Такъ разставлялись питейные поставцы. Кормовые же ставились въ сѣняхъ передъ Крестовою и кушанья носили чрезъ заднія сѣни.

Во время праздничныхъ столовъ на патріаршій поставецъ выставлялось серебряной посуды: 14 кубковъ съ кровлями, 5 кубковъ податочныхъ, 36 чарокъ золоченыхъ, 5 чарокъ бѣлыхъ, 29 ковшей лебедей, 22 братины, 3 стопы, чаша, 2 росольника, 12 торелокъ, 12 ложекъ, 11 ножей;-иногда въ разныхъ отдѣлахъ больше этого числа, иногда меньше, смотря по числу и достоинству гостей.

Патріаршій столовый обиходъ

Упоминая о праздничныхъ и поминныхъ столованьяхъ въ Крестовой полатѣ, мы должны сообщить необходимыя свѣдѣнія и о самыхъ кушаньяхъ, какія подавались въ эти дни патріарху и властямъ, а вмѣстѣ съ тѣмъ обозрѣть общій составъ патріаршаго столоваго обихода и келейные столы патріарховъ.

Самое большое и широкое угощеніе происходило въ соборный праздникъ Успенія Богородицы, августа 15, главный основной праздникъ Патріаршаго Дома. Вотъ перечень блюдъ, поданныхъ на столъ патріарху въ 1691 г. — Августа 15, въ субботу, на праздникъ Успенія Пресвятыя Богородицы св. патріарху подано столоваго кушанья въ Крестовой полатѣ: Хлѣбецъ. Кольцо (родъ витушки). 1) Икра зернистая. 2) Икра бѣлой рыбицы. 3) Вязига подъ хрѣномъ. 4) Прикрошка тѣльная. 5) Прикрошка осетрья. 6) 2 присола щучьи изъ живыхъ. 7) Присолъ стерляжій изъ живыхъ. 8) Присолъ стерляжій свѣжій. 9) 3 щуки паровыхъ. 10) 4 леща паровыхъ. 11) 2 стерляди паровыхъ. 12) 4 линя паровыхъ. 13) 2 язя паровыхъ. 14) 2 шелешпера. 15) 2 спины бѣлой рыбицы. 16) 2 обертки бѣлой рыбицы. 17) 2 звена бѣлой рыбицы. 18) 2 звена осетра живаго. 19) 2 схаба бѣлужьи. 20) 2 оладьи тѣльныхъ. 21) Сбитень. 22) Шти съ тешею. 23) 2 ухи щучьи шафранныя. 24) 2 пирога съ тѣломъ росольные. 25) 2 ухи щучьи черныя. 26) 2 пирога просыпныхъ. 27) 4 ухи стерляжьи изъ живыхъ. 28) 2 пирога съ тѣлесы. 29) 4 ухи окуневыхъ изъ живыхъ. 30) 2 пирога съ молоки. 31) 4 ухи плотичьи изъ живыхъ. 32) 2 пирога косыхъ. 33) 4 ухи линевыхъ. 34) Пироги подовые. 35) 4 ухи карасевыя. 36) 2 середки пирога. 37) Потрохъ. 38) 2 блюда пышекъ. 39). Щука колодка. 40) 2 блюда оладьи путныхъ. 41) 9 щукъ колодокъ. 42) 2 блюда сырниковъ. 43) 3 окуня росольныхъ. 44) Пироги кислые. 45) 3 леща росольныхъ. 46) 2 блюда карасей. 47) 2 полуголовы бѣлой рыбицы. 48) 2 блюда пряжья. 49) 2 полуголовы осетра свѣжаго. 50) 2 полутоловы бѣлужьи. 51) 2 звена ставные.

Почти каждое блюдо подано вдвойнѣ, иныя въ 3 и 4 блюдахъ. Это объясняется тѣмъ обстоятельствомъ, что въ этотъ праздникъ, если самъ государь не присутствовалъ на обѣдѣ, то патріархъ посылалъ во Дворецъ государю, въ настоящемъ случаѣ двумъ государямъ, Іоанну и Петру, весь полный составъ обѣда, почему блюда и удвоены. Кромѣ того, патріархъ посылалъ иныя блюда из-передъ себя, т. — е. со своего стола присутствовавшимъ гостямъ, а также и неприсутствовавшимъ за столомъ знатнымъ или надобнымъ лицамъ, такъ что составъ его стола изготовлялся въ такомъ обширномъ количествѣ именно по поводу подобныхъ подачъ, какъ обозначались эти посылки. Самому патріарху оставалось уже неособенно значительное количество блюдъ.

За тѣмъ же столомъ бѣлымъ и чернымъ властямъ и боярамъ и окольничимъ и думнымъ людямъ и соборяномъ въ Крестовой полатѣ въ столъ ѣствъ подано: Икра зернистая. Икра бѣлой рыбицы. Прикрошка тѣлъная. Прикрошка осетрья. Щука паровая. Лещи паровые. Стерляди паровыя. Звена бѣлой рыбицы. Четверти оладьи тѣльной. Шти съ яйцы. Пироги росольные. Ухи стерляжьи. Пироги круглые. Ухи подлещиковыя. Пироги караси. Звена ставныя. Пироги пряжные.

