Многолетние наблюдения и интерес к кулинарии привели Дюма к пониманию зависимости человека от повара, который для него готовит.

И если к этому блюду полагается пикантный соус, он нальет туда слишком много уксуса; если это брондада, он положит больше, чем следует, чесноку; если это куриное рагу под белым соусом, он насыплет больше, чем нужно, муки; если плов — переложит шафрана. В результате вы, более не находя вкусными блюда, которые любили, теряете к ним аппетит, вы их больше не заказываете, перестаете их есть и, вспоминая о них на каком-нибудь сборище гурманов, говорите: «Раньше я очень любил это блюдо, а теперь уже не люблю: знаете, вкусы ведь меняются каждые семь лет». Это не вы его больше не любите, а ваш повар никогда его не любил» («Впечатления о путешествии. В России». «У киргизов»).

Именно поэтому писатель время от времени готовил себе сам, даже если у него хватало при этом денег на повара, а однажды, проживая в Марселе в загородном доме своего друга Берто, Дюма пришел в восторг от местной кухарки, которая имела существенное достоинство — она не умела готовить! Дюма ликовал: «Это существо без зависти, без амбиций, без предрассудков, которое не станет добавлять перца в мои рагу, муки в мои соусы, цикория в мой кофе; позволит мне добавлять вино и бульон в мои омлеты, не воздевая при этом руки к небу». [103]Любовь к личной свободе и умение ценить маленькие (и большие, конечно, тоже) радости жизни позволяли писателю радоваться там, где другие стали бы желчно сетовать на судьбу.

Дюма явно предпочитал французскую кухню всем остальным. Немецкую недолюбливал, считая извращением такие блюда, как говядина с черносливом, заяц с вареньем или мясо кабана с вишнями, ведь «лучше и не придумаешь, чтобы испортить нелепым сочетанием продукты, каждый из которых порознь вполне заслуживает уважения». Больше всего в немецкой кухне его раздражал невинный напиток — кофе с цикорием, проникший уже и во Францию. Говоря об этом напитке, Дюма даже терял свой обычно спокойный тон, прямо-таки выходил из себя.

«Можете пробовать все, что захотите, путешествуя на пароходе по Рейну: воды Зельца, Спа, Намбурга, Бада и даже воды Зедлица, но не пробуйте кофе со сливками, если вы француз.

Я не собираюсь утверждать, что во Франции хороший кофе со сливками, я только хотел заметить, что почти везде, кроме Франции, и особенно в Германии, кофе отвратительный.

Начиная с Кьеврэна и вплоть до Вены дела обстоят все хуже.

Не кажется ли вам, что эта проблема, вроде бы совсем простая: «Почему во Франции пьют в основном плохой кофе?» — имеет политическое разрешение!

Я повторяю, именно политическое!

Во Франции употребляли хороший кофе со времени ввоза кофе до установления континентальной системы, то есть с 1600 до 1809 год.

В 1809 году сахар стоил восемь франков за фунт, из-за этого появился сахар из свеклы.

В 1809 году кофе стоил десять франков за фунт, из-за этого кофе стали заменять цикорием.

Ну, свекла, это еще куда ни шло. (…) Но цикорий!

Каким ужасным божествам мы обязаны появлению цикория?

Один из льстецов Империи сказал: «Цикорий освежает».

Это просто невероятно, что можно сделать с французами при помощи слова «освежающий». Говорили, что французы были самой умной нацией на земле, но следовало бы сказать, что это самая горячая нация.

Повара завладели словом «освежающий», и, прикрываясь этим словом, они травят каждое утро своих хозяев и разбавляют кофе на треть цикорием. Вы можете добиться чего угодно от своей кухарки: чтобы она была более чистоплотной, чтобы сильнее перчила еду, довольствовалась одним только су с ливра, который она для себя сэкономит, делая покупки у мясника, бакалейщика и зеленщика.

Но вы никогда не добьетесь того, чтобы ваша кухарка не добавляла цикорий в ваш кофе. Самая лживая кухарка теряет всякий стыд, когда дело касается цикория. Она преклоняется перед цикорием, восхваляет его, она говорит своему хозяину:

— Вы слишком разгорячены, месье, это для вашего же блага.

