерий и личинок животных-паразитов. Например, древние бактерии стенотрофомоносы, которые могут поражать морских животных, а вслед за ними и человека, их съевшего, вызывают разные желудочно-кишечные заболевания. Для азиатов такие предостережения несколько излишни: за многовековую историю употребления сырых продуктов их организмы адаптировались к этим бактериям. Еще одну опасность представляют гельминты (глисты), которые, попадая в наш организм с сырой рыбой, могут вызывать симптомы по проявлениям похожие на другие болезни. Человек может годами лечиться от аллергии или синдрома хронической усталости и даже не подозревать, в чем истинная причина его недомогания. Правда, при заморозке или термической обработке паразиты погибают, однако в этом случае еда, по мнению гурманов, теряет свою аутентичность. Кроме того, сырая рыба может содержать тяжелые металлы и другие не менее вредные химические вещества и соединения. Не так давно в Америке разразился скандал после опубликования материалов журналистского расследования качества сырой рыбы, используемой в некоторых лос-анджелесских японских ресторанах. В шести заведениях в тунце было обнаружено недопустимое содержание ртути, которое во много раз превышало максимальный показатель, установленный Food and Drug Administration и Environmental Protection Agency. Этот металл негативным образом влияет на нервную систему и особенно опасен для детей и беременных женщин.

Экологи подтверждают, что от загрязнений Мирового океана страдают многие его обитатели, особенно рыбы без чешуи (например, акула или рыба-меч), так как лишены этого природного барьера, или рыбы, которых принято ловить, когда они достигают определенного веса, как тот же самый пресловутый тунец. И эти факторы уже не имеют национального характера, азиаты точно так же от них не защищены, как и любой другой человек. Но самое главное, далеко не все морепродукты проходят серьезный санитарный контроль, что увеличивает степень риска.

Поэтому, прежде чем побаловать себя японскими изысками, следует убедиться, что заведение, в которое вы отправляетесь, имеет хорошую репутацию и гарантирует качество. В таких ресторанах блюда в основном делаются из охлажденной или термически обработанной продукции, а если из свежей, то выращенной на ближайших рыбных фермах. Кстати, при выращивании рыбы в искусственных водоемах можно быть практически уверенным, что она не заражена гельминтами и не содержит в себе «таблицу Менделеева». И хотя пребывание в таких ресторанах обойдется недешево, здоровье того стоит.

Рыбные традиции

Для японцев рыба — это не только еда или начинка для суси, это еще и предмет поклонения. Чтобы эти две взаимоисключающие традиции привести в согласие, в определенные дни они с молитвами отпускали на волю, то есть в воду, уже пойманных рыб. Для жителей Страны восходящего солнца карп олицетворяет стойкость и мужество. Наверное, потому, что он ведет себя на разделочной доске тихо и достойно. Согласно легендам карп может ловко плавать против течения и преодолевать пороги, а добравшись до истоков горной реки, он превращается во всемогущего дракона. Карп — это еще и символ «праздника мальчиков» (некое подобие инициации), отмечаемого 5 мая. В этот день над домами поднимают на шестах матерчатых или бумажных змеев с изображением карпов. Чем выше реет змей, тем более высокого положения суждено достичь мальчику. Кроме того, японское название карпа — кои — омонимично слову «любовь». А потому карп символизирует еще и мужскую силу. Засушенных рыбок гомамэ, название которых омонимично словосочетанию «императорское здоровье», вешали в спальне престолонаследника в качестве оберега. Креветка, конечно, не рыба, но и она тоже считается символом долголетия, так как своим видом напоминает старца. А старость воспринимается на Востоке не только как свидетельство бренности жизни, но и как символ ее естественной завершенности.

Дары моря и земли — на любой вкус. Японские супермаркеты подвержены глобализму, но все же их полки всегда узнаваемы. Фото IMAGE BROKER/VOSTOCK PHOTO

Угощение по-японски

Прототипом нынешних суси послужили обыкновенные рисовые колобки, в которые добавляли немного подслащенного уксуса. Они долго не портились, а потому их можно было смело брать с собой в дорогу. Однако японцы — народ оседлый, в пути они проводили не так много времени. И блюдо длительного хранения им, в принципе, не нужно. Свежеприготовленный рис, да еще и с рыбой оказался гораздо вкуснее.

А вот рыбу для суси в Японии долгое время заготавливали впрок. Для этого ее солили и месяца на три помещали под гнет. Она приобретала весьма специфический запах и вкус, и такое блюдо вряд ли могло прийтись по вкусу иностранцам. Оно бы так и оставалось кулинарной экзотикой, которую мог решиться попробовать далеко не каждый, если бы не появились суси с сырой рыбой, кардинально отличающиеся по вкусу.

Кроме рыбы в качестве начинки может использоваться икра, другие морские съедобные животные, овощи или их сочетание. Все зависит от фантазии повара. Например, нигиридзуси. В его состав входят: морепродукт (сырая рыба, креветки, кальмар, моллюски, икра морского ежа и т. д.), высушенные водоросли и cваренный на пару рис. На слегка вытянутый рисовый колобок (клейкий сорт Japonica) кладется немного горчицы васаби, поверх — кусочек сырого морепродукта. В зависимости от состава и размера навершия это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Если такая обмотка присутствует, то есть колобок можно «всухую». Когда же водорослей по рецепту не предусмотрено, то, перед тем как отправить колобок в рот, его верхнюю часть нужно обмакнуть в соевый соус. Бывают также и «круглые» суси, когда морепродукт (или же овощ, например огурец) прячут в середину рисовой палочки цилиндрической формы, обматываемой водорослями. Это роллы, также хорошо известные любителям японской кухни.