Къ тому же отдѣлу изготовлено: 7 хлѣбещь крупичетыхъ. 10 калачей четвертныхъ. 20 колецъ. 10 пироговъ росольныхъ. 35 пироговъ круглыхъ. 35 блюдъ карасей. 35 блюдъ пряжья. 35 щукъ паровыхъ. 35 лещей паровыхъ. 35 стерлядей паровыхъ. 35 звенъ бѣлой рыбицы. Коровай тѣльной. 35 сковородокъ стерляжьихъ ухъ. 35 сковородокъ подлещиковыхъ. Перечень 35 блюдъ указываетъ на число присутствовавшихъ въ зтомъ отдѣлѣ лицъ.

Затѣмъ слѣдовали патріаршіе пѣвчіе и властелинскіе ризничіе, которымъ подано: Икра зернистая. Вязига подъ хрѣномъ. Лещи паровые. Стерляди паровыя. Звена бѣлой рыбицы. Крушки тѣльные. Шти съ яйцы. Пироги круглые. Ухи стерляжьи. Пироги пряженые. Ухи щучьи. Звена бѣлужьи. Звена осетрьи. Звена семожьи. — Далѣе кормлены патріаршій казначей съ братіею, кои ѣдятъ по кельямъ: икра, вязига, стерляди паровые, звена бѣлой рыбицы, крушки тельные, шти, ухи плотичьи, звена бѣлужьи, звена семожви, пироги. — Потомъ хлѣбенная братія, дворяне и всякихъ чиновъ дворовые люди, которымъ подано: икра, вязига, шти, каша семожья, звена белужьи, звена семожьи, пироги. — Кормлены также Успенскаго собора пономари и сторожи 18 чел., звонари 11 чел., домовые дворяне и дѣти боярскіе и приставы и конюхи, которые стольничали; властелинскіе пѣвчіе и посошники, что стоятъ предъ властьми съ посохомъ; дѣти боярскіе и монастырскіе служки; нищіе 12 чел.; 270 чел. стрѣльцовъ, которые относили обѣды къ обоимъ царямъ; имъ дано 27 семогь и 27 хлѣбовъ братскихъ, т.-е. семга и хлѣбъ на 10 чел. [131].

Въ тотъ же день въ 1698 г. къ столу этого отдѣла было отпущено разнаго питъя: ренскаго полведра да 2 третника, да воронокъ; меду свѣтлаго ведро, меду малиноваго ведро, меду выкислаго ведро, пива мартовскаго ведро. Въ другихъ случаяхъ такого питья отпускалось больше, смотря по числу гостей.

Въ 1697 г. ноября 30, на праздникъ Андрея Первозваннаго отпущено: ренскаго полведра, секту воронокъ, добраго ренскаго четвертникъ, меду краснаго воронокъ, вишневаго ведро, малиноваго полведра да третникъ, меду выкислаго полтора ведра, пива приварнаго ведро, пива мартовскаго полтора ведра да полведра.

Вообще, о патріаршемъ столовомъ обиходѣ должно замѣтить, что списокъ блюдъ мало различался и за другими праздничными столами. Одни и хѣ же названія господствуютъ во всѣхъ и праздничныхъ, и будничныхъ столахъ. Большой и малый праздникъ отличался отъ рядовыхъ столовъ только количествомъ блюдъ, но самый составъ каждаго блюда или кушанья по всему вѣроятію готовился одинаково въ теченіи цѣлыхъ столѣтій.

Столъ патріаршій былъ столъ монашескій и потому въ скоромные дни на немъ господствовали рыбныя ѣствы. Въ постные дни преобладала разнородная растительная пища, и по преимуществу грибы.

По русскому обычаю на столъ подавалось очень много разныхъ блюдъ, но изъ нихъ кушали только тѣ, какія приходились по вкусу, какія въ тотъ день наиболѣе нравились. Остальныя раздавались въ почетъ любимымъ людямъ.

И такъ какъ кушать по древнерусскому обычаю начинали съ холодныхъ закусокъ, то на рыбномъ столѣ изъ рыбныхъ яствъ первое неотмѣнное мѣсто всегда занимала икра зернистая, а второе вязига подъ хрѣномъ. Иногда къ зернистой икрѣ присовокупляли икру бѣлой рыбицы-красную.

Затѣмъ слѣдовали прикрошки, присолы. Въ большомъ изобиліи подавалась паровая (копченая) рыба: изъ числа живыхъ и свѣжихъ щука, стерлядь, лещь, язь, линь, шелешперъ, сигъ и проч.

Послѣ холодныхъ слѣдовали горячія: щи и разныя ухи — уха щучья, стерляжья, окуневая, линевая, судачья, карасевая, плотичья, подлещиковая, язевая, озимая шафранная, озимая черная, венгерская, при чемъ къ каждой ухѣ подавались особые пироги; къ одной подовые, къ другой съ тѣлесы, къ третьей просыпные и далѣе росольные, кислые, косые, долгіе, съ молоками, караси (печеные въ видѣ карасей), Троицкіе, а также аладьи, пышки, кулебяка, блины простые, блины красные, драчена, коровай яцкой, коровай ставленой и пр.

Другія горячія кушанья въ родѣ соусовъ и похлебокъ подъ именемъ росольнаго составляла разнаго рода разварная или вареная въ разсолахъ рыба, къ которой подавались разныя печенья: пышки, оладьи, сырники, блины, особые пироги и пр.

Ухи и всякія горячія подавались въ мѣдныхъ сковородкахъ. Хлѣбъ подавался къ патріаршу столу бѣлый крупичатый, именно папошникъ, басманъ (особый родъ хлѣба), хлѣбецъ крупичатый, кольцо крупичатое, калачи четвертные, калачи хамутинные (въ видѣ хомута), укруги пшеничные. Употреблялся также хлѣбъ расхожій и братскій, вѣроятно ржаной.