Требуется: 800 г. зайчатины, 3 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. соуса муждей, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 0,5 моркови, 2 луковицы, 0,5 корня петрушки, 2 ст. л. растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, сахар, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Приготовление. Взять тушку зайца без лапок и головы, освободить ее от сухожилий, после этого хорошенько вымыть мясо и разделить на 4 порционных куска, затем поместить мясо в холодильник, предварительно залив его охлажденным маринадом в керамической или эмалированной кастрюле на 2 часа для маринования мяса. Чтобы приготовить маринад, в кастрюлю с уксусом, водой и растительным маслом нужно положить несколько горошин душистого перца, нашинкованный лук, петрушку, лавровый лист, соль, рубленую зелень и проварить 5 минут. Маринад охладить. После того как мясо постоит, вынуть его из маринада, удалив специи, смазать зайца сливочным маслом и обжарить с обеих сторон до готовности, все время поливая образующимся соком. Готового зайца подать по одному куску на порцию, полить соусом муждей, посыпать рубленой зеленью.

Требуется: 800 г заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100 г копченого шпика, 3 луковицы, 3 ст. л. сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа по вкусу.

Приготовление. Нарезать шпик как можно мельче, обжарить с мелкорубленым луком. Нарезать кроличьи потроха, а также шею, лопатки, ребрышки небольшими кусочка, добавить их в приготовленную зелень и продолжать обжаривание. Переложить в казанок, добавить немного кипятка, довести до кипения, снять пену. Добавить лавровый лист, соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. В мясо и специи долить прожаренную и разведенную сметану, перемешать, проварить 2–3 минуты и снять с огня. Украсить блюдо зеленью и в качестве подливы подавать соус, в котором мясо тушилось.

Требуется: 1,2 кг мяса кролика; 2 зубчика чеснока; 1 пучок петрушки; 125 г шпика; 4 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 100 г белого вина; 200 г грибов, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Мясо кролика разделить на куски и слегка обжарить на масле в сковороде, после чего переложить в кастрюлю. Туда же положить нарезанный кубиками шпик, измельченный чеснок, петрушку и лук, разогретое масло. Прибавить смесь из мелко нарубленного лука, чеснока и петрушки. Залить 1 стаканом воды, вином и поставить на 1 час на слабый огонь. Затем положить тонко нашинкованные грибы и продолжать тушить до готовности. Готовое блюдо разложить по тарелкам, полить образовавшимся соусом.

Требуется: 1 кролик, нарезанный небольшими кусками, 3–4 зубчика чеснока, оливковое масло для обжаривания, 1,5–2 стакана белого вина (в зависимости от величины кролика), сок 1 лимона, 8 шампиньонов, соль, перец по вкусу.

Приготовление. На сковороде или в жаровне прогреть масло, поджарить в нем до золотистого цвета сначала чеснок (целиком), затем куски крольчатины. Как они поджарятся, добавить вина, положить крупно нарезанные шампиньоны, петрушку, соль, сок лимона и тушить до выпаривания жидкости.

Требуется: тушка кролика весом 5 кг, 400 г жирной свинины, 1 стакан сметаны, 3–4 зубчика чеснока, 1 луковица, соль, перец, зелень по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть, нарезать соломкой и обжарить в глубокой сковороде с толстым дном до румяной корочки, постоянно помешивая. Крольчатину вымыть в теплой воде, нарезать порционными кусками и обжарить вместе с кусочками свинины (20–25 минут). Лук нарезать кольцами, добавить в жаркое и тушить 5 – 10 минут. Влить сметану, посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок и тушить под крышкой 30–35 минут. Перед подачей посыпать измельченной зеленью.

Требуется: 1 кролик, сметана, растительное масло, кубик говяжьего бульона, зелень петрушки или сухая петрушка, сухая мята, хмели-сунели, дополнительно можно добавить немного сухих грибов, соль по вкусу.

