Изучая свойства различных сортов стручкового перца, американский фармацевт компании «Парке-Дэвис» из Детройта Уилбур Сковилл в 1912 году представил свой органолептический метод определения жгучести стручкового перца. На его основе была составлена шкала, которая используется и сегодня. В 1929 году Колумбийский университет присвоил Сковиллу ученую степень доктора наук. Определение жгучести

Метод Сковилла чрезвычайно прост: из определенного количества сухого стручкового перца готовят спиртовой экстракт, затем его несколько раз разбавляют подслащенной водой. Степень разбавления, при которой дегустаторы перестают ощущать жжение, вызванное содержащимся в растворе алкалоидом — капсаицином, принимается за показатель жгучести перца. Метод построен на субъективных вкусовых ощущениях. Современный метод

С появлением в середине XX века метода хроматографии появилась возможность узнать концентрацию капсаицина намного точнее. Принцип простой: раствор прокачивается под давлением через колонку с поглотителем, который впитывает растворенные вещества. Но поскольку таких веществ несколько, а поверхностная активность у всех разная, они разделяются: одни ползут по поглотителю быстрее, другие медленнее. В ходе этих «гонок» капсаицин отделяется от остальных веществ в растворе — одних обгоняет, от других отстает. Его выделяют и взвешивают.

На семь кастрюль

К кустарниковым перцам (Capsicum frutescens) относятся многолетние тропические растения с одревесневающими стеблями, которые образуют компактные или раскидистые кусты с чрезвычайно жгучими плодами. Причем стручки у них, как правило, направлены вверх, как у дикорастущих видов. Два самых известных в мире сорта кустарникового перца — «табаско» и «кайеннский» могут, пожалуй, служить эталонами жгучести. «Табаско» — самая известная разновидность Capsicum frutescens и основной ингредиент знаменитого соуса, который стали делать в 60-х годах XIX века в штате Табаско в Мексике. Позднее производство расширили и перенесли в американскую Луизиану, запатентовав марку фирменного соуса «Табаско», где по сегодняшний день и выпускают соус из перцев, выращенных в Центральной Америке и Колумбии.

При изготовлении соуса зрелый перец собирают, измельчают в пюре и добавляют 8% соли. Перечную массу подвергают трехмесячному брожению в чанах, затем, добавив уксус, выдерживают три года в дубовых бочках. Острота перечных соусов «Табаско» по шкале Сковилла от 600–1200 единиц для зеленой разновидности до 7000–8000 единиц для красного соуса . Каждая бутылочка соуса «Табаско» традиционно содержит 2 унции или 60 миллилитров. Даже большим любителям острого такой бутылочки хватает на несколько лет.

Первым описал «кайеннский перец», употребляемый индейцами тупи-гуарани, Диего Алврес Чанка — врач, прибывший вместе с экспедицией Колумба. На языке местных жителей он назывался «ахи». Современное же название перец получил по имени портового города Кайенна во  Французской Гвиане, где в XVI веке было основано первое французское поселение и развернута торговля перцем и другими колониальными товарами. В других частях света этот перец носит другие названия: пили-пили — в Африке, анчо — в Мексике, ломбок — в Индонезии.

Из прибывших с первыми каравеллами испанцев и португальцев в Африку и Юго-Восточную Азию семян многолетнего кустарникового перца Capsicum frutescens с очень жгучими небольшими стручками был культивирован новый сорт, который ботаники даже выделили в отдельный подвид — Capsicum chinense — «китайский стручковый перец». Самая жгучая на сегодняшний день его разновидность — «хабанеро». В тропическом климате этот вид перца дает мощные растения до двух метров высотой, усыпанные разноцветными стручками различных размеров и форм. Кулинарные книги, характеризуя эти сорта, пишут о фруктовом аромате, иногда проводя более тонкие различия в диапазоне от нежных тонов кокоса и папайи до слегка копченого.

