Наш старый знакомец Пелюш был настолько потрясен и даже испуган непривычным для него изобилием, что не столько ел, сколько «прикидывал себестоимость того, что видел в каждой тарелке». И напрасно: если в Париже такой обед и впрямь мог потянуть на пятьсот франков виконта де В., то в деревне продукты и дичь, добытая на охоте, стоили, по словам Мадлена, не больше луидора! Наверное, Дюма тоже любил такие «простые» обеды после охоты.

А что можно сказать об исторической кухне? Насколько точны описания еды в исторических романах Дюма? Вспомним сцену в романе «Графиня де Монсоро», когда Шико, к безграничному своему удивлению, находит друга Горанфло в «Роге изобилия» удрученно ковыряющим вилкой в тарелке со шпинатом. Осознав, сколь ответственна будет его речь на тайном собрании лигеров, достойный монах, наступив себе на горло, решил предаться суровому посту. Такие подвиги совсем не в духе Горанфло, но первое время его идейная настроенность выдерживает натиск хитроумного шута.

«Шико понял, что настал благоприятный момент для атаки.

— Помните, как мы с вами прекрасно посидели последний раз, — обратился он к Горанфло, — там, в кабачке у Монмартрских ворот? Пока наш славный король Генрих III бичевал себя и других, мы уничтожили чирка из болот Гранж-Бательер и раковый суп, а все это запили превосходным бургундским: как бишь оно называется? Не то ли это вино, которое открыли вы?

— Это романейское вино, вино моей родины, — сказал Горанфло (…) — Но если ты должен выступать с речью, то вода предпочтительнее, не по вкусу, конечно, а по воздействию: facunda est aqua. [105]

— Ба! — ответил Шико. — Magis facundum est vi-num. [106](…) Мэтр Клод! — обернувшись, позвал он. (…) — Мэтр Клод, принесите мне две бутылки того романейского вина, которое, по вашим словам, у вас лучшего сорта, чем где бы то ни было.

— Две бутылки? — удивился Горанфло. — Зачем две? Ведь я не буду пить.

— Если бы вы пили, я заказал бы четыре бутылки, я заказал бы шесть бутылок, я заказал бы все бутылки, сколько их ни есть в погребе. Но раз я пью один, двух бутылок мне хватит, ведь я питух никудышный.

— И верно, — сказал Горанфло, — две бутылки — это разумно, и если вы при этом будете вкушать только постную пищу, ваш духовник не станет вас порицать.

— Само собой. Кто же ест скоромное в среду Великого поста? Этого еще не хватало.

Мэтр Бономе отправился в погреб за бутылками, а Шико подошел к шкафу для провизии и извлек оттуда откормленную манскую курицу.

— Что вы там делаете, брат мой?! — воскликнул Горанфло, с невольным интересом следивший за всеми движениями гасконца. — Что вы там делаете?

— Вы видите, я схватил этого карпа из страха, как бы кто-нибудь другой не наложил на него лапу. В среду Великого поста этот род пищи пользуется особенным успехом.

— Карпа? — изумился Горанфло.

— Конечно, карпа, — сказал Шико, поворачивая перед его глазами аппетитную курицу.

— А с каких это пор у карпа клюв? — спросил монах.

— Клюв! — воскликнул гасконец. — Где вы видите клюв? Это рыбья голова.

— А крылья?

— Плавники.

— А перья?

— Чешуя, милейший Горанфло (…)

— Черт возьми, — сказал Горанфло. — Вот идет наш хозяин, он рассудит.

— Что рассудит?

— Карп это или курица» («Графиня де Монсоро». Ч. I, XVIII).

Хозяин, естественно, называет курицу ее исконным именем, но Горанфло уже успел выпить несколько стаканов вина и стал куда сговорчивее. Шико изображает отчаяние.

«— Да, очевидно, я попал впросак Но мне страшно хочется съесть эту курицу и в то же время не согрешить. Послушайте, брат мой, сделайте милость — во имя нашей взаимной любви окропите ее несколькими капельками воды и нареките карпом.

— Чур меня! Чур! — заохал монах.

— Я вас очень прошу, иначе я могу оскоромиться и впасть в смертный грех.

— Ну ладно, так и быть, — сдался Горанфло, который по природе своей был хорошим товарищем, и, кроме того, на нем уже сказывались вышеописанные три дегустации, — однако у нас нет воды.

