А. Б. Шагурин.

Хлебобулочные изделия

Хлебобу'лочные изде'лия, группа изделий, получаемых из теста (например, в процессе хлебопекарного производства). Подробнее см. в ст. Хлеб .

Хлебозавод-автомат

Хлебозаво'д-автома'т, предприятие, где все технологические процессы изготовления хлеба полностью автоматизированы. Производство хлеба на этих заводах ведётся на автоматических линиях, рассчитанных на выпуск определённых сортов хлебных изделий.

  Мука доставляется на Х.-а. в цистернах муковозов, а дрожжи, соль, сахар, жир и т.д. — специализированными автомашинами. На заводе мука хранится в бункерах; её транспортирование осуществляется пневматическим способом. Остальное сырьё хранится в жидком виде в ёмкостях и транспортируется по трубопроводам. Дозирование муки производится дозаторами непрерывного действия, а жидких компонентов — автоматическими дозировочными станциями. Тесто приготовляется с помощью агрегатов, включающих месильные машины непрерывного действия и аппараты для брожения. Затем тесто разделяется на куски и формуется на поточных линиях, состоящих из тестоделительных, тестокруглительных, тестозакаточных машин, а также конвейерных установок для расстойки (выдержки) теста в кусках. Хлеб выпекается в автоматизированных конвейерных печах. Режим работы тестоприготовительных агрегатов, тесторазделочных линий и печей автоматически контролируется и регулируется в соответствии с качественными показателями поступающего сырья, изменением условий работы предприятия и т.д. Выпеченный хлеб подаётся на автоматизированный склад (включает хлебохранилище и экспедицию), где хранится в контейнерах до отправки в торговую сеть.

  В. С. Гейштор.

«Хлебопекарная и кондитерская промышленность»

«Хлебопека'рная и конди'терская промы'шленность», ежемесячный научно-технический и производственный журнал, орган министерства пищевой промышленности СССР и Центрального правления научно-технического общества пищевой промышленности. Издаётся в Москве с 1957. Освещает вопросы науки, техники, технологии и экономики в хлебопекарной, кондитерской, макаронной и дрожжевой отраслях промышленности. Популяризирует передовой опыт предприятий. Тираж (1977) около 10,5 тыс. экз.

Хлебопекарная печь

Хлебопека'рная печь, тепловое устройство для выпечки хлебных изделий; основной агрегат хлебопекарного производства . Состоит из источника тепла; пекарной (рабочей) камеры, снабженной обычно пароувлажнительным устройством; конвейера с приспособлениями для загрузки теста и выгрузки хлеба; системы автоматического регулирования процесса выпечки; устройства для утилизации тепла отходящих газов. Средняя температура в рабочей камере 200—300°C, относительная влажность 15—70%. По характеру рабочего процесса и устройству Х. п. сходны с кондитерскими печами .

  По способу действия Х. п. подразделяют на печи периодического и непрерывного действия; по конструкции пекарной камеры — на тупиковые и сквозные (одноярусные и многоярусные). У тупиковых Х. п. посадка тестовых заготовок и выборка изделий осуществляются с одной стороны, у сквозных — с противоположных. По типу пода различают печи: с подвесными люльками-подиками на цепном конвейере; с пластинчатыми подиками на цепном конвейере, образующими на горизонтальной плоскости сплошной под; с сетчатым подом (в виде ленточного транспортёра); с дисковым (вращающимся вокруг вертикальной оси); с кольцевым; с выдвижными и со стационарными подами. В зависимости от способа обогрева пекарной камеры бывают печи: с трубчатыми секциями, в которые подаётся насыщенный пар высокого давления или т. н. перегретая вода; с плоскими или трубчатыми каналами, в которые поступают продукты сгорания топлива и рециркулирующие газы; с непосредственным обогревом рабочей камеры с помощью электрических нагревателей, газовых горелок, ламп инфракрасного излучения и т.п.; с комбинированным обогревом и др. По степени механизации различают печи: автоматизированные с конвейерными подами, в которых автоматически регулируются ход конвейера, режим обогрева, подача пара, механизированы и автоматизированы посадка тестовых заготовок и выгрузка хлеба, предусмотрена автоматика безопасности сжигания топлива; механизированные с конвейерными подами, в которых регулируется ход конвейера, механизирована выгрузка готовых изделий, предусмотрена автоматика безопасности горения топлива; механизированные с дисковым или выдвижным подами (заменяются на более совершенные); не механизированные (встречаются только на мелких предприятиях). Производительность Х. п. зависит от конструкции печи и может достигать 100—120 т/сут .

  Лит.: Михелев А. А., Володарский А. В., Печи хлебопекарного и кондитерского производств, К., 1974.

  А. С. Гинзбург.

Хлебопекарная промышленность

Хлебопека'рная промы'шленность, отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба , хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Продукция Х. п. отличается большим разнообразием. В общем объёме валовой продукции пищевой промышленности СССР доля Х. п. составляет более 15% (1975); удельный вес её производственных основных фондов в основных фондах пищевой промышленности — 8%. Для Х. п. характерны высокая транспортабельность основного сырья — муки, малая транспортабельность готовой продукции: невозможность длительного хранения большинства видов хлебных изделий (ввиду их черствения) и вследствие этого — работа по ежедневному (меняющемуся по величине и ассортименту) заказу торгующих организаций.

  В дореволюционной России к началу 1-й мировой войны 1914—18 имелось несколько крупных механизированных хлебопекарных предприятий в Петербурге, Москве, Киеве, Одессе, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало созданию современной Х. п. в СССР было положено в 30-е гг. строительством крупных хлебозаводов. Производственная база Х. п. непрерывно расширяется за счёт строительства новых и реконструкции действующих предприятий. Ежегодно вводится в эксплуатацию около 30 государственных хлебозаводов и 250 механизированных хлебопекарен Центросоюза в сельских районах. Только за 1956—75 построено свыше 850 крупных хлебозаводов. К началу 1976 в Х. п. насчитывалось около 16 тыс. предприятий, в том числе свыше 5 тыс. государственных и около 11 тыс. кооперативных. На них работало свыше 510 тыс. чел. Средняя суточная мощность одного хлебозавода увеличилась с 18 т в 1940 до 54 т в 1975. производство хлеба характеризуется следующими данными:

Выпечка хлеба в СССР*, млн. т

1928	2,4
1940	24
1960	24,3
1970	32,3
1975	33,5

* Без домашнего хлебопечения.

  Х. п. В СССР отличается высокой концентрацией производства. Из общего объёма выпечки хлеба 20,5 млн. т вырабатывалось (1976) на 2700 крупных хлебозаводах. Важнейшие направления технического прогресса в Х. п.: комплексная механизация и автоматизация производства, транспортировки и хранения хлеба, внедрение прогрессивных технологических процессов, создание непрерывных поточных линий приготовления и разделки теста, выпечка хлеба в конвейерных печах высокой производительности с автоматическим управлением (см. Хлебопекарное производство , Хлебозавод-автомат ). Х. п. СССР ежегодно получает более 20 тыс. единиц технологического оборудования. В Х. п. действовало (1975) свыше 8000 поточных и механизированных поточных линий производства хлебных изделий, из них более 1700 комплексно механизированных. На хлебозаводах внедряются установки для бестарной транспортировки и хранения муки (в 1976 — 39% к общему объёму по министерству пищевой промышленности СССР) и др. сырья (соли, жидких жиров, сахарного сиропа и др.).