Молоко и молочные продукты

Молоко содержит около 100 составных элементов и является важным продуктом питания. Оно включает все основные, необходимые детскому организму вещества в оптимальных соотношениях и легко усвояемой форме. Белки молока высокого качества. Кроме того, в молоке имеется большое количество кальция и фосфора. В молоке имеются витамины А, Е, группы В, холин и аминокислота, метионин, молочный сахар и легкоперевариваемый молочный жир. Молоко – незаменимый пищевой продукт для грудных детей, для растущих детей, кормящих женщин и для людей пожилого возраста.

Содержание витамина Д в молоке зависит от облучения коровы солнечным светом. Поэтому витамин Д в больших количествах находится в «летнем» молоке. Очень высока питательная ценность козьего молока. Много необходимых веществ содержится также в сгущенном молоке и в молочном порошке – сухом молоке. Снятое молоко – хороший источник белков, фосфора и кальция. Особенно ценным молоко бывает при необходимости ограничения потребления молочного жира (коровьего масла).

Кислое молоко – простокваша, варенец, йогурт, кефир благотворно действует на работу кишечника и подавляет гнилостные и бродильные процессы в нем. Однодневное кислое молоко повышает кишечную перистальтику, действует послабляюще. Кислое молоко (двух-, трехдневное) обладает закрепляющим действием на кишечник.

Высокоценными молочными продуктами являются творог и сыр. Сыр лучше употреблять не очень острых сортов. Творог и сыры содержат в основном белки, жиры и минеральные вещества. Если ребенок не может потреблять необходимое количество молока, то можно использовать сыры в качестве источника белков и минеральных веществ.

Творог содержит 16 % белка, соли кальция и фосфора, благоприятно влияет на жировой обмен и обладает мочегонным действием. Из творога можно приготовить огромное количество вкусных и полезных блюд, сочетая творог с овощами и крупами, например, морковно – творожные блюда, пудинги, крупеники из гречки и творога и т. п.

Жиры и яйца

Жиры являются источниками энергии. Они превосходят энергию всех других пищевых веществ, участвуют в восстановительных процессах, являются растворителями витаминов А, Е, Д и способствуют их усвоению. Жиры участвуют в строении клеток, улучшают вкусовые свойства пищи и повышают ее питательность.

Недостаточное поступление в организм жира может привести к нарушению центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, органов зрения и др.

Средняя потребность школьника в жире составляет 80–90 г в сутки, в том числе растительного – 20–30 г.

Жиры в достаточном количестве содержатся в таких продуктах питания, как печень, масло сливочное, сыр, мясо, сало, птица, рыба, молоко, мозги, сердце. Ценны и растительные жиры, особенно тем, что не содержат холестерина и понижают его содержание в организме. В пищу употребляют растительные масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное, льняное, конопляное, арахисовое и др.

Промежуточное место между животными и растительными жирами занимает маргарин. В состав маргарина входят высококачественные растительные и животные жиры, молоко, соль и яичный желток. В сливочный маргарин входит около 20 % сливочного масла и жирорастворимые витамины.

Яйца – ценный продукт, содержащий белки, жиры, минеральные соли и витамины. Белки яиц обладают высокой питательной ценностью и хорошо усваиваются организмом. Жир яиц раздроблен на мельчайшие частички и взвешен в белке, поэтому он также легко усваивается. По пищевому значению желток более питателен, чем белок. Он содержит больше витаминов, минеральных веществ и жира. В желтке много витаминов, фосфора и железа. Особо его рекомендуют для питания малокровных детей.

СПОСОБЫ И ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Основными способами приготовления пищи являются: варка, жарение, тушение, запекание, пассерование, припускание.

Тепловая обработка пищевых продуктов преследует три цели: обеспечить санитарно – эпидемиологическую безопасность продуктов, уничтожая болезнетворные микроорганизмы; повысить усвояемость пищевых веществ; улучшить вкусовые качества продуктов.

При тепловой обработке происходит разрушение клеточных стенок в растительных продуктах и соединительных тканей в животных продуктах. В результате лучше усваиваются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. При тепловой обработке уничтожаются вредные для здоровья микроорганизмы, которых много в сырых продуктах, и таким образом обеспечивается необходимое санитарно – гигиеническое состояние пищи. В некоторых случаях увеличивается срок хранения пищевого продукта.

Различные приемы тепловой обработки помогают разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта, и еда не будет приедаться. Однако тепловая обработка имеет и некоторые минусы. При нагреве происходит разрушение некоторых витаминов, особенно витамина С, распад или нежелательные превращения ряда аминокислот, окисление жиров. При длительном или интенсивном тепловом воздействии на продукт белки усваиваются более тяжело, поэтому тепловую обработку нужно проводить так, чтобы происходило необходимое размягчение продукта, но без излишних потерь пищевых веществ.

НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА КУЛИНАРИИ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ

Большое значение для детского организма имеет витамин С – аскорбиновая кислота. Он принимает участие в обмене веществ, способствует повышению устойчивости организма к вредным внешним воздействиям. Недостаток этого витамина ощущается главным образом весной. Витамин С не образуется в организме, а поступает только с пищей. Поэтому важно, чтобы дети получали овощи и фрукты в течение всего года. Богатыми источниками витамина С являются свежие овощи, картофель, фрукты, ягоды, зелень. Из яблок наибольшее количество витамина содержится в антоновке и титовке. Полезным продуктом является квашеная капуста, в которой при правильном ее приготовлении и хранении витамин С сохраняется всю зиму.

При приготовлении пищи следует помнить, что витамин С легко растворяется в воде, разрушается кислородом воздуха, особенно при нагревании.

Для уменьшения потерь витамина С во время готовки необходимо соблюдать следующие правила:

– резать овощи и зелень лишь непосредственно перед их употреблением или варкой, заготовляя раньше те, которые варятся дольше;

– очищенные и нарезанные овощи не рекомендуется долго хранить в воде или на воздухе, так как при этом часть витаминов и минеральных солей переходит в воду или разрушается;

– закладывать овощи и зелень в уже кипящую воду, т. к. при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих витамин С и потеря витамина С сокращается (например, при закладке в горячую воду картофель теряет около 19 % витамина С, при закладке в холодную – около 40 %);

– закрывать кастрюлю крышкой, а сами овощи должны быть погружены в воду, этим уменьшается вредное воздействие кислорода воздуха на витамин С. При варке в открытых кастрюлях теряется в 2 раза больше витамина С, чем при варке в закрытых;

– не допускать бурного и излишне долгого кипения, ибо варка например, капусты в течение часа снижает витаминную ценность ее более чем на 85 %;

– не хранить долго готовые блюда, особенно нежелательно долго держать их на горячей плите, так как витамины при этом разрушаются, например, в щах и картофельном супе после хранения в течение трех часов остается только 20 % витамина С. Если приходится хранить готовые блюда, надо держать их на холоде, при повторном разогревании пищи витамины разрушаются;

– отвар овощей использовать для приготовления супов, подливок, соусов, так как он содержит витамины и минеральные соли. При варке капусты, например, в отвар переходит до 60 % витаминов С;