Питание

Если роскошь в одежде была грешком флорентийцев, то в еде они отличались умеренностью, и в этом отношении Данте не имел повода упрекнуть своих современников. Как бедные, так и богатые за столом довольствовались малым, и пиры устраивались только по особым случаям, публичным или семейным — но с какой щедростью, с каким размахом! Ж. Ле Гофф верно подметил, что склонность к обильным пирам, переходящим границы разумного, с избытком мяса и напитков, служила психологической компенсацией, освобождением от гнетущего страха голода, вполне оправданного в Средние века. [17]Голод был таким же неотъемлемым атрибутом средневекового мира, случался столь же часто и разил столь же безжалостно, как и страшные эпидемии, и непрерывные войны, внутренние и внешние. Историки подсчитали, что голод повторялся раз в четыре или пять лет: с 1276 по 1348 год шестнадцать раз! [18]Правда, в те времена город менее, чем в наши дни, зависел от сельской округи, поскольку внутри его стен было множество огородов. Однако, помимо неизбежных перепадов климатических условий (засухи и наводнения), подробно обрисованных в книге Ш. де Ла Ронсьера, [19]беспрестанные военные действия опустошали окрестности ( contado), откуда Флоренция получала продовольствие. Кроме того, город был вынужден завозить некоторые основные продукты питания (особенно зерновые) из других стран (Неаполитанского королевства, Прованса, Сицилии, Северной Италии, стран Востока), связи с которыми то и дело прерывались из-за превратностей внешней политики. Наконец, еще один неблагоприятный фактор, исключительный по тяжести последствий: продовольственное снабжение Флоренции, не являвшейся морской державой, зависело от флотов Генуи, Пизы, Неаполя и Венеции, которые часто были ее врагами. Поэтому флорентийцы, с одной стороны, учредили специальную службу продовольственного снабжения в составе шести магистратов ( Sei della biada), отвечавших за создание необходимых запасов хлеба и других основных продуктов питания. С другой стороны, ввели исключительно жестокие меры наказания: смертная казнь для препятствующих подвозу хлеба или ненадлежащим образом складирующих его; большие денежные штрафы и тюремное заключение для тех, кто в голодный год организует вывоз хлеба. Таким образом, к вопросу продовольственного снабжения правительство города относилось со всей серьезностью: Ш. де Ла Ронсьер хорошо показал, что количество и качество питания было предметом особой заботы, элементом концепции хорошей жизни, естественной для одного из экономических центров средневекового Запада.

Исходя из этого, уместен вопрос: хорошо ли питались во Флоренции времен Данте? Ответить на него не просто. Исчерпывающие исследования, проведенные Ш. де Ла Ронсьером, к сожалению, относятся к более позднему периоду и потому нуждаются в уточнениях. Само собой разумеется, общий уровень жизни определяет качество питания. Однако, все взвесив, можно утверждать, что в нормальный период достигался пищевой баланс для большинства активного населения с учетом неизбежных различий между отдельными социальными слоями, а внутри одного социального слоя — между представителями различных профессий. Кроме нищих и безработных, никто не боялся умереть с голоду, даже в голодный год. И тем не менее часть населения жила в состоянии постоянного или временного (экономический кризис, неурожай, гражданские смуты, войны) неудовлетворительного питания и даже хронического недоедания, что влекло за собой функциональные нарушения в организме из-за нехватки основных питательных элементов (протеинов и углеводов).

Простой народ ест два раза в день. Утром между 9 и 10 часами — завтрак ( desinare), вечером, на заходе солнца (летом чуть раньше) — обед ( cena). Как правило, в день довольствуются одним приемом специально приготовленной пищи — по утрам, вечером доедают оставшееся от завтрака. Однако и утренняя трапеза скромна и однообразна: овощной суп, иногда с клецками, два раза в неделю (четверг и воскресенье) дополнительно к супу вареная говядина или жареное мясо (телятина или баранина). По пятницам и во время поста, который соблюдается неукоснительно, едят рыбу, обычно спинку копченого тунца ( tonnina), с овощами — нутом или цветной капустой. Хлеба, основного продукта питания, съедают много, так что все остальные компоненты трапезы называют companatico— «сопутствующее хлебу». Пьют простую воду или пикет — вино из виноградных выжимок. Хорошее вино мужчины пьют в компании, собравшись в таверне или остерии, перед вечерней трапезой или после нее. К повседневному меню по праздникам добавляются свинина, домашняя птица, дичь, фаршированная нежной морковью или другими ингредиентами. Чтобы все это осилить, потребляли перец в количествах, способных поразить воображение, зарабатывая тем самым болезни и сокращая себе жизнь.

Богачи — тогда, как и сейчас, — любили кулинарные излишества. Тот же Ж. Ле Гофф мастерски показал, что значила в средневековом менталитете застольная роскошь, как она, наряду с одеждой, выражала этику власти и репрезентации, объединяя тем самым аристократию и горожан. [20]Прежде всего, богачи питались три раза в день. К уже упомянутым трапезам, утреннему завтраку ( desinare) и вечернему обеду ( cena), они добавили полдник ( merenda). Кроме того, роскошь стола служила важнейшим элементом роскоши как таковой: дорогие скатерти из тонкого полотна и соответствующие им салфетки, посуда, столовое серебро, кувшины для воды, дорогие графины, вилки, ножи и т. д. Решающее значение имели количество, разнообразие и изысканность блюд. Первое отличие трапезы богачей от еды бедняков — почти ежедневное потребление мяса. Второе — отборные и разнообразные вина, иногда привезенные из других областей Италии и даже из дальних краев. Третье — обилие дичи, добытой в собственных владениях или доставленной крестьянами и арендаторами. Четвертое — избыток специй и соли (государственная монополия, они слишком дороги для бедняков). Такова общая картина. Кроме того, трапезы богачей совершаются по тщательно разработанному ритуалу, для которого характерны мытье рук до и после еды, присутствие многочисленной прислуги, музыкантов, иногда шутов или странствующих жонглеров, обилие свечей, благовоний и т. д. Короче говоря, вечная помпезность «великого шутовства» снобов и сильных мира сего.

Что же тогда говорить о праздничных обедах и особенно о свадебных пирах? Здесь теряли всякое чувство меры: регламент 1330 года вынужден ограничить трапезу двадцатью переменами блюд! Вот пример, хотя, строго говоря, и не относящийся к Флоренции времен Данте, однако и не слишком далекий от флорентийских обычаев:

«Что касается питания, то граждане Пьяченцы творят чудеса, особенно на свадьбах и банкетах. […] Начать с того, что на столах у них отличные белые и красные вина и, что стоит особо отметить, всевозможные кондитерские изделия. На первую перемену блюд у них подают двух каплунов или каплуна и большой кусок мяса на человека. […] Затем предлагают в большом количестве жаркое (каплуны, цыплята, фазаны, куропатки, зайцы, кабаны, косули и прочее, в зависимости от сезона). Потом подают сладкие пироги и сыры. Наконец, все моют руки и приступают к винам и кондитерским изделиям. Некоторые угощают гостей несладкими, а круглыми пирогами с яйцами, сыром и молоком с большим количеством сахара». [21]

На самом деле чудеса, совершаемые жителями Пьяченцы, не представляют собой чего-то исключительного. Чтобы убедиться в этом, достаточно вспомнить о пире, устроенном в июне 1466 года по случаю свадьбы сестры Лоренцо Великолепного, продолжавшемся три дня. Тогда две сотни приглашенных поглотили 260 каплунов, 500 гусей, 236 уток, 1500 цыплят, 470 голубей, залив все это 50 бочонками белого вина и 70 красного! [22]