Будоражащий вкусовые рецепторы опыт хочется тут же повторить. А потом еще. И еще. И еще... Продавец селедки преданно смотрит в глаза: этот добрый человек в фартуке готов исполнить свой долг сто тысяч раз. Он любит селедку и потому обожает вас: «Хотите макнуть ее в лук? Хотите белую булку? Ах, черную?! Нет, это в наших краях редкость. Вот разве что серую — я ее специально припас для самых строгих ценителей».

Даже на знаменитой своими ресторанами высокой кухни амстердамской улице Utrechtsestraat можно найти классический «селедочный» павильон, а во вторые июньские выходные на пирсах голландских гаваней таких павильонов — десятки

Разговоры с селедочными продавцами ведутся на одни и те же темы. «Сколько сможет съесть один человек? — невежливо интересуюсь я. — Килограмм?» — «Конечно, нет! Намного больше!» — хохочет продавец. Но тут же спохватывается и деловито сообщает: «Простите, мы не считали. Почему-то все время некогда…»

Июньское селедочное безумие охватывало голландцев отнюдь не всегда. До XIV века селедка во всей Европе совершенно справедливо считалась полнейшим безобразием. Она отвратительно воняла и бессовестно горчила. Ровно до того благословенного дня, когда известнейший ныне рыбак Виллем Якоб Бёккельс не вырезал селедке жабры и внутренности. И правильно сделал! Именно они превращали эту рыбу в орудие пытки для тюремных сидельцев. С того времени селедка радикально изменила имидж. Бёккельс аккуратно складывал потрошеные тушки ровными рядами и заливал рассолом каждый слой. Причем делал это еще в море: селедка попадала в бочку прямо из сетей. И прибывала на сушу в полной, так сказать, боевой готовности. С таким рецептом Виллем Бёккельс быстро стал знаменитостью. Еще бы! Ведь это только его селедка призывно пахла и таяла во рту. А это ощущение, как мы теперь понимаем, не так-то просто забыть.

Благодаря пытливому уму Виллема Бёккельса зловонная пища монахов, заключенных и нищих превратилась в гастрономический изыск, достойный королевского стола: в том же XVI веке «новую» селедку начали поставлять самым известным дворам Европы. Голландия отодвинула мясо и сыр на второй план, а на пьедестал вознесла селедку. Ради нее построили целую флотилию, единственную в мире. Рыбу ловили и прямо на палубе превращали в лакомство. И неплохо на нем зарабатывали! Технологического секрета никому не раскрывали и потому ломили за деликатес несусветные цены. А селедочные гурманы платили за рыбу втридорога и не роптали.

Секрет голландской селедки давно перестал быть секретом, и все желающие наслаждаются ею за сущие копейки. Во время праздника на пирсе порция (половина рыбки, около 35 граммов) с луком и хлебом стоит 1,5 евро. Ешь не хочу! Деликатесом торгуют в специальных узкопрофильных лавках, в общих рыбных магазинах и, конечно, подают в ресторанах. Так что попробовать и понять, что такое настоящая голландская селедка, можно в любое время года. Но все-таки понимающие люди планируют свое гастрономическое или каникулярное расписание так, чтобы проглотить первую рыбку именно в начале июня. Ведь в конце мая, на границе весны и лета, голландские селедки находятся на пике формы и достигают правильной жирности. Ну и про антураж забывать не следует: как известно, всякая еда вкуснее, если есть ее в правильной обстановке.

Светлана Кесоян

Кошка с собакой против повара

Наполеон не стал бы Наполеоном, если б не умел подбирать сотрудников. Никто из окружения императора не прославился так, как Фуше и Талейран, самый известный шеф полиции и самый знаменитый дипломат за всю историю человечества.  Фото: Библиотека Конгрессов США

2 июня 1810 года император французов Наполеон I созвал свое ближайшее окружение во дворце в Сен-Клу и, повернувшись к Жозефу Фуше, всемогущему полицейскому министру, фактически второму после него самого человеку в стране, спросил:

 — Вы что, решили взять на себя решение вопросов мира и войны?

Фуше молчал.

 — Это неслыханное превышение власти, — продолжал Наполеон. — Вы ведете за спиной своего государя переговоры с его врагами. Это нарушение долга, которое невозможно терпеть.

На следующий день стало известно, что Фуше ушел в отставку. Эта новость прогремела как гром среди ясного неба. В ближайшем окружении Наполеона было немало ярких людей, но сравниться талантами с Фуше мог разве что министр иностранных дел Шарль Морис Талейран-Перигор . Однако он ушел в отставку за три года до этого. Эти два человека, способствовавшие приходу Наполеона к власти, в значительной степени обеспечивали и прочность его режима. Разрыв с ними сулил неприятности. Как же получилось, что Наполеон, став властелином всей Европы, рассорился со своими ближайшими советниками?

