ТОЛЬКО НЕ КАЛОРИИ...
Организм человека должен получать все вещества, необходимые для его жизнедеятельности, и в достаточном количестве. Эта мысль настолько умна и бесспорна, что ее можно повторять бесконечно, что и делают диетологи всех времен и народов. Но какой же мерой следует измерять это «достаточное количество»? Известно, что такой универсальной мерой считается единица тепла килокалория, а питательная ценность пищи – это ее калорийность.
Однако серьезные научные исследования, начиная еще с Бирхер-Беннера, работавшего на стыке 19-го и 20-го веков, заронили сомнения в души врачей: а не является ли эта единица искусственной, надуманной, не соответствующей действительности? По крайней мере, еще в начале века диетологи и врачи-терапевты, соратники Бирхер-Беннера, начали с тревогой замечать, что нормы питания, установленные на основе калорийности, нельзя считать приемлемыми даже для здоровых людей, не говоря уже о больных.
Трудно удержаться от того, чтобы не привести неоднократно обсуждавшиеся в литературе нормы питания бегунов-марафонцев и гребцов, а затем сравнить их с балеринами, которые строго ограничивают себя в еде, а энергии за один вечер тратят не меньше, чем марафонцы (если не больше). Потом можно пересчитать все эти «космические» калории в белки, жиры и углеводы, получив, соответственно, неземные граммы. Но зачем сыпать соль на раны... Наиболее наблюдательные диетологи и так уже давно ищут выхода из создавшегося положения. Некоторые из них предлагали мерой питательной ценности продукта считать содержание в нем белка. Однако вскоре было доказано, что белки являются не единственными и даже не основными источниками мускульной силы и не представляют собой незаменимого материала для построения организма. Существует большая группа минеральных веществ и витаминов, без которых организм не может существовать. Ими могут быть бедны продукты, богатые белком, и наоборот. Так, чем белее мука, тем более она калорийна и тем менее полезна (и даже вредна). В оболочке зерна, которую отбрасывают при изготовлении белой муки, содержатся драгоценные вещества (витамины и т. п.). Но самое главное–это то, что в необрушенном (какое выразительное старинное слово – «ненарушенном», «целом!» зерне заключена огромная биологическая сила, энергия, которая заставляет это маленькое зернышко, пролежавшее десятки лет, прорасти в одни сутки. Нет такой единицы, которой можно было бы измерить эту энергию, и все-таки непростительно закрывать глаза на то, что происходит в природе вокруг нас.
Однако другой единицы энергетической ценности пищи пока нет. Только калории...
Поэтому внимательно изучаем мы таблицы калорийности пищи в книге «Химический состав пищевых продуктов», но как трудно (если не невозможно) сделать из них какие-нибудь практические выводы хотя бы для питания своих детей. Ведь и хлеб, указанный в таблице, – это не наш «улучшенный» хлеб (как ни скрывайте, товарищи из хлебопекарного ведомства) и масло – не масло, и сметана – неведомой жирности (а ведь разница в калориях существенная), и творог не трех сортов (жирный – 226 кал, нежирный -- 86, а между ними еще полужирный...). Не хочется говорить о колбасах – здесь калории следует проставлять со знаком минус, а может быть, еще добавлять изображение черепа с двумя косточками... 70% блюд, перечисленных в таблицах, можно уже давно занести в Красную книгу. Кроме того, не поднимется язык внушать нашим усталым, настоявшимся в очередях женщинам, чтобы они готовили еду по «наиболее принятым рецептурам и пищевой технологии» (как сказано в таблицах). Что касается общественного питания (включая больницы, санатории и т. п.), то, я думаю, никто не посмеет утверждать, что там можно соблюсти хоть какое-то подобие калорийности. Чуть-чуть переложив сметаны или масла в благородное и доступное блюдо «кабачки тушеные», их калорийность со 162 ккал можно увеличить вдвое. На этом нужно остановиться, так как все сказанное выше, в сущности, не более чем лирическое отступление...