— Я не помню где, но было сказано, — заявил Шико. — «В случае необходимости ты возьмешь то, что найдется под рукой». Цель оправдывает средства; окрестите курицу вином, брат мой, окрестите вином; может быть, она от этого станет чуточку менее католической, но вкус ее не пострадает.

И Шико опорожнил первую бутылку, наполнив до краев стакан монаха.

— Во имя Бахуса, Мома и Кома, троицы великого святого Пантагрюэля, — произнес Горанфло, — нарекаю тебя карпом.

И обмакнув концы пальцев в стакан, окропил курицу несколькими каплями вина.

— А теперь, — сказал Шико, чокнувшись с монахом, — за здоровье моего крестника, пусть его поджарят хорошенько, и пусть мэтр Клод Бономе своим искусством усовершенствует его природные данные» (Там же).

Если вы думаете, что крещение курицы карпом — ловкий сценический ход, плод богатого воображения Дюма, который лишь создал комическую сцену, чтобы позабавить читателей, то вы ошибаетесь. О подобных поступках обнаглевших в своей безнаказанности монахов-лигеров рассказывает современник событий Пьер де л’Этуаль в своем «Журнале правления Генриха III». Дюма взял исторический факт и оживил его, включив в конкретную сцену романа.

Впоследствии достойный Горанфло, став приором монастыря Св. Иакова, не только не умерил своих гастрономических страстей, но, разумно потакая им и соизмеряя их со своими возросшими возможностями, довел свое гурманство, а вернее обжорство, до высшей степени совершенства. Его трапезы стали поистине ритуалом. Куда там бедной манской курице, крещенной карпом, до таких изысков! Тут и свиные котлеты, и фаршированные свиные ушки, и каплун с рисом, и раковый суп, и яичница с петушиными гребешками, и фаршированные шампиньоны, и окорок, начиненный фисташками. Приготовление последнего монастырский повар брат Эузеб объясняет подробнейшим образом: «Он сварен в сухом хересе. Я нашпиговал его говядиной, вымоченной в маринаде на оливковом масле. Таким образом, мясо окорока сдобрено говяжьим жиром, а говядина — свиным» («Сорок пять». Ч. I, XXI).

Особо тщательно брат Эузеб откармливает предназначенных к завтраку приора угрей:

«— Мелко нарубая внутренности и печень домашних птиц и дичи, я прибавляю к ним немного свинины, делаю из всего этого своего рода колбасную начинку и бросаю своим угрям. Держу их в садке с дном из мелкой гальки, постоянно меняя пресную воду, — за один месяц они основательно жиреют и в то же время сильно удлиняются. (…)

— А как вы его приготовили?..

— Снял с него кожу, поджарил, подержал в анчоусовом масле, обвалял в мелко истолченных сухарях, затем еще на десять секунд поставил на огонь. После этого я буду иметь честь подать его вам в соусе с перцем и чесноком.

— А соус? (…)

— Простой соус, на оливковом масле, сбитом с лимонным соком и горчицей» (Там же).

Сорта вин также отличаются разнообразием. За завтраком дом Модест начинает с рейнского, потом переходит к бургундскому 1550 года, затем ненадолго сворачивает в другую местность, где возраст напитка неизвестен, пригубливает Сен-Перре и завершает трапезу сицилийским, подаренным герцогиней де Монпансье.

Каково?

Впечатляют и познания автора, описавшего подобное многообразие! Знания и опыт Дома в гастрономической области действительно были колоссальны, и он считал лучшим комплиментом герою своего романа упоминание о том, что, улыбаясь, тот обнажал ровный ряд зубов, всем своим видом показывающий, насколько часто и со вкусом хозяин привык пускать их в дело. Не удивительно, что последней книгой, вышедшей из-под пера Дюма, стал «Большой кулинарный словарь», который писатель, к сожалению, не успел завершить (это сделал после смерти Дюма Анатоль Франс). Словарь пока еще не выходил в русском переводе, а жаль, потому что, будучи весьма ценным собранием оригинальных рецептов, он содержит также огромное количество интересных историй и исторических анекдотов, связанных с различными кушаниями, плодами и напитками. Его можно назвать не романом, а поэмой о кулинарном искусстве.