Вряд ли неискушенный потребитель сможет различить такие нюансы на фоне их экстремальной жгучести от 80 000 до 500 000 единиц. Для людей, чувствительных к капсаицину, эти стручковые перцы просто опасны, они могут вызвать тяжелые ожоги и дерматиты. Сверхжгучесть этого вида стручкового перца придает своеобразие любой кухне, в которой он используется. Иногда его даже называют «перец для семи кастрюль», имея в виду, что одного стручка достаточно, чтобы превратить в живой огонь семь кастрюль супа.

Любители острых ощущений уверяют, что лучший соус, приготовленный из этих перцев, должен прожигать дыру в скатерти. Правда, дегустировать такой жгучести перец мало кто решится, и его предпочитают использовать для соусов и настольных приправ, смешивая с соком цитрусовых, томатами или тропическими фруктами, добавляя различные ароматические травы или овощи, что несколько смягчает его жгучесть. Как настольная приправа в Азии пользуются популярностью соевый или рыбный соусы, заправленные свежими мелко наруб ленными стручками жгучего перца. 

Самый-самый

Не так давно самым жгучим перцем в мире считался «красная савина хабанеро» (Red Savina Habanero). Более острого вкуса было трудно даже себе представить, однако теперь на пьедестале обосновались две другие разновидности — это «Бут джолокиа» (Bhut Jolokia), найденный в 2000 году исследователями Государственного университета Нью-Мексико в Ассаме, Индия. Этот перец чили достиг одного миллиона единиц Сковилла, удвоив показатель «хабанеро». Второй победитель еще острее

Его вырастили сотрудники британской фирмы Fire Foods. По шкале Сковилла его жгучесть составляет 1 067 286 пунктов. Перец, получивший название «инфинити» (Infiniti), рискнул попробовать владелец компании Ник Вудс, после дегуста ции он на несколько дней потерял дар речи, так как обжег слизистую.

Прелесть пожара

Секрет удовольствия от потребления обжигающих приправ был открыт сравнительно недавно. Оказалось, что мозг, получая сигналы от нервных окончаний о болевых ощущениях и жжении, вызванных действием стручкового перца, для преодоления дискомфорта начинает вырабатывать эндорфины — гормоны удовольствия, обладающие болеутоляющим и успокаивающим эффектом. Другие участки мозга, ответственные за метаболизм, в полном смысле слова «тушат пожар» — посылают защитные сигналы о выработке желудочного сока и повышении потоотделения, что способствует пищеварению и снижению температуры тела. Безусловно охлаждающий эффект весьма приятен в жарком климате тропиков.

Не так явно выражены, но от этого не менее полезны и другие свойства огненной специи: довольно быстро заметили, что порошок стручкового перца — отличное бактерицидное средство, обладающее способностью уничтожать многие болезнетворные бактерии. Это оказалось полезным для хранения приготовленной пищи и продуктов.

К сильнейшей жгучести постепенно вырабатывается привыкание, после чего собственно аромат специи, который зависит от состава эфирного масла, можно почувствовать. Любителям без стажа жгучим перцем увлекаться не рекомендовано, и, конечно, необходимо знать меры защиты от довольно сильных раздражающих свойств огненных стручков. Чтобы защитить кожу рук, следует надеть перчатки, а по окончании всю посуду, кухонную утварь и инструменты тщательно промыть, чтобы смыть следы капсаицина.

Кроме того, полезно знать, что этот жгучий алкалоид очень неравномерно распределен в стручке. Основная его масса сосредоточивается отнюдь не в семенах, как думают многие, а в белых внутренних перегородках стручков. Поэтому для снижения жгучести следует удалять семена вместе с перегородками. Знание еще одной особенности стручкового перца также позволяет несколько снизить общую жгучесть блюда — долгая тепловая обработка разрушает капсаицин. Можно даже научиться этой жгучестью управлять: стручок положить в блюдо ненадолго, не нарушая его целостности, и удалить при достижении желаемого результата. Для профессионалов доступны и более тонкие способы регулирования «перчености». Французские повара, например, подкармливают перцем домашнюю птицу, чтобы мясо заранее пропитывалось капсаицином в должной степени.