После закуски всякий садился на предназначенное ему место. Искать это место в присутствии Их Величеств не полагалось: рекогносцировка поэтому производилась заблаговременно.

За завтраком государыня обыкновенно садилась рядом с государем, направо от него, министр двора в этих случаях помещался напротив Их Величеств. Если были приглашенные, таковых сажали рядом с Их Величествами и с министром двора; члены свиты размещались по старшинству; в виде особого исключения, место по правую руку от государыни отводилось всем членам свиты по очереди, причем не делалось никакого различия между старшими и младшими.

Раньше чем покончить с вопросом о закусках, упомяну о церемонии «презента». Этот подарок государю носил почему-то французское имя «презент».

Каждую весну уральские казаки приносили царю презент, то есть больших рыб первой ловли и несколько бочек икры.

Сначала презент существовал как свободное проявление верноподданнических чувств казачьего населения. Но потом дело было урегулировано особою грамотой, обеспечивавшею казакам рыбные промыслы Урала, но обязывающей их сдавать при дворе, что будет поймано в первый день — так называемый царский.

Царский лов был важным событием. Он производился со льда, еще покрывавшего реку, и требовал поэтому особой, довольно сложной техники. Во льду пробивались проруби, и через эти проруби протаскивались сети.

Сам генерал-губернатор присутствовал при этой церемонии. Власти, конечно, выезжали в полном составе. Служился сначала молебен, а потом духовенство окропляло святой водой проруби.

Икра изготовлялась на месте, там же солили рыбу. В тот же день вечером особый поезд отправлялся на север. Презент везли бородачи казаки, высоко ценившие выпавшую на их долю честь съездить в столицу. Казаки эти ехали по избранию на круге. Избирались, конечно, особо уважаемые лица, георгиевские кавалеры.

Делегацию принимал сам царь в большой столовой дворца. Казаки входили, неся лучшие образцы рыбы и икры нового засола, светло-серой, с янтарным отливом. Подарки ставились на особый стол, и царь, а также и государыня отведывали привезенные продукты — лучшее, что можно было достать на Урале. Затем царь опоражнивал чарку водки за процветание уральского казачества. Делегация получала подарки, обыкновенно часы с двуглавым орлом.

После этого казаки отправлялись к министру двора и к автору этих строк; делали подношения они также великим князьям и разным высоким сановникам. Царский лов был обилен. На свою долю я получал около пуда икры, чудесной, и 5–6 рыб длиною в метр, а то и больше. С течением времени Урал стал менее богат рыбой (или усердие казаков стало падать?). К концу царствования презент стал почти наполовину менее обильным. Но все-таки икры хватало даже на отправку некоторым иностранным дворам, что делалось по личным указаниям Их Величеств.

Во время завтрака подавались два блюда, каждое в двух видах: яйца или рыба, мясо белое или черное. У кого был очень хороший аппетит, те могли получать все четыре блюда. Ко второму блюду подавали овощи, для которых имелись особые добавочные тарелки весьма оригинальной формы — в виде четверти луны. В конце завтрака подавались компоты, фрукты и сыр.

Лакей, державший блюдо, должен был класть вам надлежащую порцию на тарелку: таким образом, мужчинам не приходилось услуживать дамам. Но государь всегда брал с блюда сам, другие стали ему подражать, и прежний обычай понемногу стал изменяться.

Когда не было приглашенных, кофе подавался за тем же столом. Царь зажигал папиросу и указывал, что Ее Величество разрешает курить. Если же были приглашенные лица, все поднимались с мест после десерта. Их Величества отвечали на общий поклон и переходили в другую залу или в сад. Кофе пили стоя, причем Их Величества разговаривали с присутствующими. Курить можно было только после того, как государь подаст пример.

В 5 часов вечера чай подавали в апартаментах. Иногда, если была охота, мы отправлялись пить чай к какой-нибудь из фрейлин, какая была поближе. Чтобы пить чай с Их Величествами, надо было получать особое приглашение.

