Очистка меда. Откачанный из сотов мед часто содержит в себе кусочки сотов, цветочную пыльцу, личинки, трупы пчел и другие механические примеси. Для очистки мед фильтруют через специальное сито (или фильтр), сделанное из луженой металлической сетки, пропускающей мед и задерживающей механические примеси. При сливании неочищенного меда в баки ему дают отстояться несколько дней. При этом примеси всплывают вверх и их удаляют черпаком.

Дозревание меда. При откачке недостаточно зрелого меда возникает необходимость в его дозревании, то есть в снижении процентного содержания воды до уровня не более 21 %. Мед перед дозреванием сливают в специальные медоотстойники (танки), имеющие большую площадь поверхности. В медоотстойниках мед хранится длительное время, за которое испаряется из него часть влаги и одновременно продолжается воздействие ферментов на сахара. Чем больше мед хранят в отстойниках, тем больше он дозревает и тем лучше будет его качество. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым.

Падевый мед

Падевый мед состоит из фруктозы (37 %), глюкозы (31 %), сахарозы (1-16 %), декстринов (11 %), белков (3 %), кислот, минеральных веществ в нем содержится в среднем 0,7 %, общая кислотность меда составляет около 2,5. Цвет падевого меда разнообразен: от светло-янтарного (с хвойных растений) до темного (с лиственных растений). В ячейках сотов падевый мед чаще всего имеет зеленоватый цвет. Вязкость у него значительно больше, чем у цветочного. Вкус специфический, иногда неприятный. При незначительном содержании пади мед по вкусу мало отличается от цветочного.

В отличие от цветочного падевый мед содержит повышенное количество минеральных солей, декстринов, азотистых и других веществ, отрицательно влияющих на организм пчел. Вреда организму человека падевый мед не причиняет. Большое применение он находит в кондитерской промышленности.

Падевый мед, так же как и цветочный, пчелы запечатывают в сотах, а после откачки он кристаллизуется. Кристаллы его разнообразной формы – от салообразной до крупнозернистой. В большинстве случаев этот мед кристаллизуется медленно, что дало повод для ошибочного вывода об отсутствии кристаллизации и засахаривания у падевого меда. Аромат у падевого меда слабый, а иногда его нет совсем.

Мед, полученный из медвяной росы, имеет отличительный запах и своеобразный, иногда горьковатый вкус. По сладости он напоминает цветочный мед, но отличается от него более высоким содержанием кислот, декстринов, минеральных и белковых веществ.

Падевый мед заготовляют так же, как и цветочный, но при расфасовке на таре делают надпись «Мед падевый». Каких-либо ограничений в заготовке падевого меда нет.

Органолептическая оценка. Качество продукта определяют органолептически (исследование при помощи органов чувств) и лабораторно-химическим способом. Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда, но она более доступна. Точно устанавливают качество меда при его исследовании в лаборатории. Органолептически определяют цвет, запах, вкус, вязкость меда. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. Вязкость меда зависит как от степени его зрелости, так и от вида растений, с которых он собран. Цвет меда бывает различный – от почти прозрачного до темного. Аромат специфический медовый.

Кристаллизуется мед через несколько месяцев после его откачки, иногда значительно раньше. Почти все натуральные меды осенью и зимой находятся в закристаллизованном состоянии. Исключение представляет мед, собранный пчелами с белой акации, который может длительное время (до зимы) не кристаллизоваться. Мед с некоторых других растений может не кристаллизоваться до года и более. Если зимой при нормальных условиях хранения мед остается жидким, то это свидетельствует или о фальсификации его, или о сильном прогревании. Нужно знать, что иногда фальсифицированный мед может кристаллизоваться.

По цвету меда судить о его натуральности трудно. Вкус натурального меда, как правило, сладкий. Сильно разогретый мед может иметь подгорелый вкус, а испорченный от неправильного хранения приобретает спиртовой привкус. Отстой и вспенивание меда свидетельствуют о его брожении.

