Преобразования той поры во многом созвучны Петровским реформам. Резкий переворот в наиболее консервативной бытовой сфере с отменой «сверху» традиционных ценностей не мог не вызвать в обществе, кроме революционного энтузиазма, еще и глубочайшее потрясение, кризис казавшихся незыблемыми моральных устоев. Советская власть не только, подобно Петру I, изменила одежду, знаковую систему, манеры поведения, но «отменила» даже Бога и — временно — семидневную неделю.

В то время людей старого воспитания удивляло стремительное изменение бытовой культуры, в том числе и на почве эмансипации. «Появился новый тип советской дамы, тип более "сознательный", отбросивший старые предрассудки… — не то что пить вино, а и самогон почал трескать, и не рюмками, а чашками, почти наравне с мужчинами… До революции это и во сне не снилось, а показаться пьяным порядочной девушке или даже даме было большим хамством для "человека из общества". Предстать в пьяном виде можно было нам разве лишь перед проституткой или кокоткой» — так воспринимал советский «бомонд» когда-то молодой франт, лейб-кирасир, а ныне бывший князь Владимир Трубецкой ^{72} .

Дворяне XVIII века отнюдь не были трезвенниками. Однако новая элита, в отличие от петровской, не имела за собой родовых служебно-культурных традиций и после массовых чисток и репрессий 30-х годов потеряла почти всю настоящую интеллигенцию. В итоге она становилась все более «серой» по своему культурно-образовательному уровню — начиная от Политбюро, не говоря уже о начальниках районного масштаба.

Люди этого круга не ходили в рестораны — питались в казенных столовых; не посещали публичных развлечений (кроме театров, где существовали правительственные ложи) — дипломатические приемы и правительственные банкеты по случаю праздников были работой. Даже в Кремле светская жизнь ограничивалась посиделками, скорее напоминавшими чиновничьи вечеринки старой России: при угощении не было никакой особой сервировки и украшений.

Не очень стремились в рестораны и простые граждане, воспринимавшие эти заведения как места злачные и опасные, несмотря на то, что в 30-х годах там звучали широко известные мелодии Александра Цфасмана: «Утомленное солнце», «На берегу моря», «Неудачное свидание», «Счастливый дождик» (его ансамбль «Веселые ребята» выступал в ресторане «Савой»). Большинство считало, что советскому человеку не место там, где еще недавно пировали нэпманы и устраивали сходки бандиты. «Не ходи в "Асторию" — попадешь в историю», — предупреждал питерский городской фольклор. Судя по образцам кинопродукции 40—50-х годов, плюшевые интерьеры ресторанов служили прибежищем для вражеских агентов и клиентов уголовного розыска — в точном совпадении с блатной традицией:

Может быть, поэтому до конца советской власти действовало правило хранить ресторанные счета на крупные суммы в течение 10 лет. Да и куда было ходить? Не в нэпманские же кабаки или в столовую Моссельпрома № 20 (открыта в помещении многострадальной «Праги», пережившей очередную реорганизацию), которую рекламировал Маяковский:

Столовая в «Праге» — знамение времени. На смену былой пестроте питейно-закусочного мира надвигалось однообразие системы общественного питания — «общепита» как символа грядущего коммунизма. Символ на деле воплощался в формы, поражавшие чувствительных старорежимных интеллигентов. «Выбрал самую видную столовую как раз против Съезда в Метрополе. Там была очередь к кассе и у каждого столика, кроме обедающих, стояли в ожидании, когда счастливцы обслуживаемого столика кончат есть. Переполнение столовой объяснили мне тем, что дома никак ничего нельзя сделать, все от домашнего стола выскочило к общественному. Я простоял в хвосте долго и, услыхав, что все спрашивают "гуляш", спросил это себе. "Еще и потому, — сказали мне, — сегодня много здесь обедающих, что сегодня мясное блюдо — гуляш. — Значит, — спросил я, — мясное не каждый день? — Нет, — ответили мне, — мясное раза два в неделю, в остальные дни 'выдвиженка'". Выдвиженкой называли воблу. Простояв у кассы, я стал к одному столу за спину обедающих и мало-помалу дождался. Потом очень долго ждал официанта, не мог сердиться на него: человек вовсе замученный. Гуляш оказался сделан из легкого (лошади?) с картошкой, в очень остром соусе. Есть не мог, а стоило 75 к. Спросил салат "весну", в котором было ¹/ ₄свежего огурца, редька и картошка в уксусе и на чайном блюдечке. Это стоило 75 к. и кружка пива 75, итого за 2 р. 25 к., истратив 1  ¹/ ₂часа времени, я вышел с одной "весной" в животе. Поехал на вокзал и, проделав там то же самое, достал хвост страшно соленого судака» — таковы были впечатления писателя Михаила Пришвина от московской жизни 1930 года. «Обидно, что после всего встретился человек, который сказал, что в Охотном ряду есть ресторан, в котором за "страшные деньги" можно пообедать по-настоящему, даже с вином. Я бы не пожалел никаких "страшных денег", чтобы только избавиться от очередей. Эта еда и всякие хвосты у магазинов самый фантастический, кошмарный сон какого-то наказанного жизнью мечтателя о социалистическом счастье человечества» ^{73} .

Люди нового общества должны были получать свою порцию калорий бесплатно (в детских садах, больницах) либо дешево — в школах, казенных столовых при учреждениях и предприятиях или просто на улице. В идеале не только трактиры, но даже индивидуальные кухни должны были уступить место общественному пищевому конвейеру. Когда в 20-е годы появились первые советские фабрики-кухни с примитивным ассортиментом, открытие каждого такого заведения обставлялось как серьезная общественно-политическая акция. Московские и ленинградские фабрики-кухни в начале 1930-х годов производили до 60 тысяч обедов в день; но дальше дело не пошло — трудности с продовольствием затормозили развитие этой формы общепита.

Тогда стали особо выделять ударников производства; для них открывали отдельные столовые или ставили специальные столы в общих помещениях: «Урезали половину площади от общей столовой, отгородили стеклянной перегородкой, все внутри выкрасили масляной красной краской, повесили на окна занавески, поставили маленькие столики, накрытые белыми салфетками. На окнах и на столиках — живые цветы. Лампы в фигурных абажурах. Пускают туда очень и очень не многих, и в первую голову руководящих работников. Обеды лучше. Одним словом, "ресторан". Кличка эта уже бытует. Оттого, что от общей столовой урезали площадь, в ней стало грязнее, много теснее… И в то время как в общей столовой едят суп с макаронами или голые кислые щи, а на второе макароны с сахаром (реже с маргарином), в "ресторане" — мясной обед, а если макароны, то с коровьим маслом» ^{74} . Помимо стимулирования труда, такой «ресторан» еще и противопоставлял несознательных трудящихся сознательным. Для них имелись не только «ударные обеды», но и специальные магазины или отделы в торговых точках-распределителях (ОРСах).

После войны дешевые «кафе» и столовые стали повсеместным явлением, что достигалось использованием второсортных продуктов (лучшие имели привычку исчезать: «привезли на базу, растворился сразу», — говорили о дефицитном растворимом кофе), примитивного производства, простых рецептов и неквалифицированного труда. Общепит стал символом ненавязчивого советского сервиса. «Наша официантка за деньги улыбаться не будет!» — заявлял глава общепита в одном из советских фильмов.