Приготовление. Замочить кролика в воде на одни сутки, разделить его на части. На раскаленной сковороде обжарить его на растительном масле до появления румяной корки, сложить все обжаренные куски в чугунный сотейник или эмалированную кастрюлю. Сотейник поставить на средний огонь и залить содержимое сметаной; развести бульонный кубик водой и вылить в сотейник. Через 5 – 10 минут добавить зелень в любых пропорциях. Все готово через 50–60 минут.

Требуется на одну порцию: 100 г крольчатины, 30 г сала, 15 г молока или воды, 30 лука репчатого, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 10 г жира свиного, перец молотый, майоран, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо зачистить, пропустить через мясорубку вместе с салом, луком и чесноком; добавить молоко, специи, яйца, соль, муку. Массу вымешать. Сделать котлеты, смочить во взбитых яйцах и поджарить.

Требуется: 2 кг крольчатины.

Для маринада: 100 г 3 %-ного уксуса, 200 мл воды, 35 г масла растительного, 80 г моркови, 60 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 200 г сала, 9 зубчиков чеснока, 50 г лука репчатого, 30 г печени, 20 г 3 %-ного уксуса, 30 г крови, соль, перец молотый черный, орех мускатный, чабер или майоран, соль по вкусу.

Приготовление. С тушки снять шкурку: надрезать живот по длине, отделить ножом кожу от мяса; затем сделать круговые надрезы па лапках и стянуть шкурку от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как перчатку. После этого снять кожу с морды, удалить глаза, зубы и выпотрошить. Осторожно вырезать желчный пузырь. Собрать в миску кровь, чтобы в дальнейшем использовать ее для соуса. Очистить тушку от пленок и залить ее маринадом из уксуса, прокипяченного с маслом, водой, нарезанных кружочками кореньев и лука, зелени, специй и соли. Выдержать в маринаде от 12 до 24 часов, а затем зажарить в жаровне с большим количеством свиного жира (время жаренья – примерно 1 час).

Приготовить соус: сало, чеснок, лук и печень зайца мелко нарезать. Добавить уксус, кровь, соль и специи. Смесь проварить на слабом огне 2 часа, при необходимости подливая красное вино или уксус, чтобы соус оставался жидким.

Готового зайца подать на блюде под соусом.

Требуется: тушка зайца весом 2 кг, 1 л маринада, 25 г сала, 150 г сметаны, 100 г мясного бульона, 5 г сала свиного топленого, соль, перец по вкусу.

Приготовление. От обработанной тушки отделить задние ножки и спинку, вымочить их в холодной воде в течение 4–5 часов, а затем залить маринадом. Обсушить зайца полотенцем, нашпиговать салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и довести в жарочном шкафу до полготовности. Разрубить тушку на порционные куски, положить их в сотейник и залить бульоном, сваренным из обжаренных костей (0,75 л воды па 1 кг мяса); добавить сметану и сок, полученный при жаренье, тушить на слабом огне до готовности. Жидкость слить, прокипятить и до подачи держать под крышкой на плите. Подавать зайца под соусом.

Требуется: тушка зайца весом 2 кг, 100 г сала, 5 зубчиков чеснока, 100 г жира говяжьего.

Для маринада: 200 г воды, 100 г моркови, 40 г корня петрушки, 100 г 3 %-ного уксуса, 2 ст. л. растительного масла, зелень, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Для начала приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, перец горошком, лавровый лист, нашинкованные коренья. Когда морковь сварится, влить уксус и, сразу же сняв посуду с огня, – масло. Обработанную тушку разрезать, положить в неокисляющуюся посуду и залить охлажденным маринадом, добавить мелко нарезанный лук и зелень. Через 1,5–2 часа зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками сала, чеснока и зажарить в жарочном шкафу. Время от времени поливать жиром и соком, образующимся при жарении мяса. Готового зайца разрубить на порции и уложить на блюдо, поливать соком и посыпать зеленью.