Главное же состоит в том, что если даже принять классическую систему калорийности пищи за имеющую право на существование, а все прочие трудности нашей жизни – за очень временные, то все равно мы не сможем ею воспользоваться с достаточной степенью достоверности. Дело в том, и это вносит, пожалуй, самую большую сумятицу в подсчет калорий, что количество энергии, получаемой от пищи, в немалой степени зависит от психического состояния человека, его сиюминутного настроения, темперамента, от соседей по столу, погоды, времени суток, климата, качества тех же кабачков и условий их выращивания, а также от бесчисленного множества нюансов, не поддающихся никакому учету...
При этом еще нельзя не сказать о том, что каждому человеку даны от природы свои возможности усвоения пищи. Кроме того, калорийность фруктов, ягод и овощей совсем мизерная – в среднем 30–40, а сколько в них биологически активных веществ!
Диетологи-натуропаты на основании долговременных наблюдений и результатов научных исследований пришли к выводу, что истинную энергетическую ценность пищи неправомерно исчислять в единицах тепла, полученных при ее сжигании.
Чем же на самом деле питаемся мы, люди, и все живое на Земле? Пожалуй, лучше всего ответил на этот вопрос Бирхер-Беннер: «Со всей нашей пищей мы едим солнечную энергию», ведь растения поглощают ее, а животные, поедая их, питаются ею уже «из вторых рук». Итак, «поток энергии, присылаемый солнцем, превращается в живую субстанцию; пища есть солнечная энергия, а живые существа – дети солнца». Условия окружающей среды, влияющие на теплоотдачу, – влажность воздуха, его движение, температура воздуха и воды, активность солнца – увеличивают или уменьшают пищевую потребность человека без его ведома и независимо от его воли. Это безусловно каждый испытал сам на себе.
Часть вторая. ЧТО ЕСТЬ?
ПРЕЖДЕ ВСЕГО – РАЗУМНЫЙ БАЛАНС
Нерушимый закон правильности диеты, как считали все врачи, начиная еще с глубокой древности, – это ее сбалансированность. Йоги, например, различали сбалансированную диету, рекомендуемую всем людям, и «идеальную диету», подразумевающую строгое вегетарианство и другие ограничения, которые считались обязательными только на высших ступенях йоги. Это нужно всегда иметь в виду, так как слишком много еще идет разговоров о неприемлемой для нас философии йогов, сводящей якобы на нет все их достижения, и т. д. и т. п. На самом же деле «мистика» в философии йогов не имеет никакого отношения к разработанным ими методам достижения здоровья, в частности к взглядам на питание. Что касается вегетарианства, то они вполне логично призывают людей в жарком климате (например, Индии) отказываться от мяса после 50 лет, мотивируя это тем, что организму в этом возрасте уже нужно ограниченное количество белков и насыщенных жиров, неизбежно содержащихся в каждом мясном продукте. Кроме того, в тропическом климате всегда существует опасность отравления вреднейшими ядами, образующимися при разложении мяса. Жителям же зон с умеренным и холодным климатом (и это оправдано с точки зрения энергетики) йоги советуют отказываться от мяса после 55 лет. Однако в обоих случаях (50 и 55 лет) речь идет о «среднездоровых» людях, не страдающих серьезными хроническими болезнями.
Что же представляет собой сбалансированная диета йогов, на которой основывают свои диетические принципы многие, современные специалисты по питанию?
Йоги различали «алкалиновую» (щелочную) пищу (фрукты, овощи, простокваша, пахта и т. п.) и кислую (мясо, рыба, шлифованный рис и т. п.). Сливочное и топленое масло считалось нейтральной пищей, а яйца и творог – концентрированной; употребление этих видов пищи следует ограничивать и здоровым, и больным. Щелочная пища очищает организм, создает нормальную среду, при переваривании образует небольшое количество отходов, а кислая пища, трудная для усвоения, зашлаковывает организм. Две трети «алкалиновой» и одна треть кислой – таков баланс диеты йогов. Только в этом случае организм будет защищен от опасного перенасыщения кислотой.