Лабораторно-химическая оценка. Для установления фальсификации меда при помощи крахмальной патоки берут 5 г меда и растворяют его в 10 мл дистиллированной воды. Полученный раствор нагревают в водяной бане примерно до 90 °C и добавляют в него несколько капель насыщенного водного раствора танина. Затем раствор охлаждают несколько минут, фильтруют и 2 мл его наливают в пробирку, куда затем добавляют 2 капли соляной кислоты (удельный вес 1,19). Полученную смесь перемешивают и добавляют в нее 20 мл 95-процентного этилового спирта. Если при взбалтывании полученного раствора появляется обильный молочно-белый осадок, значит, испытуемый мед фальсифицирован крахмальной патокой.

Определение искусственно гидролизованной сахарозы. Берут 5–7 г меда и в фарфоровой чашке перемешивают его с 15–20 мл сернистого (диэтилового) эфира, который предварительно сутки настаивают с гранулированным хлористым кальцием (150 г кальция на 1 л эфира). Раствор меда перемешивают 1–2 мин, а затем сливают эфирный слой в чистую фарфоровую чашку. После испарения эфира в остаток добавляют 2–3 капли 1-процентного раствора резорцина в 36-процентной соляной кислоте и все тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Если в течение первых 2 минут раствор примет вишнево-красную окраску или выпадет красный осадок, то мед фальсифицирован. Постепенное появление оранжевой Окраски указывает на сильный прогрев меда (расплавление закристаллизовавшегося меда), при котором ценные его свойства утерями, а качество ухудшено.

Определение редуцирующих сахаров и сахарозы. Сущность данного метода заключается в том, что определяют оптическую плотность раствора феррицианида (красной кровяной соли), реагирующего с редуцирующими сахарами меда. Этот метод испытания включает определение сахаров меда до и после инверсии.

Перед испытанием приготовляют раствор красной кровяной соли, для чего 10 г железосинеродистого калия (красной кровяной соли) растворяют дистиллированной водой в колбе емкостью 1000 мл. Воду добавляют до метки. Затем готовят метиловый оранжевый раствор, для чего 0,02 г оранжевого метилового растворяют в 10 мл горячей дистиллированной воды и после охлаждения раствор фильтруют. Для проведения испытаний необходим также стандартный раствор инвертного сахара. В этих целях берут 0,381 г предварительно, в течение трех суток высушенных в эксикаторе сахарозы или сахара-рафинада. Их помещают в мерную колбу емкостью 200 г и разбавляют дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы общее количество раствора было не более 100 мл. Затем в раствор добавляют 5 мл концентрированной соляной кислоты, опускают в колбу термометр и колбу с раствором помещают в водяную баню, нагретую до 80–82 °C. Раствор в колбе нагревают до 67–70 °C и при этой температуре выдерживают 5 минут. Затем колбу с раствором быстро охлаждают до 20 °C, добавляют в раствор каплю метилового оранжевого раствора, нейтрализуют 25-процентным раствором щелочи, доливают дистиллированную воду до метки (до 200 г) и тщательно перемешивают.

Определение содержания редуцирующих веществ (сахара до инверсии). 2 г меда растворяют в колбе с дистиллированной водой (емкость колбы 100 мл), 10 мл – также 100 мл и доводят до метки. Получается рабочий раствор меда.

Затем в колбу емкостью 250 мл вливают 20 мл раствора красной кровяной соли, 5 мл 2,5 н. едкой щелочи и 10 мл рабочего раствора меда. Раствор доводят до кипения и кипятят 1 минуту, после чего быстро охлаждают и при помощи фотоколориметра определяют оптическую плотность.

Наиболее точные результаты получаются при значениях оптической плотности в интервале 0,15-0,8 мм. Поэтому если получают другие значения оптической плотности, определение повторяют, соответственно изменив количество добавляемого к красной кровяной соли испытуемого раствора.