Если вы прогоните ее, она выйдет от вас с гордо поднятой головой, презрительно на вас глядя. Она жертва цикория! (…)

Так вот, бакалейщики… приняли это к сведению. Прежде цикорий продавали отдельно (еще оставалась какая-то совесть). Сейчас продают кофе с цикорием, как продают шоколад с ванилью.

Послушайте, любители кофе, те, кто пьет чистый кофе, а не какие-то коктейли… покупайте кофе в зернах.

Скажите себе: «Я его поджарю и сам перемелю. Я запру его запасы на ключ, а ключ спрячу в карман. У меня есть спиртовка, чтобы сварить кофе, я приготовлю кофе на своем обеденном столе, и, таким образом, я избавлюсь от цикория».

Лавочники же изобрели упаковку для кофейных зерен, как оружейники изобрели форму для пуль. В результате в вашем плотно упакованном и вами же приготовленном кофе — треть цикория!

С тех пор, как появился цикорий, лавочники стали очень изобретательными!» («Любовное приключение», IV).

Несчастный гурман не смог простить даже нравившейся ему прекрасной женщине признания, что она не питает отвращения к цикорию: «Я отодвинулся от Лиллы. Мне было отвратительно видеть, как эти губки, свежие, как лепестки розы, эти жемчужно-белые зубы касаются этого отвратительного напитка» (Там же).

Это, конечно, шутка, но из тех, в которых есть доля правды. Кофе появился во Франции в XVII веке. Упоминание о первой кофейне — в Марселе — датировано 1671 годом. Известная парижская кофейня «Ле Прокопе» открылась в 1686 году, а Людовик XIV даже издал специальный указ о том, чтобы кофе подавали на приемах в Лувре. Кофе во Франции постепенно стал, можно сказать, культовым напитком. Его нельзя было пить просто так, ради здоровья или поддержания работоспособности. Известный историк Мишле, которым, кстати, Дюма в свое время зачитывался, написал, что кофе — «величайшее изобретение, которое создает новые традиции и меняет темперамент людей». За чашечкой кофе обсуждали картины модных художников и литературные произведения. За чашечкой кофе витийствовали и размышляли. Тихое и вдумчивое смакование вкуса за долгой и легкой беседой обо всем на свете — это был ритуал, а не просто поглощение напитка. Не об этих ли традициях говорит Дюма: «Только французам присуще это удивительное качество: умение вести беседу. В то время, как во всех друг их странах Европы спорят, разговаривают, разглагольствуют, во Франции — беседуют»? («Амори». Предисловие).

У каждого ценителя кофейного ритуала были свои предпочтения. Рассказывают, что Бальзак пил только смешанный напиток из трех сортов кофе (Бразильский бурбон, Мартиник и Моша), купленных в разных магазинах. Дюма, отличавшийся теми же габаритами, понятно, не отставал. И вдруг — цикорий! Какая гадость!..

Хочется надеяться, что в России Дюма удалось попить хорошего кофе. Ведь после 1812 года в Санкт-Петербурге и в других городах открылось немало кофеен по французскому образцу. Сам же Дюма оставил лишь восторженное упоминание о чудесном кофе, который пил в Финляндии, кофе, «особенно лакомый благодаря чудесным сливкам, которым роскошные финские пастбища придают ни с чем не сравнимый вкус» («В России». «Из Сердоболя в Магру»).

Однако русская кухня в целом писателю не понравилась. Слишком уж непривычной, наверное, она была. Понятно, что в аристократических домах гостя старались угощать на французский лад, но не всякий повар умел приготовить блюдо так, как его принято подавать во Франции. Технологии другие, ничего не поделаешь! Поэтому, обедая у друзей, Дюма зачастую напрашивался на роль повара. Ему было приятно и друзьям показать, каков вкус настоящего французского блюда, и себя самого порадовать отсутствием необходимости вежливо хвалить то, что не понравилось. Но, естественно, писатель не мог из любопытства не попробовать то, что принято есть в этой экзотической стране каждый день.