Священники поневоле

Фуше и Талейран были во многом схожи — оба принадлежали к духовному сословию (причем по одинаковой причине — из-за слабого здоровья), оба вовремя сделали ставку на революцию, оба проявили себя талантливыми дипломатами. Но еще в большей степени они друг от друга отличались. Слишком разными были их социальное происхождение и воспитание.

Жозеф Фуше был сыном купца-судовладельца и капитана из Нанта, но не последовал по стопам отца — слишком хилым и слабосильным был он с детства. Окончив духовную семинарию, он стал преподавателем в ораторианском коллеже, но так и не принял постриг — ему хотелось оставить себе путь к отступлению. Однако монастырские правила Фуше соблюдал. Он женится только во время революции и станет примерным семьянином, как и подобает доброму буржуа. Кроме того, он всегда был трудолюбив, как пчела, умел хорошо анализировать ситуацию и делать из нее надежные выводы. А вот Шарль Морис Талейран-Перигор, оказавшийся в священниках из-за хромоты (врожденной или полученной в детские годы), относился к церковным обетам далеко не столь серьезно. Он любил роскошь и земные наслаждения. Как писал Стефан Цвейг, Талейран «любил дипломатическую игру, как одну из многих увлекательных игр бытия, но ненавидел работу». Ему было достаточно его интуиции, которая молниеносно проникала в суть самой запутанной проблемы. С ранних лет его окружают женщины — впоследствии многие из них помогут ему сделать карьеру… Но главным отличием Талейрана от Фуше все же было его происхождение — впоследствии король Людовик XVIII вынужден будет признать в разговоре с ним: «Мой род не более древний, чем Ваш, но мои предки были более ловкими». И кому бы он ни служил впоследствии, Талейран всегда останется истинным аристократом — ценителем изысканных вин, предметов искусства, красивых женщин. Впоследствии он скажет: «Кто не жил до 1789 года, тот не знает сладости жизни». И это несмотря на то, что настоящий карьерный взлет Талейрана начался только вместе с революцией… 

В поисках сильной руки

Впрочем, уже до того как старый мир рухнул, Талейран успел стать епископом. И именно это позволило ему выдвинуться в первые ряды революционеров: он, депутат Генеральных штатов от духовенства, попросту предложил государству в дар всю церковную собственность. Так простой епископ выдвинулся в духовные вожди Франции. В результате священнослужители, которые вовсе не давали Талейрану полномочий на такой шаг, обвинили его в предательстве и вероотступничестве. Но революционеры ликовали и провозгласили того, кого будут подобно дьяволу впоследствии называть «отцом лжи», воплощением евангельского благочестия и нестяжательства. А в 1792 году Талейран блестяще проявил себя на дипломатическом поприще, сумев отсрочить вступление Англии в войну против Франции . Правда, параллельно с этим бывший епископ получал деньги и от сторонников Людовика XVI , обещая взамен отстаивать их интересы, и, понимая, что если все откроется, это может стоить ему головы, предпочел сбежать из страны. Но он успел достаточно себя зарекомендовать, чтобы после возвращения во Францию добиться поста министра иностранных дел (в 1797 году). Правда, говорят, что эту должность Талейрану обеспечила его любовница мадам де Сталь, яркая хозяйка парижского салона и подруга Поля Барраса, фактического главы правительства. Конечно же, Баррас и его коллеги опасались беспринципности Талейрана, он они не могли не ценить его таланты. Францией в последние годы XVIII столетия управляла Директория из пяти человек — это был на редкость неэффективный и коррумпированный режим. В стране продолжалась вялотекущая гражданская война, причем властью были недовольны и правые (монархисты), и левые (якобинцы). Пожалуй, единственное, чем французы могли по-настоящему гордиться, это военные победы. Но директорам они популярности не прибавляли, а вот успешных генералов народ был готов носить на руках. Граждане понемногу склонялись к мысли, что именно такой «сильный человек» государству и нужен — он сможет не только защитить от внешних врагов, но и навести порядок внутри страны, а проворовавшихся чиновников и дельцов призвать к ответу. Талейран уже в 1797 году понял, кто подходит для этой роли наилучшим образом. 43-летний министр немедленно написал 28-летнему генералу Бонапарту, одерживавшему для Директории победы в Италии , льстивое письмо. Так между ними завязалась активная переписка. И в июле 1799-го, узнав, что Бонапарт вскоре вернется из Египта , Талейран ушел в отставку и занялся подготовкой государственного переворота. С ним сотрудничал Фуше, который в том же самом июле 1799 года занял пост министра полиции.