Тушение и запекание

С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах эти процессы по сравнению с другими наиболее рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании.

Мясо для тушения предварительно нужно лтбить, на сковороду налить немного масла и нагреть его. Затем в горячее масло кладут подготовленнные куски мяса и обжаривают с двух сторон 2 минуты до появления румяной корочки. Эта корочка препятствует при дальнейшем тушении вытеканию мясного сока. Обжаренное мясо заливают жидкостью и тушат до готовности. В результате такого тушения мясо получается сочным. Таким же образом тушат картофель и овощи.

Нужно стремиться к тому, чтобы куски мяса или овощей были по возможности одинакового размера, тогда не будет недожаренных, недотушенных, пережаренных или перетушенных продуктов. Это правило относится и ко всем другим видам теплоаой обработки продуктов.

Тушат мясо и овощи в различных жидкостях, обычно это бульоны или соусы. Тушение производят на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до самого конца тушения крышку стараются не открывать.

Соль, специи, приправы, а к мясу – овощи или картофель добавляют только в конце тушения.

Мясо для запекания обычно берут вареное или жареное. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.

Овощи тушат и запекают как сырыми, так и слегка обжаренными или отваренными до полуготовности.

Часто обед готовят на 2–3 дня. Как разогревать его на следующий день? Супы – в отдельной кастрюле. Второе – в большинстве случаев с добавлением небольшого количества воды, бульона или молока, но не с жиром или маслом. Масло добавляют только в конце, когда блюдо разогрелось, иначе. если сразу добавить масло, продукт получится суховатым. Разогревать второе блюдо лучше на сковороде с крышкой.

Что касается супов, то, если нет возможности готовить каждый день, надо приготовить отдельно бульон (мясной, рыбный, куриный) и затем часть его перед едой следует вскипятить, положить туда подготовленные овощи или другие продукты и кипятить в зависимости от вида продуктов от 5 до 60 минут. Такой суп будет намного вкуснее подогретого вчерашнего борща.

Предложенные основные правила рационального приготовления пищи помогут приготовить пищу для детей вкусно и питательно.

ВЫБОР ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ МЕНЮ

При составлении домашнего меню очень важно уметь группировать пищевые вещества на основе сходства их пищевого значения и состава. Пользуясь этим, можно в повседневные рационы вводить в необходимых количествах представителей различных пищевых групп. Таким образом, можно достигнуть разнообразия и полноценности в рациональном питании детей. Питание обеспечивается следующими семью группами пищевых веществ:

1. Зелень, морковь.

2. Томаты, капуста, цитрусовые.

3. Картофель, разные овощи и другие продукты.

4. Молочные продукты.

5. Мясные продукты, рыба, птица, яйца.

6. Хлеб, хлебные изделия, крупа.

7. Животные жиры (сало и др.), молочные жиры (коровье масло), маргарин и подобные продукты, растительные масла.

Для того, чтобы обеспечить организм полноценной пищей, нужно вводить в рационы продукты из каждой указанной группы с добавлением соли, сахара и других веществ.

Молочная группа продуктов в основном обеспечивает кальцием, высококачественными белками, витамином В2 и другими пищевыми веществами, а мясная группа – белками, железом, витаминами В1, В2, никотиновой кислотой (вмтамин РР).

Растительно – фруктовая группа – важный источник минеральных веществ и витаминов, в особенности С и провитамина А. Таким образом, основные группы пищевых продуктов вместе с сахаром и солью являются не только вкусной и аппетитной пищей, которая обеспечивает детский организм в калориях, но и сохраняет здоровье детей на должном уровне, обеспечивая оптимальное содержание всех основных пищевых веществ в оптимальном соотношении.

ДНЕВНОЙ ПЛАН ПИТАНИЯ

Молоко и молочные продукты (кефир, мороженое, простокваша, творог, сыры могут заменять собой молоко). Детям до 12–14 лет – по меньшей мере 0,5 л, подросткам – 0,75 л, взрослым – около 0,5 л, беременным и кормящим матерям – 1 л и больше.

Мясо и рыба. Эти продукты должны подаваться к столу в виде какого-либо основного блюда, а также чередоваться с блюдами, куда входят яйца, сыр, горох и бобы. По возможности чаще следует потреблять печень или по крайней мере два раза в неделю включать в меню куриные яйца.

Фрукты. Ежедневно необходимо предусматривать в меню какие-либо фрукты и соки, компоты, джемы и т. п., а также, по возможности, яблоки и цитрусовые.

Овощи. Не менее двух раз в день желательно в пищу включать овощные блюда с зеленью или морковью, свеклой, капустой, картофелем. Овощные блюда необходимо заправлять растительным маслом.

Хлебные изделия и крупы. В пищевой рацион детей должно входить одно блюдо в виде каши и хлеб ржаной или грубого помола. Хлебные изделия необходимы, как и крупа, особенно тем, кто потребляет много картофеля. Благодаря потреблению картофеля в питании балансируются кислоты и щелочи. Картофель вносит в организм щелочные элементы, а хлебные изделия, а также кефир, простокваша, кисели – кислые.

Такое сбалансированное питание обеспечивает детей разнообразной пищей. Если дети занимаются спортом, можно включать более калорийные продукты, такие как масло, сало, варенье, повидло, маргарин, сахар и т. п.

В зависимости от сезона, особенно ранней весной, пищу необходимо дополнять витаминными препаратами: С, В1, В2, А, Е. Это правило требует неукоснительного соблюдения в отношении детей и подростков.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 4–8 ГРАДУСОВ (в часах)

Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой 3

Мясной фарш натуральный 6

Голубцы, фаршированные мясом и рисом 6

Студни мясные, рыбные 12

Мясо, рыба заливные 12

Котлеты, бифштексы рубленые мясные, котлеты из мяса, кур, рыбные, картофельные, овощные полуфабрикаты 12

готовые 24

Колбасы ливерные, зельцы 12

Блинчики с мясом (полуфабрикаты) 12

Блинчики с творогом (полуфабрикаты) 12

Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный) в незаправленном виде 12

Молоко в бутылках, пакетах 24

Сметана 72

Сливки 20

Творожная масса, сырки творожные 36

Мясо отварное 24

Колбасы вареные, окорок, рулет 24

Пельмени, фрикадельки, полуфабрикаты мясные рубленые (замороженные) 72

Куры отварные, цыплята 24

Рыба порционная 24

Сельдь рубленая 24

Масло селедочное 24

Кефир, простокваша, напитки из молока и сыворотки 24

Мясо фасованное 36

в кусках 48

жареное 48

Рыба жареная 48

Птица жареная 48

Сосиски и сардельки мясные 48

Торты и пирожные 36 – 72