Выходя к обеду в 8 часов вечера, Их Величества здоровались с теми лицами, которых им не пришлось видеть в течение дня. Я всегда себя спрашивал: как это они устраивались, чтобы никогда не ошибиться… В Ливадии вечером не подавали закусок. Во время охот, наоборот, подавались особо обильные закуски.

Обед начинался с супа с маленькими волованами, пирожками или небольшими гренками с сыром. Подчеркиваю, что волованчики подавались с супом, а не как самостоятельное блюдо, то есть не так, как это делается за границей. Затем шли: рыба, жаркое (дичь или куры), овощи, сладкое, фрукты. Кофе подавался в столовой. Конечно, в торжественных случаях число блюд увеличивалось соответственно общим правилам интернациональной кухни.

Как питье подавали мадеру, белое или красное во время завтрака (пиво, по желанию), за обедом давали разные вина, как это делается во всем цивилизованном мире. К кофе — ликеры.

Каждый обед и завтрак должен был продолжаться ровно 50 минут, ни одной минутой больше, ни одной меньше. Это тоже была традиция, и гофмаршал зорко следил за ее соблюдением. Благодаря этому блюда заблаговременно приносились, и, конечно, что бы ни готовили повара и шефы, все это доходило до обедающих до известной степени в поблекшем виде.

Традиции 50 минут положил начало Александр II, который любил менять место столовой: иногда он выбирал комнату или зал, находившиеся весьма далеко от кухни. В то же время царь требовал, чтобы блюда подавались без перерыва: как только кончено с рыбой, жаркое на столе. Гофмаршалу пришлось пожертвовать кулинарным искусством во имя быстроты сервировки блюд. Выдуманы были поэтому грелки с кипятком; перемену приносили минут за 20, на серебряном блюде с серебряною же крышкою; все это ставилось на паровую грелку в ожидании момента подачи. Благодаря этим ухищрениям ритм 50 минут соблюдался. Но соусы погибали бесславно, ибо все являлось на стол в подогретом состоянии.

Фредерикс боролся всю свою жизнь с этим кулинарным саботажем и «гастрономическим скандалом». Всего его авторитета оказалось недостаточно для того, чтобы уничтожить паровые грелки. В Ливадии он решился на крайние средства: призвал инженеров и велел построить железную дорогу-подъемник. Железная дорога соединяла кухню с подвалом-буфетной, а подъемник завершал путешествие ростбифа с картошкой. Фредерикс надеялся, что его нововведения позволят блюдам являться в надлежащих облаках ароматических паров. Министр двора забыл, оказалось, ознакомиться с авторитетным мнением поваров. Сии последние уперлись. По их мнению, поезд при всем его электрическом оборудовании все-таки не мог не расплескивать соусов: где уж поезду справиться с кошачьей походкой тех поварят, которые носили блюда и которые могли остаться без дела! Приказание министра двора было исполнено: поезд задвигался. Повара ответили итальянской забастовкой: поезд стал у них ходить медленно, так медленно, что крокет де воляй остывал окончательно. В конце концов поезд перестал ходить. Коллекцию грелок водрузили с торжеством на старое место, и больше с ними никто не боролся.

Замечу, что государыня всегда находилась на особом режиме, и ее блюда приготовлялись в буфетной на спиртовках. Действительно хорошо мы ели только в царском поезде, где кухня находилась рядом со столовой и где за стол садились максимум шестнадцать человек. В поезде блюда приносились с пылу горячими; может быть, именно поэтому только в поезде государь иногда вызывал шефа, чтобы поблагодарить его за особо удачное блюдо.

Стол гофмаршала мало чем отличался от стола государя. Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей.

Этот стол подавался самому гофмаршалу, министру двора, когда он находился в Петербурге, обер-гофмейстерским и свитским фрейлинам. Имели также право получать довольствие этого стола военное дежурство при государе и офицеры, несущие в этот день караульную службу во дворце. Лица, представлявшиеся Их Величествам и не удостоившиеся личного приглашения к высочайшему столу, завтракали за столом гофмаршала в его присутствии.